Tortino al cioccolato
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Rivista Cook Magazine - Anno 2 - Numero 2

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Autore

Diego Diomedi

Esplorazione

I giovani cantanti della scena rapper scriverebbero “fuori ora.” Ed è proprio così che vi annunciamo la nascita di una nuova business community dedicata alla ristorazione: “Pandoo”. (www.pandoo.it). A dare vita a questa nuova realtà sono tre esperti professionisti della ristorazione che in questi anni si sono applicati nei loro ambiti di specializzazione.

Da alcuni anni, in parallelo con il boom degli acquisti di avocado, la situazione nel sud America e soprattutto in Messico è precipitata.

Il Prodotto

Stiamo parlando di un frutto che negli ultimi anni sta invadendo le nostre cucine. Per farvi capire la popolarità di questo prodotto osserviamo un dato: ci sono 6 milioni di post con l’hastag #avocado su Instagram. Possiamo parlare di vera e propria dipendenza anche se come prodotto, viene “spacciato” quotidianamente promuovendolo come vero e proprio frutto degli dei.

La ricchezza di grassi non ha limitato il volo dell’avocado. Possiamo leggere infatti nei molteplici siti di alimentazione, come l’avocado sia ricco di sali minerali, vitamine, antiossidanti e molte benefici per il corpo umano.

Numeri

Nel mondo ne vengono venduti circa 5,60 milioni di tonnellate. Con la crescita e l’incremento delle vendite, anche i prezzi sono lievitati. Dal 2018 il valore di marcato ha superato i 14 miliardi di dollari con una crescita costante annuale di oltre il 5%.

Anche il nostro bel paese è stato raggiunto dalla folle corsa all’avocado, facendo registrare incrementi record. Secondo la Coop, nei primi mesi del 2017 si annovera una crescita di circa il 78%. Tale business, in Italia muove un capitale di circa 8 milioni di euro.

Tra i maggiori acquirenti, ci sono gli Stati Uniti con le loro 830 tonnellate. Stiamo parlando dunque di circa 3,5 kg a testa all’anno. Anche in questo caso si vede la crescita sorprendente. Si è passati dallo 0,7 degli anni ’80 alla situazione attuale.

Inoltre, nei giorni del super seguito Superbowl, di avocado ne vengono venduti 70 milioni di chili. Negli ultimi 20/30 anni, il rito di mangiare guacamole non si è interrotto, dando cosi il via a numeri in crescita costante. Nel 2020 una cassa di Avocado costa tra gli 80 e i 90 dollari. Nel 2019 il prezzo era di poco più della metà.

Il Re Messico

Al primo posto sul podio dei maggiori produttori di avocado a livello mondiale, risiede stabilmente il Messico. Leader indiscusso di questo business, è il principale produttore coprendo circa il 40% del volume venduto. Il Peru viene subito dopo con l’8 per cento, seguito dalla Colombia, 5,6 per cento,

Il successo della sua produzione ha fatto si che l’agricoltura nazionale in Messico si sia quasi convertita ad una monocoltura. Dal 2011, gli ettari riservati alla pianta di avocado sono diventati oltre il doppio. La varietà più diffusa è la Hass, a buccia rugosa, anche perché fruttifica per l’intero periodo dell’anno.

Dunque se ci troviamo in Messico e cerchiamo una bella partita di avocado basta dirigersi verso lo stato del Michoacán. Un vero e proprio paese del Bengodi per questo mercato. Con una produzione triplicata in circa dieci anni e le esportazioni aumentate di oltre dieci volte, il Michoacán produce più dell’ottanta per cento di tutto il raccolto messicano. Dunque più del 30% del consumo mondiale.

Il male della terra

Naturalmente tutto il potere di questo prodotto non potè passare inosservato. I principali cartelli del Messico (se ne contano 4), hanno messo da parte il narcotraffico per dedicarsi a pieno all’agricoltura.  A caro prezzo ne hanno pagate le conseguenze i contadini locali.

Solo nel 2019 sono stati uccisi 1500 persone tra agricoltori e membri delle rispettive famiglie. Nei primi mesi del 2020 siamo già arrivati a circa 1200. I cartelli, con una potenza paramilitare di altissimo livello, costringono ad abbandonare i terreni.

