Tortino al cioccolato
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Rivista Cook Magazine - Anno 2 - Numero 2

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Autore

Gianna Bozzali

Esplorazione

Quando l’aceto balsamico di Modena era solo un “affare di famiglia”, appannaggio di pochissimi, lui e altri tre imprenditori riuscirono a creare il mito dell’oro nero emiliano. All’età di 92 anni, Adriano Grosoli, titolare dell’Aceto Balsamico del Duca di Spilamberto (alle porte di Modena), è l’unico rimasto dei quattro imprenditori che negli anni ‘60 guidarono il passaggio della produzione dell’aceto balsamico dalle cantine domestiche al mondo dell’industria. Fu Grosoli insieme a Giorgio Fini, Elio Federzoni e Giuseppe Giusti, a portarne il nome dell’aceto balsamico in Europa e negli Stati Uniti, con grande intraprendenza e lungimiranza.

La sua è quella tipica storia di imprenditori d’altri tempi che merita di essere raccontata. Classe ’29, Adriano Grosoli si occupò presto dell’attività di famiglia, che comprendeva principalmente la lavorazione del maiale, la gestione della trattoria a San Donnino (Modena) e della bottega di prodotti tipici modenesi, in primis il balsamico. È su questo prodotto – fino a quel momento legato a una dimensione familiare – che egli decise di puntare. Erano gli anni in cui aprivano i primi supermercati.

Nel 1965, in occasione del riassetto normativo del settore aceti, Grosoli fu tra i promotori della richiesta di riconoscimento e regolamentazione del prodotto. Avviò le procedure per ottenere la licenza ministeriale per la produzione di Aceto Balsamico di Modena, finché poi nel 1993 condivise con altri imprenditori la nascita del Consorzio di tutela, di cui fu uno dei fondatori.

Adriano Grosoli, decano dei capitani d’impresa, ha ora da poco passato il timone dell’azienda alla figlia Mariangela, attuale presidente del Consorzio di tutela dell’IGP. Ma questa è un’altra storia!

Comprendere meglio l’organizzazione delle aziende vitivinicole etnee e la loro offerta enoturistica. Nasce l’Osservatorio Etna Doc, promosso dal Consorzio di Tutela dei vini Etna DOC con la collaborazione della Strada del Vino e dei Sapori dell’Etna. Un’attività di monitoraggio che attraverso dei questionari on-line consentirà di ottenere una panoramica completa delle aziende vitivinicole alle pendici del vulcano, grazie alla raccolta di informazioni e dati utili a migliorare l’organizzazione interna e l’offerta enoturistica.

Nasce l’Osservatorio Etna Doc

“Il desiderio di conoscersi meglio è condiviso dalla stragrande maggioranza dei soci del Consorzio e per questo cerchiamo di introdurre strumenti sempre più efficaci per supportare il loro lavoro di imprenditori nel mondo del vino  – afferma Antonio Benanti, Presidente del Consorzio Tutela dei Vini Etna Doc -. Ci auguriamo di ricevere un numero significativo di risposte, e quindi di dati, per poter poi condurre analisi che siano a disposizione di tutti i produttori: uno studio che consentirà nel contempo di ragionare su iniziative e attività che possano rappresentare un vero valore aggiunto per la denominazione e il territorio”.

Osservatorio Etna Doc

Il progetto è stato realizzato in collaborazione con la Strada del Vino e dei Sapori dell’Etna. “L’istituzione di un  Osservatorio permanente nasce in primo luogo dall’esigenza di colmare una lacuna poiché a tutt’oggi non ci sono dati relativi ai flussi che riguardano l’enoturismo sull’Etna – afferma Gina Russo, Presidente della Strada del Vino e dei Sapori dell’Etna-, e in secondo luogo lo consideriamo uno strumento utile ai produttori per capire come migliorare la promozione del nostro territorio, per far crescere il numero di visitatori ed arricchire l’offerta”.

Oltre 60 ricette emblematiche, caratterizzanti la carriera di Umberto De Martino, chef stellato sorrentino (naturalizzato bergamasco) titolare del Florian Maison San Paolo d’Argon (BG). Da poco in libreria è il suo primo libro realizzato con il contributo di amici e colleghi del calibro di Nino di Costanzo, Gennaro EspositoDomenico IavaroneGiancarlo Morelli, con l’introduzione di Tessa Gelisio. L’opera racconta la storia di uno chef partito da Sorrento senza cinquemila lire che arriva a Bergamo conquistando la stella Michelin.

