Conoscere l’importanza (e la bontà) delle specie di pesce neglette, quelle meno usate in cucina in Italia. Questo, in estrema sintesi, l’obiettivo del progetto del Dipartimento della Pesca Mediterranea della Regione Siciliana «Interventi nei mercati all’ingrosso e al dettaglio e nel canale Horeca per migliorare la conoscenza e il consumo delle specie dimenticate i neglette».
Un progetto della durata biennale, cominciato lo scorso anno con la promozione della boga. Quest’anno, invece, la specie scelta è quella del suro o sauro, o sugarello. Testimonial d’eccezione dell’iniziativa lo chef una stella Michelin Nino Ferreri, patron del ristorante Limu che si trova a Bagheria, in provincia di Palermo. Lo chef ha ideato due ricette inedite a base di suro che saranno realizzate in diretta nel corso di un cooking show, con ingresso gratuito, ma su prenotazione, che si terrà il prossimo 4 giugno alle ore 17.30 presso il Mangia’s Himera Resort di Campofelice di Roccella, in provincia di Palermo.
Insieme a Ferreri, il resident chef della struttura Alberto Maniscalco con la sua brigata, guiderà il pubblico presente in un percorso (che prevede anche l’abbinamento di tre vini della cantina monrealese Feudo Disisa) di tre diverse ricette che avranno tutte come protagonista il suro. «Un pesce molto interessante dal punto di vista della cucina – sottolinea lo chef Ferreri – ma anche dal punto di vista nutrizionale. Il nostro ruolo è quello di valorizzare le nostre materie prime, spesso bistrattate. Il nostro mare è un tesoro da scoprire».
Le caratteristiche del suro
Il suro, conosciuto anche con i nomi di sauro o sugarello, fa parte del genere Trachurus, della famiglia dei Carangidi. Di questa famiglia fa parte la più conosciuta ricciola. Queste tipologie di pesce si trovano, solitamente, tra i 10 e i 250 metri di profondità, ma gli adulti vivono anche al di sotto dei 400 metri. Ha il corpo allungato e a cilindro e una colorazione del dorso bluastra molto scura con una macchia nera opercolare non sempre molto marcata. Le pinne, soprattutto quella caudale, sono rossicce. I sauri si catturano principalmente ed in maggiori quantità con reti a strascico o a circuizione, ma anche con reti da posta, sia imbrocco che tremaglio. Si tratta di un pesce molto ricco di proteine (oltre 18 grammi per cento grammi di prodotto) e di lipidi.
Il progetto del Dipartimento Pesca
Il settore della pesca nel Mediterraneo ha visto un cambiamento nel paradigma di mercato rispetto al passato. Prima i consumatori adattavano le loro scelte a ciò che la pesca metteva a disposizione. Oggi, invece, è l’offerta a doversi adeguare alla domanda, spingendo i pescatori a concentrarsi sulle specie più richieste. Di conseguenza, il numero di specie ittiche consumate è drasticamente diminuito: dalle circa 150 degli anni ’50, siamo passati a sole 40 specie, con il 90% del consumo che si concentra su appena 10 specie. Questo tipo di pesca ha portato a uno sfruttamento insostenibile delle risorse marine. Ciò ha avuto gravi ripercussioni sull’ambiente e ha influenzato negativamente sia i bilanci delle imprese del settore sia l’intero contesto socioeconomico.
L’obiettivo del progetto è quello di valorizzare le risorse ittiche meno conosciute. Due specie sono risultate promettenti per le loro caratteristiche nutrizionali, organolettiche e merceologiche: la boga (Boops boops) e il suro o sugarello (Trachurus trachurus). Il progetto è finanziato nell’ambito del Programma Nazionale del Fondo Europeo per gli Affari Marittimi, Pesca e Acquacoltura (PN FEAMPA) 2021-2027, attraverso l’attivazione dell’Operazione 15 (Eventi), Azione 4, Obiettivo Specifico (OS) 2.2.
Nino Ferreri, una stella dal 2022
Classe 1989, lo chef Antonino Ferreri, Nino per gli amici, è nato a Trabia, in provincia di Palermo. Matura la sua passione per la cucina in adolescenza grazie anche a una famiglia attenta alla grande tradizione siciliana, un luogo dove si riscopre ogni giorno il gusto di vivere il cibo come esperienza condivisa. Se l’amore per la buona tavola è un valore familiare a casa Ferreri, il giovane Nino prende subito consapevolezza della sua passione per la cucina, fino a farla divenire una professione. Da qui inizia un percorso professionale in importanti ristoranti italiani ed esteri dove, oltre a imparare la tecnica, accresce la propria anima gourmet, toccando con mano la straordinaria varietà delle materie prime, la biodiversità oltre che la grande tradizione regionale italiana e d’oltralpe. Il suo ristorante, Limu a Bagheria, è stato progettato e realizzato in uno dei luoghi storici più affascinanti della cittadina, a pochi metri dall’Arco della Santissima Trinità o Arco del Padre Eterno, recuperando il fascino della Torre Ferrante, costruzione risalente al 1565 e una delle sette che nel ‘500 servivano a difendere il territorio cittadino. Si afferma subito come destinazione gourmet, tanto da conquistare la stella Michelin nel 2022, a meno di un anno dalla sua apertura.