Dove non si registra una agricoltura dedita alla pianta dell’avocado, si invertono le colture correnti applicate per dare vita a nuove piantagioni di avocado. Chi si oppone ai cartelli, trova la morte. Bruciare la casa o il podere del contadino sono azioni che sono all’ordine de giorno. Le estorsioni, ad un popolo contadino già tendenzialmente non ricco, arrivano ad oltre 3 milioni di dollari annui.

Davanti a tutto questo, lo Stato messicano non sembra voler far nulla, lasciando dunque i gruppi criminali liberi di fare come desiderano.

Alcuni agricoltori però gridano: “Io non mi piego”!

Sempre più uomini dunque, a causa di uno stato fantasma, hanno dovuto procurarsi armi e munizioni, difendendo i propri territori a costo di dare la vita. Nell’ultimo periodo sono cresciute a dismisura le “milizie contadine” che in maniera organizzata difendono la loro dignità.

L’Università per Stranieri di Perugia agguanta il tricolore dando vita al festival “IN ITALY” su piattaforma streaming. L’evento che lo scorso anno nel mese di aprile non si svolse a causa della pandemia di Covid, nel 2021 torna in una nuova versione: l’online.

Protagonista nel 2019 con numerose attività e il coinvolgimento di figure di spicco del mondo agroalimentare, l’evento punta a ripetersi in questo difficile anno in formato digitale nei giorni 14-15-16 aprile.

In Italy

Per il 30 giugno è prevista una ripresa del festival in presenza a Castelluccio di Norcia per la stagione della fioritura delle lenticchie.

È possibile seguire gli incontri comodamente dal divano accedendo a Youtube, collegandosi al canale dell’Università.

Quando il pluripremiato chef Bruno Barbieri, giudice delle dieci edizioni di Masterchef Italia, urla il nome di Francesco Aquila, lo studio viene invaso da urla e gioia oltre che da migliaia di coriandoli. Il neo chef pugliese si gode il trionfo giovedì sera, forse abbracciato alla propria figlia tanto amata e alla sua famiglia, figure che ricoprono un ruolo fondamentale nella vittoria dell’aspirante chef che vive a Bellaria-Igea Marina.

Molto spesso e da molti anni, l’organizzazione vignaiola delle cantine sociali lascia presagire un messaggio di bassa qualità. Ma in molti casi, o forse moltissimi, non è così. Di fronte alle più importanti necessità economiche legate alle economie di scala e di marketing, molti produttori negli anni hanno deciso di unirsi così da sviluppare nuovi canali comunicativi e distributivi.

Negli ultimi 10 anni, parallelamente all’enorme attenzione creatasi attorno al mondo della ristorazione e del food, si è registrato un incremento esponenziale dell’utilizzo dei social. Sono sempre di più gli utenti che postano foto di ristoranti e di cibi e che spesso si lasciano andare in giudizi anche taglienti sulle loro esperienze culinarie.

Ma in questo mondo in cui l’apparenza è più importante dell’essenza, è possibile scovare vere e proprie eccellenze. Alle migliaia di studenti che hanno frequentato le aule delle migliori scuole di cucina, dove hanno appreso le basi per poter poi guidare le migliori cucine di tutto il mondo, i riflettori si sono accesi nell’ultimo periodo anche su altri elementi chiave della ristorazione: i sommelier e i camerieri che finalmente iniziano a raccogliere i frutti di anni ed anni di duro lavoro.

Naturalmente per aspirare a diventare figure professionali e pilastri delle sala serve inevitabilmente la formazione. Proprio per questo nasce “Intrecci”. La scuola prende forma grazie alla volontà di Dominga, Enrica e Marta Cotarella di formare professionisti della ristorazione pronti ad affrontare le migliori esperienze lavorative. Il progetto è nato con il primo corso nel 2017.  Ne abbiamo parlato con Vittoria Iannone, studentessa della prima edizione del corso di formazione della la scuola ospitata nel centro di Castiglione in Teverina (Viterbo).

Perché hai scelto di continuare a formarti?

