Anche nella ristorazione esistono le mode. Ci sono mode e trend che influenzano gli arredi, altre che influenzano i modi di cottura, altre ancora che incidono sui piatti e sui prodotti che mangiamo. Qualche anno fa c’erano ristoranti che addobbavano le loro pareti con le reti da pesca, oggi troviamo gli stessi locali rinnovati con arredi di design e colori moderni. Ci ricordiamo tutti quando gli chef dissertavano su come cucinare con l’azoto o quando è iniziata la tendenza della cucina a bassa temperatura o quella sotto vuoto.
Ci sono stati periodi in cui tutti volevano i formaggi francesi, la carne argentina, poi è esploso il fenomeno del chilometro zero. Potrei fare tanti altri esempi, ma non è questo il cuore del presente articolo. Come per questi fatti appena citati, la moda è presente anche nella gestione dei ristoranti. Prima sono comparsi i software per l’invio delle comande, poi essi stessi si sono evoluti in gestionali dove è possibile controllare vendite e prodotti oltre che fruire di molte altre funzioni. Bene, oggi la principale moda esclusiva dei ristoratori è ufficialmente il food cost. Tutti ne parlano, tutti lo spiegano, tutti lo vogliono. Io stesso in uno dei miei libri ne ho parlato forse anticipando un po’ i tempi. (C’era una volta un ristoratore – www.guidipaolo.it).
In questo periodo storico particolare dove la crisi si è acuita, il settore della ristorazione ha scoperto l’importanza del food cost (che tradotto in Italiano è, molto semplicemente, il costo delle materie prime). Sui social e su vari siti si continuano a proporre e-book, spesso gratuiti, nei quali si cerca di spiegare che cosa è il food cost, quanti tipi ne esistono, come si calcola, quando si deve fare. Molti lo fanno correttamente, molti altri scrivono cose non corrette, ma certo è che, anche senza delle minime basi di economia in tanti si propongono con esperti di food cost. La cosa che viene però tralasciata è però, come spesso succede, il perché. Perché è scoppiata questa moda e, soprattutto, perché i ristoratori si sono buttati a capofitto in questa analisi? Perché i ristoratori vogliono introdurre nella loro gestione il food cost? È indubbiamente questa la domanda più importante da porsi!
Il motivo che spinge i ristoratori ad applicare il fc è, incredibilmente, lo stesso che non gli permette di farlo correttamente. Questo è, infatti, un vero paradosso che da oggi chiameremo il “paradosso del food cost del ristoratore”. La motivazione principale che spinge un ristoratore ad applicare tale metodo è, senza dubbio, quello di cercare di non sprecare e quindi di risparmiare. In altre parole, poiché gli utili a fine anno continuano a diminuire (quando ci sono) allora il modo migliore per gestire è risparmiare. Ma il food cost non è uno strumento finalizzato al risparmio ed al non spreco ma, udite, udite, alla programmazione ed al controllo. Insomma, poiché moltissimi ristoranti si accorgono di non produrre utili a fine anno allora decidono di vestirsi alla moda e di calcolare il food cost. Tale metodo, però, non genera autonomamente ed automaticamente profitti, soprattutto se usato per conoscere i costi delle materie prime e per ridurli.
Quindi il risultato dell’introduzione del fc sarà quella di riportare il ristoratore nella stessa situazione di prima con gli stessi problemi e qualche dubbio in più. Più paradosso di così. Per essere ancora più chiari, ogni piatto che un ristorante vende deve contribuire alla copertura dei costi ed alla produzione di utile. Se vendo una pizza margherita a 5 euro esclusa iva, un pezzettino di questi 5 euro deve coprire il costo del personale, un altro pezzettino il costo delle materie prime ed un ultimo pezzetto tutti gli altri costi che sostiene un ristorante, come ad esempio affitto, costi energetici, ammortamenti di attrezzature, materiali di pulizia ecc ecc. Alla fine di questa ripartizione, se il prezzo dei 5 euro è stato calcolato correttamente e le vendite sono andate bene, allora ci sarà un utile, altrimenti il commercialista, quando a fine anno andrete a chiedergli: “Come è andata?” Lui vi risponderà: “Non bene!”. Immaginate invece di applicare il food cost in maniera corretta e cioè a scopo di pianificazione e controllo. Immaginate di avere ben chiaro quali saranno i costi che andrete a sostenere durante l’anno, magari con un valore minimo ed un valore massimo (sia per i costi del personale che per gli altri costi).
Immaginate di sapere quanto devono essere grandi quei pezzettini di cinque euro per coprire i costi e generare un utile, allora si che l’essere a conoscenza della spesa delle materie prime sarà utile! Allora si che potrete fissare e raggiungere il vostro obiettivo di profitto! Solo così, infatti, osserverete che la riduzione di un punto percentuale della spesa delle materie prime si trasformerà in un aumento di utile. Solo così sentirete il vostro commercialista rispondervi: Bravo, quest’anno è andata molto bene. E voi lo sapevate già! In conclusione, se volete applicare il food cost, fatelo correttamente. Non fermatevi alla banale finalità di risparmio, non lasciatevi attrarre da una delle tante sfumature di food cost. Usate questo strumento correttamente. Fatelo osservando il vostro ristorante nella sua globalità e non solo nella cucina tenendo sotto controllo costi, ricavi e prezzi. Trasformate i vostri risparmi in guadagni! Organizzate al meglio la vostra attività! Siate alla moda, ma con intelligenza!
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