Tortino al cioccolato
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Rivista Cook Magazine - Anno 2 - Numero 1

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Ristorazione
LA RICETTA

Riso al verde di prezzemolo, vongole, zucchine e limone: un’unione di gusto e colore

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Un piatto fresco, gustoso e dal forte impatto cromatico. Lo chef Giovanni Porretto propone il suo “Riso al verde di prezzemolo, vongole, zucchine e limone”. Una ricetta perfetta per ogni occasione.

A fare da padrone nel piatto è sicuramente il colore verde del prezzemolo e delle zucchine. Il riso dello chef Giovanni Porretto punta molto sul lato visivo, perché si sa: l’occhio vuole la sua parte, ma non manca certo il gusto. Se le vongole evocano il mare con tutta la loro sapidità, a donare freschezza al piatto ci pensa il limone.

Riso al verde – Ingredienti per 4 persone

  • 280 gr di riso
  • 1 lt di brodo vegetale
  • b. di clorofilla di prezzemolo
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 kg di vongole
  • acqua di cottura delle vongole
  • 2 zucchine
  • 300 dl di vino bianco secco
  • 1 limone
Procedimento

Per  la clorofilla di prezzemolo. Frullare finemente due mazzetti consistenti di prezzemolo con 500 dl di acqua. Filtrare il tutto e porre ad una temperatura di 45 gradi in modo da far separare la clorofilla dalla parte liquida. Poi passare tutto all’etamina molto lentamente e raccogliere la clorofilla depositata con una spatolina. Riporre in un contenitore in frigo fino al suo utilizzo

Per le vongole. Scoppiare le vongole in una pentola con uno spicchio d’aglio, gambi di prezzemolo e del vino bianco secco. Appena pronte, sgusciare, filtrare il brodo di cottura e porre in frigo.

Per il risotto. Fare tostare il riso con uno spicchio d’aglio in camicia, bagnare con del vino bianco secco. Togliere l’aglio e cominciare a bagnare con brodo di vongole caldo e brodo vegetale precedentemente preparato, aggiungere una piccola quantità di clorofilla e continuare la cottura aggiungendo volta per volta brodo di vongole e brodo vegetale. Attenzione non aggiungere sale perché già il brodo delle vongole darà la sapidità necessaria al piatto. Appena il risotto è quasi pronto, circa 4 minuti prima della cottura ideale, spegnere il fuoco ed aggiungere clorofilla fino al verde voluto, le vongole sgusciate, le zucchine tagliate a losanghe e precedentemente saltate ma croccanti, la buccia di limone grattugiata e un po’ di polpa.

Mantecare con olio extra vergine di oliva. Far riposare un paio di minuti e servire guarnendo il piatto con gli stessi ingredienti del riso.

Lo chef Giovanni Porretto

Lo chef Giovanni Porretto

Giovanni Porretto è uno chef di alto livello. Ha iniziato il suo percorso professionale con la scuola alberghiera. Controcorrente e sicuro della sua passione, ha attinto a piene mani dalla cucina mediterranea.

La sua carriera lo ha portato in giro per l’Italia e all’estero. Tra le grandi strutture che ne hanno influenzato lo stile culinario, si possono annoverare l’Hotel Cipriani sull’isola di Giudecca e l’Hotel Palazzo Vendramin, entrambi a Venezia.

Lo chef Giovanni Porretto ama la sperimentazione. La sua cucina è fatta di studio e creatività. Da ogni esperienza ha saputo carpire qualcosa che è riuscito poi a personalizzare e rendere unico. Ha lavorato a lungo alla Villa Matrimonio Officine Baronali di Palermo. Oggi, affermato che consulente, è membro dell’Associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo.

Rosanna Pasta

La passione per la scrittura è nata con la lettura, così ho deciso di specializzarmi in Editoria e scrittura all’Università degli studi di Roma “La Sapienza”. Quando sono rientrata a Palermo, mi sono imbattuta quasi per caso nella scrittura giornalistica tramite alcune collaborazioni e adesso non posso più farne a meno. Ammiro chi sa cucinare e abbinare profumi e sapori, un giorno imparerò pure io, intanto mi diletto a raccontarvi le loro opere.

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