Martedì 26 maggio Locale Firenze ospiterà Francesco Sodano, executive chef del ristorante Famiglia Rana, il due stelle Michelin immerso nella natura della Valle del Feniletto, a pochi chilometri da Verona.
Classe 1988, nato a Somma Vesuviana, Sodano porterà a Firenze la sua cucina mediterranea contemporanea, che combina radici campane, ingredienti locali e ricerca tecnica. Un approccio simile a quello di Simone Caponnetto, fiorentino, classe 1990 ed executive chef di Locale, che costruisce il suo menù partendo dalla Toscana, riletta attraverso le esperienze maturate al Narisawa e al Mugaritz.
Insieme presenteranno un menù che gioca sulle loro similitudini partendo dal nigiri. Quello di Francesco Sodano non è fatto di riso ma di pasta: il risone, la pastina dell’infanzia interpretata in chiave fine dining. Al posto del wasabi, aggiunge un’emulsione di rafano, dello shiso verde per ricordare la nota balsamica, ed infine la ventresca di tonno maturata per 200 giorni, che regala un umami intenso e persistente. Il nigiri di Simone è invece a base di koji, la muffa nobile giapponese usata per fermentare soia e sake, l’Aspergillus Oryzae, spesso descritto come ingrediente magico per esaltare l’umami, qui abbinato a burrata, fegatino e amarena.
Il menu prosegue con Paccheri al Pomodoro Ossidato e Burro al Raspo di Simone. La pasta, cotta e mantecata con burro e parmigiano, incontra due salse di pomodoro: la prima è un concentrato di pomodoro ossidato, che apporta una nota amara e intensa; la seconda nasce da un mix di pomodori – fiorentini, piennolo e datterino – cotti e montati con burro infuso al raspo, che ricorda una camminata tra i filari in estate, con il raspo che regala al piatto un profumo verde e terroso. A chiudere, una punta di limone candito per bilanciare il piatto con una nota fresca e agrodolce. Porro tra Fumo e Cenere è un piatto signature di Sodano che nasce dai ricordi della sua infanzia campana, quando la nonna usava il braciere di rame per scaldare casa e, una volta spenta la brace, il calore cuoceva sotto la cenere cipolle, patate e carne avvolte nella carta argentata. Una cottura ancestrale a bassa temperatura. Al porro arrosto, fondente e dolce, viene aggiunta una composta di limoni per la nota acida, una maionese al cipollotto, un battuto di fagioli neri, dell’aglio nero e una cenere ottenuta bruciando gli scarti di cipolle, porri e scalogni. La polvere grigia e volatile che copre il vegetale invita l’ospite a scavare per trovare il gusto, in un gesto che sprigiona un delicato aroma affumicato.
Per chiudere, Caponnetto presenta Soffritto, una preparazione cara a tutti gli italiani, reinterpretata con sorbetto al lampone, granita al sedano e caramello all’olio d’oliva, e Francesco risponde con Pane e Nutella, una creativa inversione della celebre merenda: il pane brioche diventa color cioccolato, mentre la crema di nocciole si trasforma in una bianca quenelle di gelato chiarificato alla nocciola, a cui aggiunge infine un pizzico di sale e una pioggia di tartufo grattugiato.
La serata vedrà due tra le realtà più dinamiche della scena italiana dialogare attraverso un menù esclusivo, in cui ricerca sugli ingredienti, sperimentazione e rispetto per il territorio saranno protagonisti. Ad accompagnare la cena, un pairing curato dal sommelier Stefano Rizzi e dal bar manager Fabio Fanni per la parte cocktail, con vini di Isola delle Falcole, Tenuta San Filippo a Montalcino, e Roberto Voerzio. Il menù della cena avrà un prezzo di 220 euro inclusivo dell’abbinamento di vini. Data la particolarità del menù, il ristorante non sarà in grado di soddisfare specifiche esigenze alimentari.