C’è chi lo chiama panettone salato chi invece gastronomico. Nulla cambia per l’altra interpretazione del dolce storico di Natale. Proposto come antipasto delle tavole in festa o come rustico per deliziosi aperitivi, la sua versione salata non è più una novità. Quest’anno però c’è chi ha deciso di spingersi più in là, realizzando una sua versione luxury. È Marco De Vivo dell’omonima pasticceria nata negli anni ’30 a Pompei inizialmente come panificio per i gourmet che transitavano tra gli scavi archeologici e il santuario.

Pan Luxury

Nel suo storico laboratorio Marco De Vivo ha pensato di creare i Pan Luxury, panettoni salati con dentro due tra gli ingredienti più lussuosi che la natura ci offre: il caviale e il tartufo. Due ingredienti che la tradizione gastronomica ha sempre proposto crudi, ma che in questa preparazione vengono inseriti in un impasto da cuocere per una sfida tutta da cogliere.

La sfida “salata” dei Pan Luxury gourmet

E il risultato ci è parso sorprendente. Naturalmente si parte da un ottimo impasto che vede l’uso del lievito madre, una regola fondamentale applicata oggi come allora dalla famiglia De Vivo che dal 2019 vanta la collaborazione di Maurizio Santin, il nuovo capo-pasticcere che ha saputo dare alla pasticceria un’aria più internazionale. Per chi va alla ricerca di chicche gastronomiche gli basterà sapere che il Pan Luxury al caviale è delicato e perfetto per abbinamenti di pesce.

Pan Luxury

Ha una grammatura importante (25 grammi di caviale per 700 gr di panettone) con una ganache al Plancton e acqua di mare dalla Sardegna che ne aumenta la sapidità del prodotto. Il Pan Luxury al tartufo si contraddistingue per i suoi 25 grammi di tartufo che conferiscono al panettone l’inconfondibile profumo e sapore del tartufo. Due prodotti gourmet per i palati più raffinati che prenderanno il volo per la Francia, la Svizzera, la Spagna e la Germania portando con sé un pizzico di Campania e la voglia di festeggiare in modo diverso il Natale che verrà.

Produzioni di nicchia, ingredienti dalla lunga tradizione, varietà locali da sostenere contro l’omologazione del gusto. Sono i tasselli del menu dello storico ristorante Al Fogher di Piazza Armerina: un mosaico di sapori dove emerge la vena ingegnosa e istrionica dello chef Angelo Treno che affonda nei ricordi la ricerca incessante di quel sapore che si traduce in piatti oggi diventati un cult del suo locale. Immancabile l’Insalata di aringa.

L’insalata d’aringa ed i ricordi ottobrini di Angelo Treno

Lo chef Angelo Treno

“Ad ottobre ricordo che si vendevano frutta secca ed aringhe e mio padre, che ne era appassionato, quando non andava a lavorare a causa di giornate uggiose, andava a fare la spesa – racconta lo chef Angelo Treno-. Tornava così con le aringhe, rigorosamente accompagnate da carta paglia, che venivano cucinate nel braciere che utilizzavamo sia da cucina che da termosifone. Venivano cucinate lì, sotto la cenere. Le aringhe si riscaldavano, con le mani mio padre toglieva la loro pellicina, aggiungendo poi olio, limone, aceto e spicchi d’arancio. Ho ricordato questo piatto così semplice ma gustoso, dopo anni, durante un giro in una pescheria mentre lavoravo al nord. Ho pensato subito a mio padre con grande affetto: incredibile come in ambito culinario avesse delle idee geniali!”

L’insalata d’aringa  – Ingredienti per 4 persone

  • 5 patate di media grandezza
  • 1 cuore di finocchio
  • 1 vasetto di yogurt greco naturale
  • 4 datteri
  • 4 cilindri di pane raffermo
  • 2 aringhe spellate e spinate
  • 1 cipollotto
  • alcune coste di sedano
  • spicchi d’arancia q.b.
  • zeste di limone q.b.
  • uova d’aringa q.b.
  • perle di melograno q.b.
  • olio evo q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento

Preparare una maionese di patate facendo cuocere due patate tagliate a cubetti con ½ cipollotto, olio evo e acqua. A cottura ultimata, emulsionare con lo yogurt ed aggiustare di sale e pepe. Tagliare a fette le patate rimaste e lessarle leggermente. Mettere di lato. A parte realizzare l’insalata di aringa. Tagliare a rombi l’aringa, aggiungere il finocchio tagliato a julienne, del sedano, il restante cipollotto, i datteri, le zeste di limone, alcuni spicchi d’arance, le perle di melograno e la maionese di patate precedentemente preparata. Amalgamare bene il tutto. Su un piatto disporre, al centro, il cilindro di pane e adagiarvi dentro l’insalata d’aringa; attorno alternare le fette di patate con alcuni spicchi d’arancia mentre al centro di ogni patata poggiare le uova d’aringa, alcune perle di melograno e qualche goccia di yogurt. Finire con un filo di olio evo.

