Un piatto forte, dal gusto deciso ma non invadente. Lo chef Giovanni Porretto suggerisce come cucinare uno “Stracotto di manzo con tortino di patate alla crema e salsa al vino rosso” davvero sorprendente. Per lasciare spazio al suono del gusto abbiamo abbinato tre vini rossi diretti e concreti.
Ingredienti di qualità. Pochi ma decisamente buoni. Una cottura attenta, una preparazione lenta che permette di far sprigionare tutte le caratteristiche del piatto. È così che prende forma lo Stracotto di manzo con tortino di patate alla crema e salsa al vino rosso dello chef Giovanni Porretto.
La semplicità che si specchia nella materia prima. Pochi ingredienti, potenti e di qualità estrema. Abbineremo tre vini rossi estremamente diretti e concreti per lasciar spazio al suono del gusto.
Chianti classico Bio 2019, Azienda Agricola Pomona, Castellina in Chianti, Toscana
Rosso che non va presentato ma due parole sull’azienda si. Monica è alla guida dell’azienda e dal 2007 ha deciso di dedicarsi alla vigna e alla cantina dell’azienda di famiglia.
Monica è molto legata al territorio e sembra quasi coccolarlo durante tutti i processi di produzione.
L’azienda produce biologico certificato dal 2012 con risultati stupefacenti.
Monica è molto legata al territorio e sembra quasi coccolarlo durante tutti i processi di produzione.
L’azienda produce biologico certificato dal 2012 con risultati stupefacenti.
Rosso rubino con riflessi porpora. Naso avvolgente di peonia e rosa rossa ben incorniciate nel cuoio e nella lieve speziatura. Eleganza e tannino fresco, lunghezze di frutto e acidità elevate accompagnano perfettamente il piatto in tutta la sua persistenza gustativa. Soul!
Bordeaux superior 2019, Maison Noble, Bordeaux, Francia
Michelle Pelisse è l’attuale proprietario che grazie ad interventi mirati fatti negli anni, sia sulla vigna che sulla cantina, ha reso l’azienda al passo con la tecnologia nel pieno rispetto della natura e delle tradizioni più antiche.
Questo uvaggio bordolese con prevalenza di Merlot è esplosivo da subito. Le Note fruttate pizzicano il tabacco di continuo e rendono il sorso omogeneo e intrigante. Rock!
Cesanese di Olevano romano superiore 2019, Alberto Giacobbe, Paliano, Lazio
L’azienda nasce nel 1939 ma è dal 2006 che ha iniziato l’imbottigliamento del Cesanese grazie alla spinta del più giovane dei Giacobbe: Alberto.
I vigneti si sviluppano tra i comuni di Paliano, Piglio e Oleveno Romano e rimangono assolati tra le colline. Questo fa si che la notte il terreno sprigiona il calore sulle viti e rende il prodotto finale, che sia Cesanese o Passerina, straordinario.
I vigneti si sviluppano tra i comuni di Paliano, Piglio e Oleveno Romano e rimangono assolati tra le colline. Questo fa si che la notte il terreno sprigiona il calore sulle viti e rende il prodotto finale, che sia Cesanese o Passerina, straordinario.
In vigna è consentito solo l’utilizzo di rame e zolfo cosi da essere il naturali possibile lasciando esprimere i vigneti al meglio.
Rosso rubino intenso molto vivace. Aromi di torrefazione ben supportati da una base fruttata di visciola matura e rosa selvatica. Gusto secco e potente, rotondo e grasso con consistenza permanente e tannini levigati ma coraggiosi. Pop!
Rosso rubino intenso molto vivace. Aromi di torrefazione ben supportati da una base fruttata di visciola matura e rosa selvatica. Gusto secco e potente, rotondo e grasso con consistenza permanente e tannini levigati ma coraggiosi. Pop!
Stracotto di manzo – Ingredienti per 4 persone
- 2 kg di cappello del prete
- 100 gr di sedano
- 300 gr di carote
- 300 gr di cipolla 300
- 50 gr di concentrato di pomodoro
- 1 lt di vino rosso 1
- 500 gr di fondo bruno
- 200 gr di salsa soya
Odori qb tra
- rosmarino 2 ramoscelli
- alloro 2 foglie
- aglio 4 spicchi
- pepe in grani spezzato 4 gr
- brodo vegetale 4 lt
Per il tortino di patate
- 1 kg di patate pulite e tagliate sottilmente
- 100 gr di burro 100
- 1 lt di panna
- 2 spicchi di aglio
- 200 gr di parmigiano reggiano
- sale e pepe qb
Procedimento
Mettere a cuocere il cappello del prete, precedentemente rosolato, in una pentola con tutti gli ingredienti escluso il fondo bruno e mezza bottiglia di buon vino rosso. Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e far cucinare a fuoco lento fino a che la carne risulti molto tenera, quasi che si sfaldi al contato. (Ci vorranno circa 3 ore).
Nel frattempo in una casseruola a parte far rosolare nel burro le fettine di patate fino a quando entrano in cottura. Quindi aggiungere l’aglio, rosolare per qualche minuto. Aggiungere la panna il sale e portare a cottura.
Appena cotte le patate, disporre su una teglia imburrata, stendere in modo uniforme e cospargere di parmigiano reggiano. Cucinare in forno fino a che sono gratinate. Appena sia la carne che le patate sono cotte fare raffreddare.
Nel frattempo, filtrare il fondo di cottura della carne ed aggiungere il fondo bruno e la riduzione di mezza bottiglia di buon vino rosso. Aggiustare di sale secondo i propri gusti, legare se necessario e tenere in caldo.
Appena la carne e le patate sono fredde, tagliare delle fettine regolari e passare sulla piastra con erbe aromatiche. Tagliare le patate con il coppapasta e passare in forno.
Quindi, quando tutti gli ingredienti hanno raggiunto la temperatura di servizio, impiattare disponendo il tortino di patate caldo, e fettine di stracotto di manzo passato in piastra e la salsa al vino rosso. Decorare con qualche rametto fresco di erba aromatica.
Lo chef Giovanni Porretto
Lo chef Giovanni Porretto
Giovanni Porretto è uno chef di alto livello. Ha iniziato il suo percorso professionale con la scuola alberghiera. Controcorrente e sicuro della sua passione, ha attinto a piene mani dalla cucina mediterranea.
La sua carriera lo ha portato in giro per l’Italia e all’estero. Tra le grandi strutture che ne hanno influenzato lo stile culinario, si possono annoverare l’Hotel Cipriani sull’isola di Giudecca e l’Hotel Palazzo Vendramin, entrambi a Venezia.
Lo chef Giovanni Porretto ama la sperimentazione. La sua cucina è fatta di studio e creatività. Da ogni esperienza ha saputo carpire qualcosa che è riuscito poi a personalizzare e rendere unico. Ha lavorato a lungo alla Villa Matrimonio Officine Baronali di Palermo. Oggi, affermato che consulente, è membro dell’Associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo.
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