La cremosità della pasta, da lasciare raffreddare prima della frittura, la doppia cottura in padelle diverse, il controllo del volume e del colore prima di interrompere le due fasi. Sono preziosi i consigli di Giovanni Catalano, pastry chef della pasticceria Oscar di Palermo, per una buona preparazione casalinga delle sfince (nome «italianizzato» del siciliano sfinci, al singolare sfincia, derivante dalla pronuncia della parola araba isfanǧ, che significa spugna). È il dolce tipico della festa di San Giuseppe nella Sicilia occidentale.
Gli ingredienti
Per preparare 20/25 sfince di San Giuseppe occorrono mezzo litro d’acqua, 10 grammi di sale, 150 grammi di strutto, mezzo chilo di farina (00 o anche 0), dalle dieci alle dodici uova.
La preparazione della pasta
Portare ad ebollizione l’acqua con il sale e lo strutto, abbassare il fuoco e incorporare la farina (meglio se viene prima setacciata). Il fuoco deve restare basso e l’impasto deve diventare liscio, mescolandolo con una frusta o un polentino. Bastano due minuti. Poi occorre togliere tutto dal fuoco e lasciare raffreddare, mescolando ancora per cinque minuti. A questo punto si aggiungono le uova, una per volta. Bisogna amalgamarle bene. Per la planetaria bisogna mescolare con una paletta a foglia, altrimenti va bene un cucchiaio di legno o in osso o in policarbonato. Quando avremo finito di incorporare un uovo, si potrà aggiungere l’altro e così via fino a quando ci si accorgerà di avere raggiunto il risultato finale. L’impasto infatti deve restare sempre liscio ed omogeneo, fino a raggiungere la consistenza di una crema (ad esempio la pasticcera), né troppo compatta, né troppo liquida. Densa, ma morbida, setosa. La temperatura prima della frittura deve essere di 35/40°, la pasta deve essere tiepida e non deve raffreddare troppo velocemente. Questo è il trucco per evitare che le sfince durante la frittura diventino vuote dentro.
La frittura
Per la cottura usare olio di semi di girasole o di arachidi. Meglio usare padelle a immersione, altrimenti bisogna fare attenzione a girare spesso le sfince. La prima cottura deve avvenire a 140° (fuoco medio-basso) per 7/8 minuti. Per le giuste dimensioni della sfincia occorre riempire un cucchiaio di impasto. Chi vuole farlo a mano, deve calcolare una quantità equivalente dalla forma sferica, come una pallina racchiusa nel palmo della mano stessa, e poi tagliare l’impasto con l’aiuto del dito e gettare in padella. La prima cottura finisce quando il volume è diventato più o meno il doppio, normalmente dopo sette o otto minuti.
La seconda cottura deve avvenire in una seconda friggitrice, ma stavolta a 180° (fuoco medio-alto) per dieci minuti. Serve una temperatura alta per consentire alla sfincia di assorbire l’olio e non essere unta a fine cottura. Il colore serve da guida: quando le sfince sono ben dorate, sono pronte.
La crema di ricotta
Lo chef Catalano con Cook Magazine si ferma qui. Questo è il modo per preparare la sfincia, che poi dovrà essere tagliata per essere farcita con crema di ricotta e gocce di cioccolato e decorata con la frutta candita (ciliegia e scorza d’arancia) e da qualche tempo anche con la granella di pistacchio. La preparazione della crema di ricotta, soprattutto il dosaggio dello zucchero ma anche la consistenza da ottenere, è qualcosa di non univoco. In tutta la provincia di Trapani, ad esempio, il procedimento cambia rispetto a quello usato a Palermo e si preferisce ridurre lo zucchero e lavorare meno la ricotta.
I segreti dello chef
Sinteticamente possiamo così riassumere i consigli di Giovanni Catalano: setacciare la farina; lasciare raffreddare l’impasto prima della frittura; giocare con il fuoco per tenere la temperatura bassa nella prima cottura e alta nella seconda; controllare il volume nella fase finale della prima cottura; controllare il colore nella fase finale della seconda cottura.
Buon San Giuseppe a tutti, in particolare ai papà.