“Dopo aver conseguito il diploma alberghiero sentivo l’esigenza di arricchirmi sia in termini culturali che professionali, ma sopratutto di affacciarmi al mondo del lavoro con una maggiore consapevolezza nei riguardi della sala e della gastronomia in generale. È giusto osservare con occhi diversi la prospettiva di un mestiere, immedesimarsi nel cliente serve come richiamo ad una richiesta non verbale. L’istruzione è di certo il primo passo alla comprensione di questa mancanza d’intesa tra chi apporta un’esperienza e chi la recepisce. Per questo è importante non limitarsi, ma attingere alla fonte del sapere. Intrecci è stata la mia fonte a cui oggi devo gran parte del mio ‘know how’ in materia di sala e non solo. In quanto allieva del primo corso la mia scelta non si è di certo basata sulla notorietà di cui oggi Intrecci si avvale, ma sulle emozioni che ho potuto percepire. La prima sicuramente è la passione per questo mestiere e poi la dedizione e l’entusiasmo che Dominga, Marta ed Enrica Cotarella hanno messo in questo progetto e che oggi ogni volta ritrovo.

Sei stata una delle prime studentesse a sedere nei banchi di Intrecci, che impressione hai avuto all’inizio?

“Mi sono sentita privilegiata perché non mi aspettavo di relazionarmi e poter scambiare opinioni con svariati professionisti del settore. Ero incuriosita dalla moltitudine di temi relazionati al mondo dell’enogastronomia, l’impressione è stata quella di respirare una ventata di aria nuova.

Sei mesi ad Intrecci, quale è il valore aggiunto di questa scuola?

“Di valori aggiunti potrei citarne più di uno, perché è proprio il legame tra questi che rende Intrecci singolare; coniugare il viaggio con la didattica alla scoperta delle più importanti appellazioni vitivinicole italiane ed estere, integrare masterclass e degustazioni condotte da personaggi illustri dell’enogastronomia italiana, renderci partecipi dei più grandi eventi enogastronomici italiani come il ‘Vinitaly’ a Verona e partecipare attivamente a manifestazioni rilevanti nel contesto odierno”.

Dopo la formazione in aula sei stata in stage, cosa hai imparato da tale opportunità?

“L’esperienza empirica in sala è di fondamentale importanza, ecco perché intrecci dedica sei mesi unicamente alla pratica, solo ed esclusivamente nelle migliori strutture ricettive e ristoranti stellati che il nostro Paese, anzi che il mondo ci offre. Le opportunità di stage spaziano veramente dappertutto. Io ho avuto l’occasione di lavorare tre mesi all’Excelsior Gallia di Milano, prestigioso hotel 5 stelle lusso sito in piazza duca d’Aosta di fronte alla storica Stazione Centrale. La struttura è rinomata per la sua terrazza dove la cucina è opera dei fratelli Antonio e Vincenzo Lebano. Lì ho avuto il piacere di conoscere e affiancare la Sommelier Valentina Bertini, vincitrice del premio Guida Espresso miglior sommelier 2019. Attualmente ricopre il ruolo di wine director per Langosteria, una delle identità gastronomiche più rilevanti di Milano. Dopo aver toccato la realtà poliedrica dell’hotellerie, non poteva mancare l’esperienza nello stellato “Il pagliaccio” due stelle Michelin nel cuore di Roma. La cucina è interpretazione dello chef Anthony Genovese, il quale da anni si avvale di una brigata solida che sposa a pieno il suo estro artistico. Nelle vesti di maitre sommelier troviamo Matteo Zappile, uno dei volti più importanti della sala italiana”.

Da tempo il ruolo del cameriere sta crescendo nell’immaginario dell’opinione pubblica. Pensi che gli attori della sala possano raggiungere i livelli mediatici degli chef?

“Penso che in futuro, quando la gente capirà che non è un lavoro di ripiego perché hai avuto insuccesso o non hai cognizione di quello che vorresti fare della tua vita allora probabilmente si. Quello che voglio dire è che nessuno investe su questa figura perché non ha la giusta rilevanza a livello sociale. Investire somme ingenti per scuole di alta cucina è plausibile ma non altrettanto accettabile per quelle di sala! Il cameriere è un professionista pieno di ambizione, molto spesso parla più di una lingua ed è un notevole oratore. Il cameriere è una persona ricca di conoscenze, uno scaltro “psicanalista” e un portatore di emozioni nuove. Insomma sono sicura che prima o poi avremo anche noi la nostra parte di gloria.

Perché consiglieresti Intrecci?

“Perché il loro successo è basato sulla capacita di saper trasportare gli alunni nella loro stessa direzione: la passione per la sala.

