Se la colomba rappresenta la Pasqua dolce e il casatiello napoletano quella rustica, il cucciddato ragusano racconta invece una tradizione votiva e conviviale tutta siciliana, dove pane, fede e comunità si intrecciano in un unico gesto gastronomico. Oggi questa preparazione identitaria torna ad essere valorizzata anche nella ristorazione contemporanea. A riportarla sulle tavole è Pensiero Ristorante, a Modica, dove gli chef Alessandro Musso e Pierclaudio Ruta lavorano da tempo su una cucina che parte dalla memoria gastronomica del territorio ibleo.
Originario della Sicilia sud-orientale, in particolare del territorio di Scicli, il cucciddato è molto più di una semplice preparazione gastronomica: è un pane rituale che racconta la storia agricola e religiosa delle comunità locali. La sua forma a corona non è casuale. Durante le celebrazioni dedicate al Santo e in occasione della Cavalcata di San Giuseppe, questo pane veniva portato in processione come ex voto, infilato nel braccio o appeso alla sella dei cavalli bardati a festa, diventando simbolo di devozione, abbondanza e condivisione. Tradizionalmente preparato per la festa di San Giuseppe, il cucciddato appartiene alla stagione dei pani rituali della primavera siciliana e per questo rimane spesso sulle tavole fino alla Pasqua, accompagnando pranzi familiari e momenti di convivialità. Per la sua ricchezza e per il suo valore simbolico, può essere considerato una alternativa gastronomica del Sud alle grandi preparazioni festive italiane.
Il cucciddato viene adesso recuperato attraverso il ricordo delle tavole familiari e delle tradizioni contadine, trasformandosi in un racconto di territorio che unisce tecnica contemporanea e radici popolari. In un momento storico in cui gran parte della pasticceria e della panificazione contemporanea guarda sempre più alla tradizione degli sfogliati di matrice francese, gli chef Alessandro Musso e Pierclaudio Ruta scelgono invece di riportare l’attenzione sui lievitati più essenziali della tradizione mediterranea. Nel loro lavoro di ricerca gastronomica, il pane diventa la forma primaria e più autentica di trasformazione della farina. Preparazioni come il cucciddato e, più in generale, i pani ripieni della tradizione contadina, nascono infatti come ricette di recupero della pasta di pane, impasti avanzati che venivano arricchiti con ciò che era disponibile formaggi, salumi, erbe aromatiche trasformandosi in piatti sostanziosi e conviviali. Un gesto semplice, nato dall’economia domestica delle cucine popolari, che oggi torna a essere interpretato come patrimonio gastronomico e culturale.
Nel progetto gastronomico del ristorante, la cucina diventa infatti uno strumento di narrazione culturale: ingredienti locali, ricette tramandate e gesti antichi vengono riletti con sensibilità moderna, restituendo dignità e visibilità a preparazioni che appartengono alla storia delle comunità siciliane. In questo contesto il cucciddato non è soltanto un piatto, ma il simbolo di una memoria condivisa che torna viva nel presente attraverso la cucina. Il ricordo di quando l’inverno lascia spazio alla primavera e nelle case e nei forni del territorio si accende una tradizione antica. Il profumo dei rami di carrubo che bruciano nei forni annuncia la festa: è il tempo in cui le famiglie preparano il cucciddato, un pane speciale che diventa offerta votiva e simbolo di abbondanza. Non si tratta di una semplice preparazione gastronomica, ma di un ex-voto commestibile. La sua forma circolare nasce da una necessità pratica antica: permetteva ai pellegrini e ai cavalieri di infilarlo nel braccio o di appenderlo alla sella dei cavalli durante la rievocazione della Fuga in Egitto, portandolo in processione come offerta al Santo.
Gli ingredienti riflettono la cultura agricola e pastorale della Sicilia iblea. La semola di grano duro, simbolo del raccolto e della fatica dei campi; la salsiccia al finocchietto, espressione della tradizione contadina; il caciocavallo ragusano, testimonianza della cultura casearia dell’altopiano ibleo. Una combinazione semplice ma sostanziosa che rende questo pane un vero piatto conviviale, pensato per essere condiviso durante i giorni di festa. Un tempo la preparazione avveniva nei forni comuni di quartiere, trasformandosi in un rito collettivo: le famiglie si riunivano, condividendo lavoro, storie e speranze. Il cucciddato diventava così non solo pane, ma gesto comunitario, simbolo di prosperità e solidarietà.
La ricetta
Ingredienti (per 4–5 pezzi)
1 kg di semola di grano duro rimacinata
530 ml di acqua tiepida
180 g di strutto
23 g di sale
12 g di lievito di birra fresco
600 g di salsiccia locale al finocchietto
150 g di caciocavallo semistagionato
Procedimento
Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e unirlo alla semola e al sale fino a ottenere un impasto compatto
Lasciare riposare l’impasto coperto per circa due ore
Incorporare lo strutto lavorando energicamente l’impasto per renderlo elastico
Lasciare riposare l’impasto per altri 30 minuti
Ricavare dei filoni di pasta e chiuderli a ciambella, creando il foro centrale
Inserire la salsiccia fresca privata del budello lungo la circonferenza dell’impasto e completare con scaglie di caciocavallo
Cuocere in forno a 200 °C per circa 30 minuti fino a doratura
