In pieno periodo di Carnevale, tra i dolci tipici della tradizione napoletana, spiccano le graffe. Come ogni ricetta regionale che si rispetti, anche questa ha le sue varianti e ognuno ama la propria. In qualsiasi modo le prepariate, se volete sapere come cucinare le graffe perfette, dovete evitare questi 4 errori.
Come cucinare le graffe perfette, 4 errori da non commettere
Regione che vai usanza che trovi. A Napoli l’olio è già caldo nelle padelle per accogliere le graffe, le ciambelle fritte ricoperte di zucchero, tipiche del Carnevale. Sono talmente buone, che ormai hanno superato i limiti temporali della festa, tanto che pasticcerie e panetterie ne sono sempre fornite.
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Il loro nome deriva da una storpiatura delle Krapfen austriaco/tedesche, alle quali sono molto simili. Le graffe, infatti, sono entrate nella cucina partenopea ai tempi dei sovrani austriaci, nel Settecento.
Una ricetta semplice a base di lievito, farina, acqua e la patata lessa che le rende più soffici. Se vi state chiedendo come cucinare le graffe perfette, prendete appunti sugli errori da non commettere.
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1. Usare troppo lievito
Le graffe napoletane sono soffici e gonfie. Per ottenere questo risultato però non serve aumentare le dosi del lievito di birra.
Sicuramente il vostro impasto gonfierà più velocemente se usate più lievito, ma il risultato ne risentirà. Una lievitazione veloce e breve, infatti, non permette all’impasto di maturare. Otterrete quindi un prodotto secco che tende a sbriciolarsi. Per non parlare del forte e fastidioso odore del lievito.
Non esagerate, quindi, bastano pochi grammi di lievito di birra per ogni chilo di farina. L’unica cosa di cui dovete armarvi e la pazienza e aspettare che l’impasto gonfi lentamente.
2. Non fare le pieghe nell’impasto
Ne abbiamo parlato in altre occasioni, ma in molti ancora sottovalutano l’importanza delle pieghe nell’impasto. Dopo la prima lievitazione, rovesciate il tutto sul piano di lavoro e dedicatevi alle pieghe.
Basta allungare delicatamente un lembo di pasta verso l’esterno e riportarlo al centro. Così a giro per tutto l’impasto, esercitando ogni volta una pressione maggiore.
In questo modo incorporerete aria e le vostre graffe risulteranno più leggere. Ancora una volta, basta un pizzico di pazienza in più per un risultato perfetto.
3. Non imburrare il piano di lavoro
Un piccolo segreto per rendere l’impasto più morbido e profumato consiste nell’imburrare il piano di lavoro. Al posto della solita farina, quando lavorate la pasta delle vostre graffe, spargete sul piano qualche ciuffetto di burro che andrete ad incorporare man mano.
In alternativa potete continuare ad utilizzare la farina, ma se passate un poco di burro sulle vostre mani, non ve ne pentirete.
4. Frittura in olio troppo caldo
La fase della frittura è fondamentale per la buona riuscita della ricetta. Le graffe napoletane devono friggere in olio bollente. Meglio però non eccedere con la temperatura per non bruciarle prima che siano cotte.
Come ogni frittura che si rispetti, la scelta dell’olio non è casuale. L’ideale per le graffe è l’olio di arachidi, ma potete usare anche quello extravergine di oliva. Il punto di fumo è migliore ma ne potrebbe risentire il sapore.
Per controllare la temperatura dell’olio usate un termometro da cucina. In alternativa usate un poco di impasto. Se va a fondo, vuol dire che l’olio è ancora freddo. Se si annerisce subito, il vostro olio è troppo caldo. Se invece l’impasto rimane a galla, forma delle piccole bolle e non si annerisce, è il momento giusto per friggere le vostre graffe.
Infine non vi resta che cospargerle di zucchero e annegare i denti in questa nuvola morbida e soffice.
