Il gusto del pane raffermo sul carpaccio di Black Angus, gli aromi del parmigiano e dell’origano a esaltare la rivisitazione in arte bianca della classica insalata siciliana con arance e finocchio, la spremuta d’arancia unita al bitter sorseggiata sul tartufo: la capacità di accostare sapori e profumi fa passi da gigante e così la ricerca di abbinamenti inediti tra pizza e cocktail diventa una delle tendenze più affascinanti della ristorazione contemporanea. Chef e bartender esplorano nuove possibilità sensoriali per superare i pairing tradizionali – birra o vino – e aprire la pizza a un linguaggio gastronomico più ampio ed evoluto, capace di confrontarsi ed esaltarsi in connessione con la mixology. Con la volontà di percorrere questi nuovi sentieri è nata Bake and Shake, la serata speciale che si è svolta giovedì 12 marzo alla pizzeria Cagliostro di Palermo, in corso Vittorio Emanuele, e che ha messo in dialogo due mondi creativi solo apparentemente distanti: l’arte della pizza e la miscelazione contemporanea.
Protagoniste della cena-evento, alla presenza di esperti del mondo culinario, le creazioni del pizza chef Marco Sciarrino di Cagliostro, abbinate ai cocktail del bartender Fabrizio Candino di Sartoria–Miscelazione Democratica, sempre di Palermo (discesa dei Giudici), in un percorso studiato per costruire un confronto diretto tra forno e shaker, di giocare con accostamenti alternativi, contaminare linguaggi e tecniche e superare i cliché dell’abbinamento classico. L’incontro tra la creatività dei giovani di Cagliostro e quella dei bartender di Sartoria ha dato vita a un’esperienza dinamica e sorprendente, capace di raccontare nuove possibilità attraverso ingredienti e consistenze.
Il percorso si è aperto con Ricordo di Wellington, una nuvoletta di pasta fritta ripiena di crema di funghi, laccata con senape delicata, bardata con carpaccio di Black Angus affumicato al faggio, riduzione di Nero d’Avola e tartufo nero in scaglie, accompagnata da Invite, aperitivo a base di rosolio di bergamotto, aperitivo al pane raffermo, succo di cedro e CO2. Si è proseguito con Finocchio & Arancia, pizza sottile e croccante da 180 grammi che omaggia la tradizione romana, con fiordilatte campano, Tuma Persa, carpaccio di finocchio al pepe timut, acciuga di Aspra, polvere di olive, arance siciliane e finocchietto, abbinata a 1861, cocktail a base di Americano Savoia, tintura al Parmigiano Reggiano 24 mesi e soda all’origano.
Poi è stato il turno di Tartufo e Latte, pizza tonda realizzata con farine macinate a pietra e grano parzialmente germogliato, fior di latte campano in acqua, stracciatella di bufala, tartufo nero, burro montato al Parmigiano, salvia e nocciole tostate, servita con Fluffy Garibaldi, spremuta di arancia siciliana, bitter, lecitina di soia e arancia bruciata. In chiusura Un Cappuccino in Veneziana, brioche con farina di tipo 1 e note di cacao, ripiena di crema al cappuccino, polvere di cacao e chicco di caffè, accompagnata da Cotone, cocktail a base di tequila, mezcal, tè oolong essiccato con vapori di latte e pompelmo rosa.
«Con Bake and Shake abbiamo scelto di uscire dalla comfort zone della pizza tradizionale – ha raccontato Marco Sciarrino – per costruire impasti e topping che potessero dialogare davvero con il cocktail. Ogni pizza è pensata come parte di un racconto, dove tecnica e istinto si incontrano per sorprendere senza perdere equilibrio. Ma alcune proposte sono già entrate nel nostro nuovo menù stagionale». «La sfida – ha spiegato Fabrizio Candino – è stata lavorare come se i cocktail fossero piatti liquidi, capaci di amplificare o contrastare le sensazioni della pizza. Abbiamo cercato contaminazioni vere tra ingredienti della cucina e tecniche di miscelazione, per creare pairing non scontati e divertenti».
L’iniziativa è nata da un’idea dei fratelli Danilo, Ruggero e Marco Sciarrino, insieme al team di Sartoria–Miscelazione Democratica, con l’obiettivo di sperimentare nuove forme di dialogo tra pizza contemporanea e cocktail bar. Il progetto è destinato a proseguire con un viaggio di ritorno: il prossimo appuntamento (data da definire) si svolgerà infatti da Sartoria, dove lo stesso format verrà reinterpretato in chiave cocktail bar. In quella occasione il menu sarà ideato per una fruizione più informale, con pizze e preparazioni in formato finger e da mangiare anche con le mani, studiate per accompagnare naturalmente la miscelazione e rendere l’esperienza ancora più dinamica e conviviale.