Né arancino né sushi…o forse tutti e due. Melanzane e peperoni incontrano un riso aromatizzato e l’avocado per dare origine ad un piatto un po’ orientale ed un po’ siculo. La follia dello chef Francesco Mastronardi del ristorante Cenobio di Ragusa Ibla in questo fresco piatto di stagione.

In attesa di riaprire le porte del ristorante Cenobio, nella quiete dell’Antico Convento di Ragusa Ibla, lo chef Francesco Mastronardi non sta fermo con la mente, pensando a nuovi accostamenti e geometria dei piatti. Ecco che in un pomeriggio di tranquillità, si accende l’idea di un piatto che un titolo ancora non ce l’ha. Assomiglia ad un arancino ma allo stesso tempo anche ad un sushi e ben si presta a tante varianti.

“Ho iniziato la preparazione dalla cottura del riso per il quale ho preferito dell’acqua aromatizzata con buccia e succo di limone, qualche foglia di alloro e del sale, e avendo cura che il riso assorbisse l’acqua completamente -ci spiega lo chef- Una volta pronto, occorre stendere il riso su di un foglio di carta da forno dandogli una forma rettangolare. Si procede disponendo sul riso delle sottili fette di melanzana grigliate, delle strisce di peperone arrosto, l’avocado a cubetti e le code di gamberi appena sbianchite. Adesso si può chiudere il rettangolo di riso formando un rotolino, lasciandolo raffreddare bene. Una volta freddo, panare con uovo e pan grattato e friggere in abbondante olio. Servire guarnendo con fette di avocado, una frittatina arrotolata alle erbe e kefir aromatizzato alla menta. Ottimi anche intinti in salsa di soia”. 

È un piatto abbastanza semplice che può avere infinite combinazioni, basta cambiare il tipo di riso o la sua aromatizzazione, il ripieno o la panatura o ancora la salsa di accompagnamento. Si può ad esempio cuocere il riso in acqua di bietola rossa, scegliere le capesante, della paprika affumicata e dei fiori di zucca per il ripieno. Infine per la panatura si può optare per la farina di ceci accompagnando il piatto finale con una crème fraîche all’erba cipollina. E voi che nome dareste a questo piatto?

Dalla scelta della carne alla marinatura, le 5 dritte di un professionista per una grigliata speciale

Primavera, stagione di grigliata. Irrinunciabile anche ai tempi del Covid così come lo dimostrano le migliaia di foto postate sui social di gente che pinze alla mano si destreggiano al fuoco di un barbecue. Poco importa se lo spazio è piccolo: può essere quello di un balcone o di un piccolo terrazzino, non necessariamente essere in una villa di campagna. Basta avere tanta voglia di stare insieme, tempo e dell’ottima carne per trascorrere dei momenti piacevoli attorno alla griglia. Ma come realizzare una grigliata perfetta. Ecco i consigli del macellaio Gianni Giardina, che dalla sua bottega di famiglia a Canicattì, è pronto a dare a tutti alcune dritte fondamentali

1. Quale carne scegliere

“Una grigliata al top deve essere mista. Tempo fa si usava solo un tipo di carne. Oggi ci stiamo europeizzando e pertanto si cerca di farla quanto più mista possibile con carne sia bianca che rossa, dalle costine d’agnello al manzo, dalla pancetta o costoletta di suino per arrivare addirittura alle alette di pollo. Ottimo il manzo: le sue parti più buone sono il filetto, la costata e la fiorentina oppure lo scottadito, cioè la pancetta di manzo (al posto di quella di maiale). Ai giovanissimi piacerà l’hamburger che va benissimo cotto sulla griglia. Insomma, ci stiamo proprio espandendo oltre i confini. Tutto ciò che fa fumo può trovare posto sulla griglia. L’importante è stare attenti alla temperatura alla quale la carne va cotta, che dev’essere non troppo alta e deve essere costante”.

