Come ogni anno, il giorno che precede l’inizio della Quaresima è il Martedì Grasso. Già il nome ci suggerisce una giornata all’insegna degli eccessi in cucina. In questo giorno la dieta è bandita. Ogni Paese ha la sua tradizione, in Italia poi le differenze si trovano anche a livello regionale. La regola però è sempre la stessa: portare in tavola cibi prelibati che durante la Quaresima non si dovrebbero mangiare.
Cosa è e cosa si mangia il martedì grasso?
Il martedì grasso è il giorno che precede il mercoledì delle Ceneri e quindi l’inizio della Quaresima. Non ha un giorno fisso, perché varia di anno in anno in base alla Pasqua. Questa festa rappresenta la fine dei sette giorni grassi che fanno parte del Carnevale.
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Per tradizione vengono consumati i cibi grassi presenti in casa. Ecco da dove deriva il suo nome. Ogni Paese ha il suo modo di festeggiare e in Italia le differenze si snodano anche regione per regione. Non manca però l’usanza di mangiare pietanze molto elaborate e ricche. Un modo per mettersi in forze prima dell’inizio della Quaresima con le sue privazioni, soprattutto di carne.
Proprio per questo motivo, anche se non esiste un menù fisso, ci sono alcuni piatti che non possono mancare a tavola. Naturalmente a base di carne. Irrinunciabili i fritti. Questa usanza deriva dal fatto che in tempi più antichi bisognava eliminare dalle case lo strutto, ingrediente molto grasso, prima di iniziare la dieta quaresimale.
Oggi si è un po’ perso il senso religioso della privazione culinaria della Quaresima. La tradizione del martedì grasso invece continua ad essere molto diffusa.
La tradizione del martedì grasso nel mondo
Ogni Paese del mondo festeggia a modo suo il martedì grasso. Inoltre non sempre questa celebrazione coincide con il martedì che precede l’inizio della Quaresima.
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In Germania per esempio, oltre che in quasi tutti i paesi scandinavi, il giorno più importante del Carnevale non è il martedì che precede il Mercoledì delle Ceneri, bensì il lunedì. È conosciuto come Rosenmontag, cioè lunedì delle rose) in Germania e Bolludagur o Semladag in Svezia dal nome del dolce tipico di questo giorno, il Semla.
In Polonia, invece, si festeggia il Tłusty czwartek (letteralmente il giovedì grasso). Da noi in Italia è il giovedì che dà inizio ai festeggiamenti di Carnevale. Secondo la tradizione polacca, in questo giorno si mangiano i bomboloni alla marmellata di rosa (Pączki). In Ucraina, Russia e Bielorussia l’intera settimana che precede la Quaresima, chiamata Bliny, si festeggia con delle particolari crêpes farcite sia dolci che salate.
Nel Regno Unito il giorno precedente al mercoledì delle Ceneri è conosciuto come Shrove Tuesday. Il termine shrove deriva dal verbo to shrive (= confessarsi, ottenere l’assoluzione). Nello stesso giorno si celebra anche il Pancake Day, in cui vi sono delle vere e proprie competizioni nelle scuole e nei villaggi tra le famiglie in cui, uno dei componenti, deve correre con una padella al cui interno si trova una frittella fredda. Per vincere, mentre si corre, bisogna riuscire a far girare il pancake almeno tre volte durante il tragitto compreso tra la partenza e l’arrivo.
Negli Stati Uniti d’America, infine, il martedì grasso (conosciuto con il termine francese Mardi gras) è una festa importante e sentita nella città di New Orleans.
Carnevale, ogni regione ha i suoi piatti
Torniamo adesso in Italia. Nel nostro Paese la tradizione del martedì grasso è molto sentita, in ogni parte dello Stivale. Da Nord a Sud, infatti, gli italiani celebrano la fine del carnevale con piatti molto ricchi. Come abbiamo già accennato, non esiste un menù valido per ogni regione, ma ognuna ha le sue tradizioni.
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Quello che non può, mancare a tavola è il maiale, simbolo dell’opulenza, e in alcuni casi del Carnevale stesso. Ecco perché salumi e insaccati come salame e soppressata sono comuni in ogni regione. Da qualche parte, per esempio, si usa mangiare pasta fresca con carne suina. È il caso dei bigoli con la luganega in Veneto o i maccheroni al ferretto in Basilicata e Calabria.
A Putignano, in Puglia, un maiale di cartapesta viene bruciato nella piazza del paese per indicare la fine del periodo di abbondanza e l’inizio della Quaresima. In Toscana è consuetudine mangiare braciole e fagioli all’uccelletto con salsiccia.
Via libera alle lasagne soprattutto al Sud e in particolare nel Napoletano. Sono molto diffusi anche i cannelloni ripieni di ricotta al forno. Tipico anche il migliaccio salato preparato cuocendo semola di grano duro in acqua bollente – talvolta con l’aggiunta di spaghetti – e unendo in seguito salame, ciccioli di maiale, pepe, pecorino e parmigiano grattugiati.
Per secondo spazio alla salsiccia che può essere in padella con patate oppure la classica arrostita con contorno di broccoli. Tipico del Carnevale in Puglia è il calzone barese. Si tratta di una torta salata formata da due sfoglie simili alla pasta frolla – ottenute lavorando farina, burro, uova e zucchero –, farcite con macinato di vitello e maiale, ricotta, scamorza e uova.
Il Carnevale poi ha anche una ricca tradizione di dolci. Si va dalle chiacchiere (o frappe o bugie) alle castagnole, dalle graffe alla pignolata.
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