Un ristorante per avere successo non può fare a meno della professionalità del suo personale di sala. Un principio che ha ben chiaro l’Amira, ovvero l’Associazione italiana maitres ristoranti e alberghi, che da anni è impegnata nella promozione e nella formazione di queste importantissime figure. L’associazione ha avviato un serrato confronto con le istituzioni e con gli altri comparti della ristorazione e dell’hotellerie per integrare sempre più l’operato della sala con quello della cucina e per offrire alla clientela un servizio sempre più performante.
Oggi chi arriva in un ristorante oppure in un albergo è una persona che sempre più richiede di vivere un’esperienza di comfort e piacere. In quest’ottica, il primo momento diventa fondamentale. Che sia in un locale lussuoso, in una locanda o in una pizzeria, spiega Valerio Beltrami, presidente di Amira, «il cliente ha bisogno di trovare un professionista ad accoglierlo, che sappia coccolarlo, informarlo e comprenderne le esigenze. Non si va in un ristorante solo per il cibo, quello lo troviamo anche nel frigorifero. Andiamo per stare bene. Basti pensare che spesso un vero professionista della sala riesce a sopperire anche ad eventuali mancanze della cucina o della gestione o della location». Per arrivare all’obiettivo non si può prescindere da un’adeguata formazione e la scuola, secondo l’Amira, è solo il primo step.
«Serve a fornire le basi a un aspirante cameriere – continua Beltrami – ma per farlo diventare un professionista occorrono tanti passi successivi. I giovani non devono fermarsi mai in un luogo solo, devono comprendere l’importanza di fare esperienze diverse, avere il coraggio di andare anche all’estero e imparare le lingue, studiare le altre culture. È necessario avere continuamente la voglia di migliorarsi. Se hai la volontà, puoi crescere. Altrimenti, se si intraprende questo mestiere senza obiettivi, tanto per fare qualcosa, non si riuscirà mai a raggiungere i livelli più alti».
Amira lavora anche per migliorare sempre più l’efficienza dell’istruzione di base. «Siamo impegnati in un confronto con il Ministero per perfezionare l’attività didattica», dice il presidente, spiegando che l’obiettivo è incrementare le ore di pratica. L’Italia che scommette sul turismo enogastronomico, per raggiungere traguardi ambiziosi, deve sapere attuare le opportune riforme. I progressi fatti dalle scuole alberghiere vengono ben valutati dal sistema della ristorazione. Il settore, tuttavia, è in forte crescita su tutto il territorio nazionale e c’è sempre più bisogno di personale formato e già pronto a offrire un servizio di qualità.
«Non è mai facile trovare giovani subito all’altezza del compito e chi ha la fortuna di avere un professionista nello staff, se lo tiene ben stretto», commenta Beltrami. Amira lavora perché l’intero settore si impegni nella formazione, perché anche i ristoratori sappiano cosa fare per ottimizzare le risorse. Secondo l’associazione dei maitres, «la formazione all’interno delle strutture è fondamentale, ma occorre sapere come va fatta. Non basta limitarsi ai rimproveri. Ci vuole il bastone, ma anche la carota, per incentivare i giovani e migliorare la loro resa professionale».
Ecco allora che un cameriere che aspira a svolgere in modo efficace il proprio lavoro deve essere coinvolto sempre più dal titolare della struttura. Lo si può fare partecipare all’assaggio dei piatti, oppure metterlo a conoscenza dei costi di gestione o ancora informarlo sulle qualità delle materie prime. C’è un momento topico in ogni rapporto tra sala e clientela, quello della scelta. Li è decisiva la narrazione. «Se vado al tavolo – spiega il presidente dell’Amira – e alla domanda di chi deve ordinare rispondo che devo chiedere in cucina, ecco che si crea già distanza con il pubblico. Noi dobbiamo comprendere che siamo dei venditori. A chi va in un negozio di abbigliamento il commesso racconta cosa è di moda e chiarisce le ragioni di un abbinamento. Con la gastronomia è la stessa cosa. Se mi chiedono un dessert, prima ancora di elencare le offerte, devo catturare l’attenzione dell’ospite con un particolare di rilievo. Possono bastare poche parole. Un esempio: “Le faccio provare una torta con i mirtilli che abbiamo raccolto stamattina”».
Comandano sempre le emozioni, in una sala chi ha il contatto con il pubblico deve sapere raccontare le origini di una scelta culinaria, soprattutto quando questa è testimonianza del valore del territorio, come spessissimo accade nel nostro Paese. Occorre avere le competenze per spiegare i sapori, gli equilibri di un accostamento fra ingredienti, il tipo di cottura. «Se ignoreremo questi principi fondamentali – è il timore di Beltrami – ci troveremo presto un robot oppure un nastro trasportatore per fare arrivare i piatti direttamente dalla cucina alla sala».
Alla scorsa edizione di Expocook, la rassegna di settore che, dal 23 al 26 marzo, si terrà alla Fiera di Roma, un’azienda ha presentato proprio un robot per trasportare i piatti. Una macchina ideata però come «assistente» del maitre e dei camerieri: le portate sul pianale del robot e il personale di sala pronto a metterle in tavola e a soddisfare le curiosità del cliente. L’Amira da anni è al fianco di Expocook per diffondere la cultura della buona ristorazione. Lo sarà anche a Roma, sempre con l’obiettivo di «fare rete» per costruire un’Italia culinaria all’altezza delle sue tradizioni e delle sue ricchezze agroalimentari. Nel 2025, anno durante il quale si attende il completamento del percorso per il riconoscimento Unesco alla cucina italiana, l’attività dei ristoranti e degli hotel è fondamentale per spingere la crescita dell’intero movimento.