Una guida per orientare i consumatori e dare informazioni corrette sulla frittura, una delle ricette più amate della cucina italiana.È con questo obiettivo che Assitol, l’Associazione italiana dell’industria olearia, e Unione nazionale consumatori, hanno realizzato La frittura perfetta, opuscolo pensato per un consumo sano, sicuro e sostenibile dei cibi fritti.
La Guida, scaricabile online dai siti web delle due Associazioni, è stata presentata in occasione di Sigep, il Salone internazionale della panificazione, gelateria, pizzeria, pasticceria artigianali e caffè, che si è chiuso a Rimini pochi giorni fa.
Per Assitol e Unione nazionale consumatori questa non è la prima collaborazione. «Abbiamo iniziato nel 2017 – ha ricordato Livia Zollo, vicepresidente di Unc –, la nuova guida rappresenta un’evoluzione, legata alla necessità di fare corretta informazione sul mondo del cibo in uno scenario di fake news diffuse. La frittura, che in molti amano e temono al tempo stesso, è il tema ideale per trasmettere messaggi giusti ai consumatori, promuovendo sicurezza alimentare e sostenibilità». L’opuscolo, strutturato in maniera agile, sarà anche al centro di una campagna sui social media.
La frittura fa parte a pieno titolo della nostra cultura alimentare, ha sottolineato Andrea Carrassi, direttore generale di Assitol. «Questa preparazione iconica della cucina italiana – ha aggiunto – ha tantissime varianti regionali e si lega a ricorrenze come Natale e lo stesso Carnevale. Con questa iniziativa, diciamo con chiarezza che la frittura non va demonizzata, come affermano certi integralisti del cibo, ma preparata seguendo regole precise. Conoscere il meccanismo di questa cottura significa gustare bene e in sicurezza i cibi fritti».
Ma come si ottiene la frittura perfetta? La guida offre indicazioni precise, ma tutt’altro che scontate. Innanzitutto, è bene mantenere la temperatura stabile, a partire da 160 °C, l’ideale sarebbe non andare oltre i 180°. Non va superato il punto di fumo, vale a dire la temperatura, che varia a seconda dell’olio, alla quale qualsiasi grasso riscaldato comincia a modificarsi sensibilmente, rilasciando odori sgradevoli e sostanze poco salutari. Il cibo deve essere fritto completamente asciutto perché l’acqua altera la composizione dell’olio, la cottura deve avvenire in breve tempo. Alla fine, è d’obbligo scolare gli alimenti con carta assorbente, senza però coprirli. Per favorire la croccantezza è consigliabile un breve passaggio in frigo di 15-20 minuti prima della frittura. Assolutamente vietati, invece, rabbocchi e riutilizzo dell’olio impiegato in precedenza, il sale è ammesso soltanto a conclusione della frittura.
Infine, attenzione allo smaltimento: l’olio esausto è un rifiuto speciale non biodegradabile. Mai buttarlo nel lavandino, ma lasciarlo raffreddare, per poi versarlo in un contenitore e portarlo nei punti di raccolta (isole ecologiche o contenitori dedicati). L’olio esausto viene recuperato per la produzione di biocarburanti, nell’ottica della salvaguardia ambientale e dell’economia circolare.
Oltre alle regole, è fondamentale la scelta dell’olio, che varia a seconda delle abitudini di consumo, del portafoglio del consumatore e del tipo di frittura, domestica o industriale. In senso assoluto, non esiste un olio migliore degli altri. Sul mercato la scelta è ampia: si va dal tradizionale olio extra vergine d’oliva al girasole alto oleico, di recente diffusione, ai prodotti per frittura, basati su composizioni pensate per le alte temperature. L’olio per frittura deve essere stabile e resistere alle alte temperature. Il punto di fumo aiuta a orientarsi, ma non è l’unico criterio.
Un luogo comune smentito dalla guida è che l’extra vergine sia troppo «nobile» per friggere. Lo ha spiegato Anna Cane, presidente del gruppo olio d’oliva di Assitol, secondo la quale «l’olio extra vergine, da sempre protagonista della cucina italiana, non può mancare. La forte presenza di antiossidanti lo rende adatto anche alla frittura. Il vero problema, semmai, è che il suo aroma molto complesso può incidere sul risultato finale, rendendo il sapore del cibo fritto diverso dall’originale. Tuttavia, la sua componente salutistica e nutrizionale in alcune ricette resta importante. Ad esempio, salvaguarda gli omega 3 del pesce anche in frittura».
Per Carlo Tampieri, presidente del gruppo oli da semi di Assitol, il ruolo del produttore di olio è centrale. «La qualità e la sostenibilità del prodotto finale – spiega – nascono dalle scelte a monte, dalla selezione delle materie prime fino ai processi produttivi, e accompagnano l’olio fino al suo utilizzo in cucina». L’olio da semi più utilizzato in frittura è il girasole oleico, grazie alla composizione ricca di grassi monoinsaturi, quindi vicina a quella degli oli d’oliva. «Il che ci dimostra – aggiunge Tampieri – che la frittura non è solo una questione di gusto, ma di conoscenza, responsabilità e lavoro lungo tutta la filiera».
La miglior garanzia, insomma, è la competenza, il saper fare del produttore e dell’utilizzatore. Lo ha sottolineato Raffaele Stronati, presidente del gruppo condimenti spalmabili dell’associazione. Per Stronati, «la frittura, non solo domestica ma anche industriale, come quella dei laboratori di pasticceria e panificazione, non fa male, bisogna ribadirlo, a patto però che sia eseguita bene. Occorre una gestione professionale di questo genere di cottura, a cominciare dall’accurata selezione degli oli. Le aziende italiane lavorano molto bene su questo aspetto, consapevoli che, a seconda delle produzioni, può essere più efficiente il palma sostenibile piuttosto che il girasole. Con questo approccio, il consumatore non avrà nulla da temere».
La frittura è sicura anche grazie ai controlli e alla normativa italiana in materia, come ha chiarito Pierangela Rovellini, responsabile del team chimica, tecnologia e sicurezza alimentare di Innovhub-Ssi, azienda amministrata dalla Camera di Commercio di Milano che, ogni anno, verifica le proprietà di centinaia di prodotti alimentari. «Da tempo, il ministero della Salute ha stilato linee guida dedicate, definendo con esattezza – ha detto – i controlli e le analisi alle quali sottoporre gli oli e i grassi. Si tratta di un quadro normativo e scientifico che ci consente di garantire al consumatore prodotti sicuri e collaudatati. In Innovhub, controlliamo la conformità di centinaia di oli e grassi ai parametri di sicurezza e salubrità. In generale, possiamo dire che, in Italia, la maggior parte degli oli e dei grassi ad uso alimentare è attentamente verificata e testata prima di essere ammessa al consumo». Proprio sulle modalità di consumo ci sono alcune indicazioni che il consumatore deve ricordare: «Le pietanze fritte sono buonissime , ma sono da gustare tutti i giorni. In particolare, i bambini possono avvicinarsi ai fritti soltanto dopo i due anni di età, meglio se con fritti preparati in casa», ha concluso.
