C’è un formaggio che racconta la Sicilia più autentica, fatta di pascoli verdi, di mani esperte e di antichi gesti custoditi come rituali. È il Ragusano Dop, una delle eccellenze lattiero-casearie dell’isola, che oggi vive una nuova stagione di valorizzazione grazie al Progetto di Fattoria, promosso dal un’associazione di imprese costituita dalla cooperativa agricola Progetto Natura (capofila) e dalla Occhipinti Giusepp. Il progetto ha l’obiettivo di far conoscere, apprezzare e integrare il Ragusano sempre di più nella quotidianità alimentare dei siciliani e non solo.
È del resto il formaggio che mette d’accordo tutti. Lo spot video sui social e tv lo dice chiaramente: «Piace ai bambini, piace a chi cucina, piace a chi ama la qualità». Questo formaggio, dalla caratteristica forma parallelepipeda e dal sapore che evolve nel tempo, riesce ad abbracciare tutte le età e tutti i gusti. Piace ai bambini che lo mangiano a merenda, magari a cubetti, o inserito in ricette semplici e genuine. Piace a chi fa sport per il suo alto contenuto proteico e di calcio. Gli adulti lo scelgono perché è versatile in cucina: si può usare grattugiato sulla pasta, in una parmigiana, oppure piastrato o a tocchetti per un antipasto rustico e raffinato. E piace anche agli anziani, che ne apprezzano il sapore leggermente piccante e le proprietà nutritive, in particolare la ricchezza di calcio utile per la salute delle ossa.
Prodotto solo con latte vaccino intero e crudo proveniente da bovine nutrite prevalentemente con essenze spontanee dei pascoli iblei, il Ragusano Dop si realizza con metodi artigianali e utensili in legno, che favoriscono lo sviluppo della microflora casearia autoctona. La salatura avviene in salamoia satura e la stagionatura può durare dai tre ai dodici mesi, in ambienti freschi e umidi con pareti in pietra naturale, che ne garantiscono il sapore inconfondibile. La crosta liscia e dorata, la pasta compatta color giallo paglierino, la marchiatura con le fascere, la numerazione per la tracciabilità e il doppio marchio a fuoco ne fanno un prodotto facilmente riconoscibile, tutelato e garantito dal disciplinare Dop. Oggi si può trovare non solo in forme intere, ma anche porzionato e grattugiato, adatto quindi a ogni esigenza della cucina contemporanea e distribuito sempre più anche nei circuiti della grande distribuzione.
Il “Progetto di Fattoria” è dunque un’azione strategica per il futuro della filiera lattiero-casearia iblea. Mira a valorizzare il prodotto e promuoverne il consumo come scelta sana e di qualità; ma anche a informare i consumatori sulle sue proprietà organolettiche e nutrizionali ed ancora a favorire l’integrazione con il turismo ecosostenibile, invitando a visitare i luoghi di produzione, dove tradizione e benessere del territorio si intrecciano. Ma c’è anche, come obiettivo, quello di sostenere le aziende agricole locali, incentivando la trasformazione del latte in Ragusano DOP e migliorando la redditività del comparto.
Non è un caso che l’Ats promotrice sia nata proprio in provincia di Ragusa, cuore pulsante della produzione: oltre il 70% del latte siciliano proviene da qui. Incentivare la produzione del Ragusano Dop, oggi ferma a circa 20 mila forme annue, significa aumentare il valore aggiunto locale, con l’obiettivo di arrivare a 30-40 mila forme all’anno. La forza del progetto sta anche nella sua strategia di comunicazione integrata, che prevede spot televisivi regionali, banner su siti web, manifesti 6×3, promozione sui quotidiani e materiale promozionale diffuso in tutta la Sicilia. L’obiettivo è portare il Ragusano Dop sulla tavola di sempre più famiglie, rendendolo un simbolo non solo di eccellenza gastronomica, ma anche di identità e sviluppo sostenibile.