«È un dolce conosciuto e identitario della nostra terra, ma questi due giorni sono stati un’occasione speciale per conoscerlo meglio, per approfondire tutte le sue caratteristiche e varianti: dalla preparazione della scorza a quella della crema di ricotta. Ci troviamo a 750 metri sul livello del mare, pur distando solo 20 km da Palermo, per cui viene utilizzata la ricotta delle nostre alture rendendo il nostro prodotto unico e inimitabile». Così, entusiasta, il sindaco di Piana degli Albanesi, Rosario Petta, commenta la due giorni, 15 e 16 marzo, dedicata a «sua maestà il cannolo», come lo definisce lui stesso. Tra degustazioni, musica e arte, per la prima volta le pasticcerie di Piana degli Albanesi e Santa Cristina Gela si sono riunite per celebrare il cannolo siciliano, simbolo di tradizione e autenticità.
Destinazione cannolo, questo il titolo dell’evento organizzato da Il Made in Sicily, con la precipua volontà non solo di celebrare un dolce tipico ma la cultura e la storia di un territorio anticipando l’apertura del Museo del Cannolo e dei prodotti tipici. Si tratta di un progetto che mira al potenziamento delle filiere agroalimentari locali messo in atto in collaborazione con il Gal Terre Normanne, finanziato dall’Assessorato regionale all’Agricoltura nell’ambito degli interventi di sostegno all’attuazione delle misure del PSR Sicilia 2014/2020. Sarà il seicentesco Palazzo Manzone ad ospitare il Museo, i lavori sono già iniziati e l’apertura è prevista a giugno di quest’anno. 
In questa visione di collaborazione, sette pasticcerie si sono così date appuntamento a Borgo Sheshi a Piana degli Albanesi: realtà artigianali di spicco nel panorama gastronomico della Sicilia che hanno deciso di sposare un progetto di squadra mirando alla creazione prossima di un unico brand di prodotto, al fine di attivare processi di marketing e comunicazione di alto livello. L’unione fa la forza, recita il detto, pur mantenendo le peculiarità di ognuno.
C’è chi decide di puntare sul bilanciamento degli zuccheri, come spiega Giovanni La Rosa, pastry chef che collabora con la pasticceria La Piana delle Bontà: «La politica aziendale, intrapresa col titolare Francesco Puccio, è quella di puntare su ingredienti di qualità e della nostra terra. Per la pasta di mandorla della nostra cassata, ad esempio, utilizziamo mandorle e pistacchi senza coloranti, da qui si ottiene quel colore verde particolare, più intenso. Così come abbiamo ridotto lo zucchero del 60% per offrire un prodotto meno dolce e più gradevole da mangiare. Lo stesso vale per il nostro cannolo: sono ricette di 60 anni fa rimodulate guardando alla salute e alla qualità».
Ricette tramandate di generazione in generazione, Francesco Biscari ne è la quarta di Caffè del Corso: «Tra Piana degli Albanesi e Santa Cristina Gela c’è qualche differenza, sia nella modalità di realizzazione che nella ricetta. Noi cerchiamo di innovare pur rimanendo fedeli alla tradizione».
Per Silvana Bisconti di Soul Caffè «è sufficiente gustare per apprezzarne tutte le caratteristiche: grazie al nostro maestro pasticciere abbiamo un prodotto spettacolare ed esclusivo, croccante, friabile, gustoso».
Nell’impasto della scorza risiede gran parte del successo di un cannolo, una ricetta a grandi linee nota ma per la quale ognuno ha elaborato i propri “metodi” e utilizzato ingredienti “segreti” per elevarne la resa. Francesco Salerno, che porta avanti la pasticceria di famiglia Il vero cannolo nata 150 anni fa, non ha nessuna intenzione di svelare la specialità della sua scorza: «C’è un ingrediente che ho aggiunto che la rende speciale, ma posso soltanto dirvi che la ricotta non la passo al setaccio mantenendola più grezza e meno zuccherata».
C’è chi tramanda una tradizione di arte pasticceria e chi la impara, come è successo a Rigers Sagimario che lavora nell’Antico Bar Sport: «Vengo da Tirana e sono da 22 anni a Piana degli Albanesi. Sono grato perché ho imparato un mestiere e ora realizzo il dolce più tipico della Sicilia. La diversità della nostra scorza è che cucina un pò in forno prima di essere fritta». Una scorza che si reinventa, come per le cassatelle: »Utilizziamo lo stesso impasto e la stessa quantità utilizzate per il cannolo, – racconta Rosanna Petta di Extra Bar – rimane morbida perché viene fritta con la ricotta all’interno e va obbligatoriamente gustata calda».
Antonino Sarrica ha deciso di puntare sull’unicità del prodotto e di esportarlo in tutto il mondo: «Nel nostro laboratorio, L’artigiano del cannolo, che gestisco con la mia compagna Marina Sandovà, produciamo cannoli con materie prime di alta qualità e li distribuiamo in tutta Italia». 
