Un chicco che racconta un territorio, una filiera agricola e una tradizione gastronomica che guarda al futuro: è il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese Dop, unico in Italia da quasi 20 anni, protagonista dell’evento Riso d’Autore ospitato al Castello di Buronzo e promosso dal Consorzio di tutela. L’iniziativa, realizzata nell’ambito dello Sviluppo rurale piemonte 2023–2027, ha riunito istituzioni, studiosi del settore risicolo e professionisti della ristorazione per raccontare un prodotto agricolo di nicchia che nasce nei territori pedemontani tra le province di Biella e Vercelli.
Le caratteristiche naturali
Qui le condizioni climatiche e la natura del terreno conferiscono al riso caratteristiche distintive: chicchi compatti, traslucidi e con grande tenuta in cottura, qualità che lo rendono particolarmente apprezzato anche dall’alta cucina.
Lo storico Gabriele Ardizio ha ripercorso la storia del paesaggio della Baraggia, spiegando come la coltivazione del riso abbia contribuito a modellare nel tempo l’economia e l’identità culturale dell’area. Un focus scientifico è arrivato dall’intervento di Filip Haxhari dell’Ente Nazionale Risi: «Le caratteristiche della struttura amidacea del riso di Baraggia – ha detto – sono tra gli elementi che ne determinano la qualità in cucina. La combinazione tra territorio, varietà e tecniche di coltivazione produce un chicco con grande capacità di assorbire i sapori mantenendo consistenza».
Il valore della denominazione Dop
Ad aprire la giornata sono stati i saluti istituzionali del sindaco di Buronzo Ettore Rossini, seguiti dagli interventi di esperti e rappresentanti della filiera. Il presidente del Consorzio Carlo Zaccaria ha sottolineato il significato strategico della denominazione: «Il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese Dop non è solo un prodotto agricolo di eccellenza: è l’espressione di un territorio e di una comunità che da generazioni coltiva qualità. Difendere questa denominazione significa proteggere una filiera che unisce agricoltura, cultura e identità gastronomica».
A completare il quadro è stato Matteo Musso, vicepresidente del Consorzio, che ha evidenziato il valore della tracciabilità e dell’etichettatura: «La Dop è una garanzia per il consumatore e uno strumento fondamentale per difendere il lavoro dei produttori. Significa assicurare origine, qualità e trasparenza lungo tutta la filiera».
Il pranzo degustazione
Gli interventi si sono susseguiti nel corso di un pranzo degustazione con il cooking show di Eugenio Moreni, executive chef di Maio Group, che ha interpretato le varietà Arborio, Carnaroli, S. Andrea e Loto del Riso di Baraggia Biellese e Vercellese Dop attraverso un percorso gastronomico contemporaneo pensato per esaltarne versatilità e identità. «Quando si lavora con un riso di questa qualità – ha spiegato Moreni durante la presentazione -, il piatto cambia completamente. Il chicco mantiene struttura, assorbe i sapori e restituisce profondità al gusto. È un ingrediente che permette di raccontare davvero il territorio».
Lo chef ha costruito un percorso degustazione che esplora tecniche e preparazioni diverse, dimostrando la versatilità del riso piemontese. L’aperitivo ha aperto con tartelletta di crema di riso e faraona confit, macaron salato con farina di riso, lamponi e gorgonzola e sushi all’italiana con riso Loto Dop di Baraggia Biellese e Vercellese. A seguire, l’arancina al pomodoro con cuore di mozzarella e vellutata al basilico realizzato con riso S. Andrea Dop di Baraggia Biellese e Vercellese ha introdotto il momento dedicato ai risotti: il Carnaroli Dop di Baraggia Biellese e Vercellese con toma biellese, miele e nocciole Igp Piemonte e il risotto alla milanese con ossobuco, che ha messo in evidenza la tenuta e la struttura del chicco. Il percorso si è concluso con il dessert La Bella Majin, reinterpretazione della tradizione piemontese con crema di riso Loto Dop di Baraggia Biellese e Vercellese e note d’uva.
Il patrimonio agroalimentare
Riso d’Autore ha dimostrato come una denominazione d’origine possa diventare un vero motore culturale e gastronomico, capace di mettere in dialogo agricoltura, territorio e ristorazione d’eccellenza. Attraverso il confronto, l’evento ha ribadito il valore del Riso di Baraggia Biellese e Vercellese Dop come patrimonio agroalimentare italiano e ambasciatore della qualità del Made in Italy.
L’importanza dell’origine
Eventi come Riso d’Autore raccontano una trasformazione più ampia della cucina italiana: il vero lusso gastronomico oggi non è l’esotico o l’eccezionale, è l’origine. Sapere da dove viene un ingrediente, conoscere il paesaggio che lo ha generato, capire il lavoro agricolo che c’è dietro ogni piatto. In questo senso il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese Dop diventa qualcosa di più di un ingrediente: è il simbolo di una cucina che torna alle radici, ma lo fa con uno sguardo contemporaneo. Perché, a volte, basta davvero un chicco per raccontare un intero territorio.
Il Consorzio di tutela
Riconosciuto dal Ministero delle Politiche agricole nel 2007, il Consorzio di tutela del Riso di Baraggia Biellese e Vercellese Dop opera per la tutela e la promozione di una produzione di nicchia coltivata nei 28 comuni tra le province di Biella e Vercelli, ai piedi del Monte Rosa. Le condizioni pedemontane della Baraggia conferiscono al riso caratteristiche uniche: chicchi compatti, traslucidi e con eccellente tenuta in cottura, qualità che lo rendono particolarmente apprezzato anche dall’alta ristorazione.
