Oltre 60 ricette emblematiche, caratterizzanti la carriera di Umberto De Martino, chef stellato sorrentino (naturalizzato bergamasco) titolare del Florian Maison San Paolo d’Argon (BG). Da poco in libreria è il suo primo libro realizzato con il contributo di amici e colleghi del calibro di Nino di Costanzo, Gennaro Esposito, Domenico Iavarone, Giancarlo Morelli, con l’introduzione di Tessa Gelisio. L’opera racconta la storia di uno chef partito da Sorrento senza cinquemila lire che arriva a Bergamo conquistando la stella Michelin.
Il primo libro dello chef stellato Umberto De Martino
Le ricette sono organizzate in blocchi evocativi che sfuggono alla canonica suddivisione di antipasto, primo e secondo.
Lo chef immagina dei percorsi che svelano la sua storia e generano veri e propri viaggi sinestetici, attraverso i quali il lettore viene coinvolto chiamando in causa tutti i cinque sensi:
Dissenso
I piatti del dissenso sono quelli con i quali lo chef Umberto De Martino batte il pugno nel panorama gourmet, si fa sentire, e impone la sua idea di cucina con veemenza, in accostamenti che risultano essere i must di innovazione del suo repertorio.
Clamore
I piatti del clamore sono quelli che tengono insieme tutti i contrasti dello chef De Martino in un equilibrio diretto dalle sue mani esperte. Hanno l’irriverenza di risultare consonanti dissonanze. Sono piatti che squarciano il sottovoce e fanno rumore.
Sospensione
Come una voce narrante il pane di chef Umberto De Martino accompagna il pasto, umile ma pieno di dignità. Non inessenziale, è quotidiano fil rouge teso tra inizio e fine del viaggio.
Sussurro
La piccola pasticceria di chef De Martino è più di una nota a piè pagina del racconto. Non è più una pietanza ma non è ancora il dolce, è l’istante che precede la chiusura dei giochi, è il dettaglio che fa la differenza. È attesa vestita di zucchero.
Lo chef Umberto De Martino
Umberto De Martino è lo chef che sfugge alla convenzione e che enumera svariate contraddizioni, inspiegabilmente armonizzate nella sua persona, visto il successo.
“Sono campano ma adoro fare il risotto -afferma-; sono figlio del mare di Sorrento ma mi diverte cucinare la carne, la selvaggina e i fondi; sono del Sud ma non sono focoso come ci si aspetterebbe da un napoletano”. Ad ogni ricetta viene abbinato un vino mentre l’excursus fotografico permette di traghettare chi legge direttamente nella cucina dello chef.
