Il ristorante stellato Il Pievano, all’interno del luxury hotel Castello di Spaltenna, ha riaperto per la stagione estiva con lo chef Antonio Iacoviello alla sua guida. Antonio arriva a Gaiole in Chianti da Tokyo, dove ha ricoperto il ruolo di executive chef a Gucci Osteria, conducendo il team alla conquista della stella Michelin nel 2023. L’ esperienza in Giappone gli ha lasciato un profondo rispetto per gli ingredienti e un rinnovato senso della disciplina, qualità che porta con sé in questa nuova avventura.
Guidato da una ricerca rigorosa ed una curiosità pura, lo chef Antonio abbraccia la micro-stagionalità e la tracciabilità assoluta. A Il Pievano il patrimonio culinario italiano è protagonista, interpretato attraverso la raffinata lente delle tecniche giapponesi. Tradizione e reinvenzione trovano un armonioso equilibrio in ogni piatto, mentre l’impegno di Antonio per la stagionalità e il legame con i fornitori locali emergono chiaramente nei menu.
Un tempo monastero fortificato, il Castello di Spaltenna ospita il ristorante Il Pievano nell’antico refettorio del convento. È qui che Antonio dà vita a tre menu degustazione che raccontano il suo percorso fino a oggi e anticipano la sua visione per il futuro. Accanto a lui operano il restaurant manager Daniele Agrimi e la sommelier Elisabetta Urgelli, per un servizio e una proposta enologica di alto livello.
Il menu vegetariano Sempre Verde celebra l’orto del Castello, mentre Un Amore Carnale esplora la carne nelle sue forme più poetiche, rendendo omaggio alle tradizioni toscane. Infine, Ricomincio da Tre – ispirato al primo e celebre film di Massimo Troisi – è un’odissea degustativa in stile omakase, dove lo chef elegantemente intreccia le sue esperienze internazionali.
Nel menu vegetariano, la tradizionale pasta e fagioli viene reinventata: gli spaghetti sono cotti nell’acqua dei fagioli fermentati, mentre rosmarino e alloro arricchiscono il piatto con un profumo avvolgente. Gli elementi si legano armoniosamente, dando vita ad una versione leggera, intensamente aromatica e ricca di sapore.
Dal menu Amore Carnale, anatra in tre atti è una portata declinata in tre interpretazioni. L’anatra viene cotta con alloro, miele e albicocca sulla griglia a carbone; una mousse di fegato e cuore d’anatra è la componente principale, insieme al fico, della crème brûlée che accompagna i fegatini. Fin dal suo arrivo nel Chianti, Antonio è rimasto affascinato dall’attenzione che la cucina locale riserva alla selvaggina. Ha instaurato rapporti diretti con i fornitori del territorio, tra cui la rinomata allevatrice avicola Laura Peri di Montevarchi, che adatta l’alimentazione delle sue anatre in base alla visione dello chef. Fino al 90% degli ingredienti utilizzati a Il Pievano proviene da produttori locali. Per quei prodotti che non possono esser reperiti dalle aree circostanti, ma possono essere coltivati in Italia, come il lime kaffir o le microverdure, Antonio collabora con fornitori specializzati.
Un momento culminante del menu Ricomincio Da Tre è il dolce di Vittoria, dedicato alla figlia appena nata dello chef. Si tratta di un dessert giocoso e articolato composto da un gelato al biscotto Plasmon arricchito da sapori familiari dell’infanzia come latte, miele e dulce de leche, e finito con un piccolo biscotto che porta il nome della figlia.
I tre menu si evolvono seguendo le micro-stagioni e sono uniti dalla firma stilistica di Antonio: combinazioni di sapori che prevedono la presenza di un ingrediente inaspettato, atto a sorprendere il palato, mantenendo sempre un perfetto equilibrio. Elemento distintivo della sua cucina è un uso sapiente delle note acidule e la griglia Robata, alimentata a carbone, che lo chef utilizza anche per la pasta. Le influenze giapponesi si fondono in modo naturale con le basi italiane, come nel caso dello Yuzu Kosho (una pasta fermentata di peperoncino) reinterpretato con agrumi italiani.
La carta dei vini propone principalmente etichette italiane, con una presenza significativa di Toscana, Piemonte, Lombardia e Veneto. Particolare attenzione è riservata al Chianti, con l’etichetta di casa Vini del Castello di Spaltenna, creata in collaborazione con produttori locali. Il Pievano rappresenterà l’espressione più ambiziosa della filosofia culinaria dello chef, estendendosi ben oltre la sala del ristorante stellato. Oltre a Il Pievano, infatti, Antonio gestirà anche la cucina dell’Osteria, dove proporrà un menu che cambia quotidianamente, servito nell’antica osteria in pietra o sulla terrazza con vista sulle colline del Chianti.
Le 39 camere della struttura – oltre all’elegante appartamento e la villa con quattro camere da letto La Canonica nel vicino borgo medievale di Vertine – sono suddivise tra raffinate camere e suites con viste mozzafiato sui vigneti, tutte arredate in stile country-chic toscano, con spazi impreziositi da soffitti ad architrave ed eleganti portali. La Pieve Spa, offre un’ampia gamma di trattamenti, tra cui la linea beauty La Colline. Il 2025 segna un capitolo entusiasmante di rinnovamento, con la ristrutturazione totale della piscina interna riscaldata, che è stata ultimata in tempo per la riapertura stagionale. La piscina esterna con vista panoramica sulla campagna toscana circostante, un campo da tennis e un’area benessere di 300 metri quadrati con palestra, sauna finlandese, bagno turco, bagno romano e docce multisensoriali arricchiscono ulteriormente l’offerta.
