La bistecca fiorentina entra nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Toscana. Sono trascorsi esattamente vent’anni da quando era stata bandita dalle tavole a causa del primo caso di mucca pazza riscontrato in un allevamento italiano il 12 gennaio 2001. Lo afferma la Coldiretti.
Vent’anni fa il primo caso di mucca pazza in Italia
Dopo una fase buia, la bistecca fiorentina ottiene il riconoscimento di prodotto tradizionale della Toscana. La data sembra non essere casuale. Era il 12 gennaio 2001, infatti, quando in un allevamento di Brescia si riscontrò il primo bovino affetto dal morbo della mucca pazza.
La malattia, un’encefalopatia spongiforme bovina (Bse), era già stata diagnosticata per la prima volta in Gran Bretagna nel 1985. Poco dopo si diffuse nel resto d’Europa.
Dopo il primo caso di mucca pazza in Italia è scattata l’emergenza che ha portato a drastiche misure di prevenzione. Così, da oltre un decennio, il morbo è stato debellato nelle stalle nazionali.
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Le misure adottate, seppur molto rigide, sono state fondamentali. Tra le conseguenze, però, c’è stata la scomparsa per per molti anni di alcuni dei piatti più tipici del Made in Italy come la pajata, l’ossobuco e la bistecca fiorentina.
La bistecca fiorentina nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali
A vent’anni da quel primo caso in Italia, che bloccò la diffusione della fiorentina, arriva l’ingresso nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT). Una tutela che fa riferimento al Decreto Ministeriale 8 Settembre 1999 n. 350 e comprende specialità che sono particolarmente tradizionali, legati a un territorio e alla sua storia. Si punta l’attenzione sui metodi di realizzazione, conservazione, stagionatura, creazione che si sono consolidate e protratte nel tempo, secondo le regole tradizionali e per un periodo non inferiore a 25 anni.
Del prodotto toscano, l’esilio è finito – spiega la Coldiretti –in due fasi: prima con la liberalizzazione della bistecca alla fiorentina ottenuta da animali giovani sotto i 18 mesi di età avvenuta il 31 dicembre 2005; poi, solo il 23 aprile 2008, con l’estensione ai bovini fino a 30 mesi.
“Una dimostrazione oggettiva che – sottolinea la Coldiretti – dallo shock dell’ultima grande epidemia, prima del Covid, impressa nella memoria collettiva è nata una Italia migliore a tavola grazie alla decisa svolta green nell’agricoltura italiana sostenuta dalle scelte di acquisto dei consumatori”.
La bistecca alla fiorentina ricorda Coldiretti – ha una lunga tradizione tanto che a fine ‘800 venne presentata come piatto toscano per Firenze capitale d’Italia.
Come cucinare la bistecca fiorentina secondo Artusi
Fu Pellegrino Artusi, nel suo ‘La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene’ (edito nel 1981), a spiegare come doveva essere cucinata la vera bistecca fiorentina.
“Mettetela – si legge – in gratella a fuoco ardente di carbone, così naturale come viene dalla bestia o tutt’al più lavandola e asciugandola; rivoltatela più volte, conditela con sale e pepe quando è cotta, e mandatela in tavola con un pezzetto di burro sopra. Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocere, il fuoco la risecchisce, e se la condite avanti con olio o altro, come molti usano, saprà di moccolaia e sarà nauseante”.
