Paolo Guidi, Docente Universitario ed Esperto di marketing e gestione nel settore Horeca, torna con un nuovo libro, Fuori dal piatto 2. Dopo il primo libro e altre pubblicazioni sul mondo della gestione nel settore del turismo e dell’enogastronomia che hanno messo in mostra le grandissime lacune dell’imprenditorialità turistica italiana e offerto pratiche e veloci soluzioni di miglioramento, questo nuovo libro aggiunge il tassello del dopo pandemia.
Dal primo capitolo si intuisce subito lo sguardo critico ma allo stesso tempo la voglia di insegnare e di mostrare una corretta via. Nelle ultime righe della prima parte possiamo leggere: “È un periodo veramente difficile quello che il settore della ristorazione sta passando. Ne usciremo tutti più forti se riusciremo a cambiare e migliorare.”
Il covid sicuramente ha messo tutti davanti un bivio, molti hanno chiuso ed altri hanno dovuto e voluto modificare la propria gestione, grazie anche per esempio alla community di Pandoo, lanciata sempre da Paolo Guidi insieme ad altri esperti del lettore ed in ascesa su tutta la penisola italiana.
Cosa fa Pandoo? Il settore dell’F&B è in crescita eppure i ristoratori italiani perdono grosse quote di mercato. L’arte culinaria del belpaese è sotto scacco delle grandi aziende che dispongono dei migliori strumenti di business per affermarsi nell’immaginario collettivo e sostituirsi alla nobile idea originaria di accoglienza, tipica della ristorazione nazionale. Tali strumenti permeano la società nel profondo e non si può escludere l’intromissione di concetti fuorvianti nel sistema educativo corrente. Pandoo invita tutti i ristoratori italiani ad invertire la rotta e cambiare metodo.
Tornando al libro, sfogliarlo è un vero piacere. Mette in mostra situazioni che per alcuni ristoratori sono dei veri e propri danni ai quali non si sa come porre rimedio. Questo perché non si conosce.
Ad esempio, la parte che l’autore chiama “lavorare per il ristorante e non nel il ristorante” è molto significativa. Se tu fai il cameriere nel tuo ristorante trascurando tutto ciò che riguarda la corretta gestione per tagliare sul personale e portare qualche piatto a tavola sei sulla rotta sbagliata. Ecco cosa afferma Guidi: “Girando l’Italia e parlando con moltissimi professionisti del settore posso tranquillamente affermare che oggi i ristoranti di successo sono di proprietà di persone che dedicano la maggior parte del loro tempo alla gestione dell’attività piuttosto che alla gestione del ristorante, cioè lavorano per il ristorante e non nel ristorante. Tutti loro hanno attivato il controllo di gestione”. 
Un altro aspetto molto curato dal prof. Guidi, è il food cost. Molti ristoratori e chef, ruolo che spesso coincide, non sanno quel che spendono. Non hanno menu curati, non sanno quanto costa il piatto che servono e non sanno che prezzo poi mettere. Viene fatto tutti ad istinto, dall’acquisto alla vendita, stesso istinto che poi porta ad abbassare la saracinesca dell’attività.
Nel capitolo 3, si trova un termine curioso: il porzionamento. Ciò significa pesare quello che va nel piatto, poiché tutto ha un costo. Infatti le grandi catene di franchising utilizzano tale metodo per avere una precisa e corretta supervisione di porzionamento e dunque spesa. La pesatura a vista, va sempre sconsigliata.
L’ultimo dei tanti aspetti che approfondiremo qui con l’invito di leggere il libro è quello delle prenotazioni online. Partendo dal presupposto che la prenotazione è il primo punto di contatto, è alquanto fondamentale partire con il piede giusto. Questo si ripercuote anche con le nuove modalità online. Per quest’ultime poi, se siete ristoratori, fate molta attenzione al mondo dei “couponing”: non sempre sono ottimali per il ristorante.
Paolo Guidi
Per oltre 10 anni docente di Economia e Gestione delle imprese turistiche e marketing presso l’Università di Viterbo e di Perugia. Attualmente docente di Economia e Marketing per il mercato della ristorazione presso l’Università dei Sapori di Perugia e Nascita di nuove aziende nel settore dell’ospitalità, presso l’Università per Stranieri di Perugia, all’interno dell’innovativo Corso MICO (Made in Italy Cibo e Ospitalità).
Primo in Italia a scrivere sul marketing della ristorazione con il libro “Fuori dal Piatto”, Ed. Francoangeli Milano in seguito esce in libreria con “La Gestione Moderna di un Esercizio Pubblico”, e con “C’era una volta un Ristoratore”. Nel dicembre 2022 con il libro Fuori dal Piatto2 è alla quarta pubblicazione nel settore Ho.Re.Ca.
Autore di articoli per varie riviste Italiane, svolge attività di consulenza e formazione in tutta Italia.
Dal 2021 Co-founder della prima community tesa a migliorare la gestione delle attività di ristorazione. Per altre info sulla Community: Pandoo.