2. La marinatura

“Io consiglio un bel salmoriglio mediterraneo. Preparatelo versando in una ciotola dell’olio extravergine d’oliva, la scorzetta del limone (e non il succo), qualche piccola fogliolina di alloro, del rosmarino e immancabile infine l’origano. Se si vuole, si può aggiungere del pepe nero oppure rosso. Niente sale”.

3. La salatura

“La salatura è una fase delicata. Il sale va aggiunto sempre verso la fine della cottura. In tal modo si eviterà che la carne inizi a sudare, espellendo le proteine ed asciugandosi troppo e ciò a prescindere dalla pezzatura”.

4. La qualità della carne

“Acquistate la carne solo in punti vendita che vi garantiscono un prodotto certificato e sicuro. Meglio se da animali allevati e macellati in Sicilia”.

5. L’igiene

“È fondamentale usare una griglia pulita dove non vi sia traccia del bruciato residuo delle grigliate precedenti in quanto potrebbe intaccare sia il sapore che la qualità della carne che vi avremo cotto. Sarà utile munirsi di una spatola di ferro e di uno straccio per pulire di volta in volta la griglia. Prima di appoggiarci sopra la carne ricordatevi di strofinare la griglia con un canovaccio pulito e imbevuto di aceto o limone; solo dopo potrete procedere ad accendere il barbecue e divertirvi a grigliare!”.

Se si pensa alla Puglia, la mente inevitabilmente va al suo splendido mare. Ma tutti non sanno che ci sono moltissimi borghi che vale la pena visitare. Si resterà incantati per la bellezza delle chiese, dei vicoli dove le case sono intonacate di bianco ed i comignoli sono in pietra, per le masserie che s’intravedono nelle campagne. C’è tanta arte, cultura e naturalmente buon cibo. Tra le sue cittadine merita una tappa Noci, definita la città dell’enogastronomia e nota per le sue gnostre, tipici cortili su cui si affacciano le porte e le finestre di diverse case, un tempo luogo in cui ci si ritrovava a parlare del più e del meno. Siamo nella Valle d’Itria, in un angolo della regione che grazie al suo esteso verde ed il suo clima, mite d’inverno e fresco d’estate, regala un’aria sana. Ecco alcuni consigli su cosa fare e vedere se si sceglie questa meta per le prossime vacanze.

Dove mangiare

Se volete una cucina capace di trasmettervi i sapori della terra pugliese provate ad accomodarvi al tavolo della Masseria Mansueto. Un luogo dove natura, design sostenibile e gusto si incontrano per fondersi in armonia. La masseria nasce nel 2015 e qui si allevano suini, cavalli, asini e si produce dell’ottimo miele. In cucina lo chef Simon Luca Sansonetti, utilizzando le verdure dell’orto, si prende cura dei suoi ospiti proponendo loro i sapori della tradizione con un pizzico soltanto di innovazione: una nuova forma di gastronomia agricola. Se preferite però la pizza, cercate sul navigatore Sforno e vi proietterete subito su un’interessante pizzeria gourmet firmata da Stefano Callegari, primo pizzaman in Italia ad aver ottenuto gli ambiti 3 spicchi da Gambero Rosso. Provate la Cacio e Pepe, preparata mettendo dei cubetti di ghiaccio sulla superficie dell’impasto già modellato della pasta che viene così informata e poi condita con una bella grattugiata di formaggio, e l’Iblea che negli ingredienti vi rimanda alla calda terra siciliana.

Da assaggiare

I formaggi in Puglia sono qualcosa d’imperdibile. Tra le tante realtà casearie ne spicca una particolare, una storica azienda fondata nel 1992 che ogni giorno intreccia mozzarelle, impacchetta burrate anche per i mercati esteri, tramanda l’arte della produzione del caciocavallo silano. È quella di Giovanni D’Ambruoso, un imprenditore che ha saputo trasformare la propria passione in un’azienda che oggi dà lavoro a 260 operai. Dal miglior latte vaccino delle Murge, la sua azienda Deliziosa produce specialità casearie che sono riuscite a conquistare le tavole di italiane nonché della Svizzera, della Francia, del Giappone dove particolarmente richieste sono le burrate. E se si è un po’ golosi, provate a fare un salto allo storico Bar Commercio, in Piazza Garibaldi a Noci, dove dal 1969 si sfornano ogni giorno soffici pan di spagna che vengono poi riempiti di buona crema chantilly e spolverati di zucchero a velo per continuare nella produzione delle tradizionali Tette della Monaca. Una ricetta che si tramanda di padre in figlio tant’è che Vittorio Quarato le produce secondo l’antico metodo a lui insegnato.

