Mentre il mondo della pizza continua a sperimentare impasti, farine e tecniche di lievitazione, c’è chi percorre una strada diversa: custodire un’identità gastronomica e trasformarla in racconto. È la filosofia di Assud Santamarina, insegna aperta nel cuore del centro storico di Palermo, all’interno di Palazzo Santamarina, dove il progetto ideato dal marsalese Ignazio Passalacqua porta nel capoluogo un autentico angolo della Sicilia occidentale. Non una pizzeria che interpreta il territorio, ma un luogo che lo racconta attraverso ricette, materie prime, tradizioni e memoria.
La protagonista è la pizza di territorio, sviluppata dall’executive pizzachef Livio Candela. Un’idea che nasce da una convinzione precisa: accanto ai grandi modelli universalmente riconosciuti, esistono tradizioni locali che meritano di essere valorizzate. Quella trapanese è una di queste e Assud ha scelto di farne il centro della propria proposta gastronomica.
L’impasto è il cuore del progetto. Nasce da una miscela esclusiva sviluppata insieme al Mulino Mogavero di Termini Imerese, composta da semolato di Tumminia, Perciasacchi e farina Mediterranea biologica di tipo 1. Il risultato è una base fragrante e fortemente identitaria, che richiama la tradizione panificatoria della Sicilia occidentale. La lavorazione segue un metodo rigoroso: ventiquattro ore di lievitazione e una tecnica tipicamente trapanese che prevede la stesura anticipata dei panetti sulle pale di legno, consentendo un’ultima lievitazione prima della cottura. Anche il condimento racconta la stessa filosofia: niente salsa di pomodoro, ma soltanto pomodoro fresco, pizzutello durante l’estate e ciliegino nei mesi più freddi, nel pieno rispetto della stagionalità.
Tra le pizze simbolo c’è la Rianata, probabilmente la più rappresentativa della tradizione trapanese. Pomodoro fresco, aglio, origano, acciughe, pecorino e olio extravergine raccontano una cucina essenziale, nata dall’incontro tra mare e campagna, dove pochi ingredienti bastano a definire un’identità. Al suo fianco la Rianella. Tra le pizza degustate anche la Trimmutura, preparata con pomodorino pizzutello fresco, mozzarella fior di latte, capperi di Pantelleria, olive giarraffe e tuma fresca, che nel nome richiama una delle più celebri leggende popolari della Palermo antica. Tra le proposte più apprezzate anche Evviva Garibaldi, con crema di patate arrosto, mozzarella fiordilatte, scamorza ragusana affumicata, pancetta tesa e cipolla croccante, un equilibrio tra sapori decisi e consistenze diverse che racconta ancora una volta il territorio.
La stagionalità è uno dei principi guida del progetto. Ogni mese il menù si rinnova prendendo spunto da un ingrediente diverso – dai carciofi ai broccoli – che diventa il filo conduttore delle pizze e della cucina, in un dialogo continuo con il calendario agricolo e con i produttori locali.
Perché Assud non è soltanto una pizzeria. È anche una trattoria tipica trapanese, dove è possibile ritrovare alcuni dei piatti più rappresentativi della Sicilia occidentale, dal tradizionale cous cous di pesce, preparato con il pescato del Trapanese, alle busiate e alle ricette della cucina di casa. Grande attenzione è riservata alla provenienza delle materie prime: gli ortaggi arrivano in larga parte da Marsala, il pesce dal Trapanese, mentre il fiordilatte proviene da un caseificio palermitano. Negli anni il progetto ha dato vita anche a una piccola produzione vinicola, con etichette di Grillo, Zibibbo secco e Perricone ottenute da vigneti di famiglia nel Marsalese.
Anche gli spazi raccontano una storia. Gli antichi catoi di Palazzo Santamarina, recuperati mantenendo la pietra a vista e l’architettura originaria, sono diventati un luogo dove gastronomia e cultura si incontrano. Le pareti sono rivestite di locandine cinematografiche e molte pizze portano il nome di celebri film, a testimonianza della passione di Ignazio Passalacqua per il cinema.
Il viaggio si conclude con i dolci, che continuano a parlare il linguaggio della Sicilia occidentale. Immancabile la cassatella trapanese, mentre da Pantelleria arriva il celebre Bacio Pantesco: due ruote di cialda fragrante fritta che si incontrano e “si baciano”, racchiudendo una ricotta lavorata in maniera volutamente rustica. Un dessert che, da solo, racconta un’altra isola e un’altra tradizione.
Nato nel 2013 come una piccola osteria a Marsala, Assud è oggi un progetto articolato che comprende Assud Cibo da Strada e Assud San Francesco a Marsala, Assud Santamarina a Palermo, Assud al Mercato di Mezzo a Bologna, dove lo street food siciliano incontra il pubblico emiliano, e Il Mulino di Scauri a Pantelleria, struttura ricettiva immersa nella natura. Realtà diverse, ma unite dalla stessa visione: raccontare la Sicilia senza artifici, attraverso il cibo, le persone, i paesaggi e quella cultura gastronomica che continua a vivere proprio perché resta fedele alle proprie radici.