In conclusione, l’importanza della formazione viene sottolineata ancora una volta dal sistema informativo Excelsior, il quale ci informa che con una difficoltà di reperimento di camerieri del 25%, il 45% viene scartato per una preparazione inadeguata. Il cameriere è il migliore biglietto da visita che un ristorante può presentarci. Assumere personale professionale farà bene alla vostra impresa.

Mentre le imprese del Bel Paese, per la prima volta dopo 30 anni, si trovano a fronteggiare un calo delle esportazioni del vino pari al 3,2% dovute al Covid, esiste un ulteriore elemento che pone a rischio il mercato del vino Made in Italy. Stiamo parlando dell’effetto negativo degli ultimi avvenimenti riguardanti la commercializzazione di vini falsi che, oltre a danneggiare l’acquirente, condizionano soprattutto un mercato già in crisi e in difficoltà.

Un famoso shop online, dopo aver venduto una bottiglia di Tignanello falso, ha proposto allo sfortunato acquirente, un rimborso e il ritiro a loro spesse della bottiglia in questione. Sembra però che il proprietario abbia voluto tenere per sé la bottiglia. Esaminato il lotto, l’impresa si è subito rivolta in primo luogo sia ad Antinori che ai NAS per ulteriori verifiche e per l’avanzamento dell’indagine.

La giustificazione data dallo shop online per il Tignanello falso è stata che i vini di pregio vengono normalmente acquistati da collezionisti privati oppure attraverso aste e altre forme di acquisizione. Spiega quindi il CEO dell’enoteca online che: “Nel caso della bottiglia di Tignanello falso, siamo stati contattati da un fornitore collezionista privato una persona fidata, che ci aveva già venduto altre bottiglie”.

Vino falso e truffe milionarie, i rischi per il mercato italiano

Insomma, vini falsi, aste…sono sicuro che a qualcuno di voi è tornato in mente il famosissimo documentario di Netflix “Sour Grapes” riguardante il più grande falsario di vino: Rudy Kurniawan. Per anni è stato considerato uno dei maggiori esperti di vino francese negli Stati Uniti fino al giorno del suo arresto per aver falsificato bottiglie di vini rarissimi, ricreandoli nella sua casa-laboratorio. Nella sua attività truffaldina ha ingannato per milioni di euro i più ricchi appassionati di vino statunitensi. Ora, dopo aver scontato la pena, Rudy Kurniawan è tornato in libertà. Dovrà risarcire le vittime per una cifra che si aggira intorno ai 30 milioni di dollari oltre ai 20 milioni di euro di ammenda. L’esperto indonesiano, nella sua attività, aveva riprodotto con ottimo successo lo strepitoso e rarissimo Chàteau Mouton-Rothschild del 1945.

Queste dinamiche, oltre al Covid, minacciano la reputazione dei vini italiani di fronte ai mercati esteri. Lo testimonia l’importante calo registrato nel mercato cinese, situato tra i cinque ambienti di scambi economici più redditizi. Nei giorni passati, la Guardia di Finanza ha scoperto e bloccato una truffa internazionale riguardante il famosissimo vino toscano Sassicaia. Il traffico illecito del Re di Bolgheri si concentrava nelle annate dal 2010 al 2015, ponendo in particolare rilievo quest’ultima annata. Il giro di affari di circa due milioni di euro, ha portato all’arresto di due uomini residenti nel Milanese.

Il traffico illecito riguardava principalmente clienti di nazioni come la Cina, Russia e Corea, i quali, grazie alle elevate disponibilità economiche, garantiscono ottimi introiti per il mercato del lusso italiano in tutti settori, apprezzando ormai da anni i prodotti dell’eccellenza enologica italiana. Oltre al caso del Sassicaia, nel mirino sono finiti anche altri traffici di falso di vini toscani come il rinomato Brunello di Montalcino e il Chianti. Le frodi e le illegalità nel mondo condizionano in maniera fortemente negativa l’immagine e il settore del nostro Made in Italy agroalimentare che genera oltre 100 miliardi di euro e milioni di posti di lavoro.

Mentre in Italia la paura cresce e si ripete la corsa al supermercato con un incremento delle file del 20%, Coldiretti afferma che a causa dei lockdown nei vari paesi europei, le esportazioni di prodotti Made in Italy rischiano di perdere diversi miliardi di euro. A pesare maggiormente è il lockdown della Germania dove con la chiusura di ristoranti, bar e altre attività collegate, sono a rischio circa 7,2 miliardi di euro.

