Intrecci che ammaliano i sensi, frutto della passione e della ricerca di chi oltre che nel prodotto vuole la perfezione anche nell’abbinamento. In scena da Saccharum, ristorante d’eccellenza della provincia di Palermo, l’incontro tra fermentazioni, ingredienti del territorio e arte bianca: in altri termini, pizza, carciofo e birra artigianale.
Mondi che parlano la stessa lingua, fatta di amore per l’artigianalità e di voglia di esaltare il lavoro dei produttori: gli impasti e la visione di Gioacchino Gargano – che ad Altavilla Milicia ha creato un tempio del gusto sbarcato senza indugio nella Top 50 pizza – si intrecciano con il carattere e la profondità aromatica delle birre Baladin, le creazioni di Teo Musso, che in Italia ha fatto nascere un movimento intero e che ha affascinato i commensali con le sue narrazioni. Al centro del confronto un ingrediente identitario e stagionale, il carciofo dell’Azienda Agricola Romano di Menfi, territorio altamente vocato a questa produzione, con le sue tre varietà: Spinoso, intenso e amarognolo; Violetto, più delicato e leggermente dolce; Romanesco, tenero e privo di spine.
In apertura il carciofo romanesco in pastella con lievito madre liquido e beurre blanc all’arancia, in abbinamento a Soraya, dorata, floreale e briosa, con acidità delicata e finale erbaceo. Poi il carciofo ripieno di merluzzo mantecato con salsa allo zafferano e maionese di vongole, la frittatina alla carbonara di carciofi con tartare di fassona, il carciofo alla brace e il gyoza con carciofi, triglia, finocchietto e guanciale croccante, accompagnati dalla Isaac, blanche agrumata e speziata, fresca ed equilibrata. Si è entrati quindi nel mondo degli impasti con la pizza in teglia ai carciofi a sfincione, «Come una caramella» con spinoso alla brace, liquirizia e menta, e «Spick & Crock» con crema di carciofi, provola e finocchiona. In abbinamento la Nazionale, pulita e armonica, con note di camomilla e agrumi e un amaro delicato che sostiene la complessità dei lievitati.
Per il gran finale ecco il gelato al carciofo di Cerda e agrumi firmato da Antonio Cappadonia e servito accanto alla Xyauyù Oro, avvolgente con sentori di caramello, fico secco e mandorla. Acqua Panna e San Pellegrino sono stati gli altri partner tecnici della serata.
Un viaggio attraverso il carciofo, ingrediente tra i più difficili nell’abbinamento. Lì dove il vino può risultare ostico, la birra offre scenari diversi e concilianti. Acidità, speziature e morbidezze maltate riescono a trasformare la difficoltà in equilibrio, in un confronto dinamico e armonico. Di questi traguardi ottenuti come in laboratorio c’è bisogno, anche per dare una risposta a chi con amore per la tradizione coltiva varietà in estinzione come lo Spinoso.