Da degustare

I vini pugliesi sono straordinari. Non vi sono solo i noti Negroamaro e Primitivo, ma anche tanti altri vitigni autoctoni che diverse aziende trasformano in rinomate etichette. Impegnato nella loro valorizzazione vi è ad esempio Rocco Colucci di Cantine Barsento. L’azienda, sita a Noci e a pochi km da Alberobello, è un gioiello enologico scavato nella roccia calcarea a più di 13 metri di profondità. Assaggiate il Pàndaro 2018, 100% Fiano, dal colore giallo paglierino ed il profumo fruttato. Al sorso è sapido, con una leggera nota amara. Tra i rossi il Malicchia Mapicchia 2016, Primitivo in purezza, vino complesso dalla delicatissima dolcezza, da abbinare magari ad una pizza con gorgonzola e pere.

Dove dormire

C’è un posto, vicino a Noci, dove il tempo pare si sia fermato. È la Masseria Murgia Albanese, un’affascinante masseria del ‘700 diventata nel 2001 un grazioso B&B. Gli ambienti sono arredati con eleganti mobili d’epoca. Mobili e oggetti raccontano la storia della famiglia che nel corso delle varie generazioni l’hanno abitata. Grammofoni ormai vetusti convivono con divani ottocenteschi, fotografie e ritratti di impettiti signori fanno bella mostra di sé nelle sale del piano superiore. Le camere da letto sono arredate con mobili di famiglia, ma ottimi materassi assicurano un buon riposo nel silenzio campestre. 

La campagna iblea delineata dai bianchi muretti a secco, dai pascoli e dalle masserie iblee, tra uliveti, campi di grano e rigogliosi carrubi incanta da sempre ogni visitatore. È qui che nascono tante le prelibatezze siciliane come il Ragusano, l’unica pasta filata DOP d’Europa a forma parallelepipeda, prodotta con latte di vacca intero crudo durante la stagione foraggera, che va da novembre a maggio, ed è per questo motivo che acquista un sapore particolare: dolce e poco piccante nei primi mesi di stagionatura, tendente al piccante a stagionatura avanzata. Simbolo di tradizione e genuinità, il Ragusano nasce dall’esperienza di generazioni di casari, nelle tipiche masserie, caratteristici complessi architettonici della campagna iblea, che ospitano la stalla, l’abitazione del massaro ed i caseifici dove il latte viene trasformato, vere “botteghe d’arte”. Lo chef ibleo Sebastiano Lorefice del ristorante La Roche Ancienne di Scoglitti lo valorizza nella sua cucina in semplici piatti come il risotto, dove la bontà di questo formaggio viene esaltata dalle note aromatiche forti del finocchietto selvatico, ingrediente essenziale della cucina siciliana.

Risotto al finocchietto selvatico, Ragusano DOP e pancia di suino di Chiaramonte Gulfi

Ingredienti per 4 persone

  • 280 g riso carnaroli
  • 200 g di finocchietto selvatico
  • 120 g di pancia di suino senza cotenna
  • 200 ml di panna fresca
  • 100 ml di latte intero
  • 100 g di caciotta ragusana
  • 60 g di burro
  • 60 g di Ragusano DOP semi stagionato
  • Scalogno q.b.
  • Brodo vegetale q.b.
  • Olio evo q.b.
  • Sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

Lavare con cura il finocchietto selvatico in acqua corrente. In una pentola portare un po’ d’acqua ad ebollizione e sbollentarvi il finocchietto per pochi minuti. Scolare il finocchietto e metterlo in un recipiente con abbondante acqua e ghiaccio al fine di mantenerne vivo il colore. Con l’ausilio di un robot da cucina, frullare il finocchietto, aggiungevi del sale e dell’olio extra vergine d’oliva, preferibilmente varietà Tonda Iblea. Mettere di lato.

Iniziare la preparazione del riso preparando un soffritto di scalogno e brodo vegetale. Aggiungere il riso e poco per volta un mestolo di brodo vegetale finché il riso non sarà cotto. A cottura ultimata, togliere dal fuoco, mantecare con burro e formaggio Ragusano ed aggiungere il finocchietto precedentemente preparato. Nel frattempo preparare la fonduta di caciotta portando a 90°C il latte con la panna. Una volta pronto, togliere dal fuoco ed aggiungervi la caciotta grattugiata. Amalgamare bene il tutto.

Sistemare il riso in un piatto, adagiarvi sopra la pancetta di suino precedentemente tagliata a lamella e stufata con pochissimo olio evo. Completare con la fonduta e servire.