La Germania, in Europa, è il paese che maggiormente apprezza la cultura enogastronomica italiana. Ciò lo si deve in primis alle moltissime strutture del Bel Paese presenti sul territorio tedesco che, attraverso il cibo, promuovono l’italianità. Nei mesi in cui l’Italia si trovava in “quarantena”, le esportazioni nei maggiori paesi europei sono continuate. In questo modo le aziende “provate” dal crollo dei consumi interni hanno potuto mantenere un certo equilibrio.

Il crollo delle esportazioni di Made in Italy

Il ritorno dei vari lockdown nei paesi con cui l’Italia dialoga maggiormente dal punto di vista commerciale, potrebbe determinare un ulteriore e grave problema economico finanziario. Il rischio concreto è quello di una grave crisi per moltissime delle imprese che puntavano molto anche per il 2020 al mercato estero. Un ulteriore dato che potrebbe far tremare le imprese del Made in Italy è che, in un mercato interno già particolarmente colpito, si registra un incremento del commercio di prodotti low cost. Una dinamica, questa, che chiaramente va a discapito delle aziende che producono eccellenze puntando sulla qualità.

E mentre il Governo si adopera per lo stanziamento di fondi a tutela della filiera agroalimentare ufficializzando il bonus “Salva Made in Italy “, le imprese rischiano di sprofondare in una crisi che può segnare in maniera indelebile la nostra economia di settore.

La vendemmia di questo difficile 2020 regala ottime prospettive. Per Montefalco la vendemmia inizia nelle settimane centrali del mese di settembre con il Montefalco Grechetto, procede con il Montefalco rosso e pian pian si conclude con due prodotti strepitosi come il Sagrantino, vino autoctono e principale esponente del territorio di Montefalco con importanza in Italia all’estero, ma anche come il Trebbiano Spoletino che negli ultimi anni ha fatto registrare una crescita esponenziale e importantissima, dando il giusto valore ad un prodotto così eccezionale.

Per quanto riguarda il Sagrantino e il Trebbiano, vendemmiati a metà ottobre, il consorzio di Montefalco commenta così le interessantissime prospettive del 2020: “Per le varietà più tardive sicuramente ha fatto la differenza la tecnica agronomica adoperata, una attenta modulazione del carico produttivo e una accurata gestione della parete e della fascia grappolo, che hanno permesso di raggiungere risultati eccellenti anche nonostante le abbondanti piogge a ridosso della raccolta, registrando una pressione dei principali patogeni fungini non elevata.”

Queste importanti prospettive sono motivate anche da un fattore essenziale che è il clima. Sotto questo profilo, quello metereologico, il clima è stato favorevole con una bella alternanza tra sole e piogge che hanno fatto sì che la pianta non subisse particolari momenti di stress. Dunque, il 2020 per Montefalco si preannuncia una annata in grado di regalare molte emozioni in ambito enologico.

Con la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale del regolamento che ufficializza la registrazione comunitaria della IGP “Pampepato di Terni/Panpepato di Terni“, questo importate dolce ternano diventa il primo dolce IGP dell’Umbria.

Se oggi un prodotto cosi popolare e di diffuso consumo nel periodo natalizio nella zona del Ternano conquista un prestigioso marchio, è soprattutto merito del lavoro svolto dalla Coldiretti che da anni lotta per ottenere questo riconoscimento. Con questo risultato crescono a 310 i prodotti DOP-IGP-STG italiani, costituendo un ottimo passo avanti a livello europeo, ma soprattuto una buona ripresa per la promozione di prodotti agroalimentari umbri.

Il riconoscimento “racchiude – commenta Paolo Lanzi presidente della Coldiretti Terni – oltre a risvolti economici e di tutela importanti, una importante gratificazione ad un’intera comunità che lo considera un punto fermo irrinunciabile nelle tradizioni familiari. Augurando un felice consumo in compagnia quanto prima, vi lascio con una curiosità storica che testimonia lo stretto legame tra territorio e prodotto. Il Touring Club Italiano, nella prima edizione della guida gastronomica d’Italia del 1931 riporta: ‘A Terni da ricordare il panpepato natalizio’”.