La lavorazione del cioccolato di Modica continua a distinguersi nel panorama internazionale per una tecnica unica, basata su un controllo rigoroso della temperatura: la pasta di cacao non supera mai soglie elevate, preservando così le proprietà biochimiche e un profilo aromatico complesso che la ricerca scientifica sta iniziando a decodificare anche in chiave digitale. Questo processo «a freddo», riconosciuto Igp, impedisce la completa dissoluzione dei cristalli di zucchero, conferendo al prodotto finale la caratteristica consistenza granulosa e una ricchezza sensoriale distintiva. Tuttavia, un patrimonio così peculiare si trova oggi esposto a una minaccia crescente: il cambiamento climatico. A renderlo noto un comunicato inviato dal direttore del Consorzio di tutela, Nino Scivoletto, che ha diffuso le anticipazioni pubblicate in questi giorni dalla rivista scientifica Focus.
«Non sono solo ghiacciai e barriere coralline a essere a rischio – spiega Laura Benassi del Cnr-Ino di Firenze -. I cambiamenti climatici stanno progressivamente riscrivendo anche la mappa sensoriale del nostro patrimonio culturale, odore dopo odore. È fondamentale agire ora per evitare che un simbolo del nostro gusto e della nostra cultura, che affonda le radici in riti millenari, venga perduto per sempre».
Per comprendere la portata del rischio è necessario guardare alle origini del cacao. Dallo xocoātl degli Aztechi — una bevanda rituale a base di cacao e mais — fino alla sua introduzione in Europa da parte degli spagnoli, la storia di questo ingrediente attraversa secoli e continenti. In Sicilia, e in particolar modo a Modica, la lavorazione ha mantenuto nel tempo caratteristiche fedeli alle tecniche documentate già nel Settecento. Oggi, però, la materia prima è sempre più vulnerabile. Il cacao richiede condizioni climatiche stabili — temperature comprese tra 21 e 32°C e livelli costanti di umidità — che stanno progressivamente venendo meno nelle principali aree di coltivazione, come l’Africa occidentale e il Sud-Est asiatico. Le variazioni climatiche non incidono solo sulla resa agricola, ma modificano profondamente la composizione chimica delle fave, alterando i composti volatili responsabili degli aromi.
In questo contesto si inserisce Scentinel, progetto internazionale avviato nel 2024 con il supporto della Joint Programming Initiative, con l’obiettivo di creare un archivio digitale degli odori a rischio. L’iniziativa si propone di mappare e preservare le identità olfattive di prodotti e materie prime, dal cacao al caffè, fino agli incensi tradizionali. Nel 2025 un team di ricerca ha condotto indagini sul campo proprio a Modica. Le ricercatrici Jana Striova (Cnr) e Luana Queiroz (Ntnu) hanno visitato le fabbriche artigiane, analizzando le fasi della produzione «from bean to bar». Attraverso sensori avanzati, i ricercatori hanno campionato i composti volatili rilasciati durante tostatura e macinazione, traducendo l’aroma in una vera e propria impronta digitale molecolare. Questi dati sono destinati ad essere successivamente elaborati con tecniche computazionali per costruire modelli riproducibili in laboratorio, con l’obiettivo di conservare — almeno in forma digitale — il patrimonio aromatico anche nel caso in cui le condizioni ambientali dovessero comprometterne l’esistenza.
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La rilevanza di questo lavoro va oltre l’ambito alimentare. Numerosi studi neuroscientifici dimostrano come l’olfatto sia strettamente legato alla memoria emotiva, più di altri sensi. La perdita di un odore storico non rappresenta quindi solo un danno gastronomico, ma una frattura nell’identità culturale dei territori. La sfida per il cioccolato di Modica si configura così come una questione che intreccia tradizione, scienza e sostenibilità. Parallelamente, la ricerca indaga anche la stabilità di composti naturali presenti nel cacao, come la feniletilamina e la teobromina, sostanze associate rispettivamente al benessere e alla stimolazione energetica.
I risultati preliminari del progetto saranno presentati nell’ottobre 2026 in occasione di Chocomodica, evento internazionale dedicato al cioccolato, che si preannuncia come un momento chiave per fare il punto su una sfida destinata a ridefinire il futuro di una delle eccellenze più iconiche del Made in Sicily.
