Il Panettone Rivascolato di Pensiero – mangia a mente aperta nasce da un’idea semplice e radicale allo stesso tempo: tenere la mente aperta anche quando si parla di tradizione, persino e soprattutto durante le feste. Quando il Natale passa e il panettone resta, da Pensiero non si parla di avanzo, ma di possibilità. Il grande lievitato diventa materia prima da rileggere, trasformare, alleggerire, dando vita a un dessert che sorprende per equilibrio e personalità.
Un piatto che gioca sul contrasto tra dolcezza, cremosità e croccantezza, attraversato da un tocco piccante inatteso che sposta il baricentro del gusto. Il cuore della ricetta è lo zucchero alla ’nduja, elemento spiazzante che bilancia la ricchezza del panettone e dialoga con l’acidità dell’arancia. Il panettone tostato diventa una base croccante e caramellata, su cui si adagiano fette di arancia marinate in olio extravergine d’oliva e zucchero piccante, creando un equilibrio sorprendente tra dolce, agrumato e salino. A completare il piatto, una spuma fredda di panettone, eterea e avvolgente: un concentrato aromatico che racchiude tutti i profumi del lievitato, alleggeriti dalla tecnica e restituiti in una consistenza impalpabile. La cannella finale non è un vezzo decorativo, ma un richiamo discreto al comfort del Natale, ormai riletto con uno sguardo nuovo.
La ricetta del Panettone Rivascolato
La preparazione si articola in tre fasi principali.
La prima: zucchero piccante e marinatura
Si realizza lo zucchero alla ’nduja, frullando zucchero semolato e ’nduja fino a ottenere una miscela omogenea. Questo zucchero viene utilizzato per marinare i dischi di arancia con olio EVO (meglio sottovuoto, se possibile).
La seconda: spuma di panettone
Il panettone viene cotto dolcemente in panna e latte. Il composto viene frullato, setacciato con cura e inserito in sifone, lasciato riposare in frigorifero per almeno 3 ore.
La terza: base croccante e assemblaggio
I dischi di panettone vengono tostati in padella e caramellati con lo zucchero piccante. Assemblaggio: disco di panettone, disco di arancia marinata, spuma di panettone al sifone e una leggera spolverata di cannella.
La considerazione finale di Pensiero (il ristorante si trova presso Stacci Rural Resort, a Cannizzara, nella campagna di Modica, in Sicilia) è che A mente aperta, anche per le feste, non è solo un titolo, ma una dichiarazione di intenti: perché la tradizione, quando viene osservata senza rigidità, può ancora sorprendere. Anche dopo Natale.
