Dalla passione alla professione, questa è la storia di Dario Genova e di come ha realizzato il suo sogno in Ozio Gastronomico, a Palermo. «Tutto è iniziato nel forno della casa di campagna – racconta Genova -, dove preparavo per gli amici le pizze da mangiare sdraiati sul prato in una dimensione di reale ozio, liberi, allegri, senza condizionamenti, uniti dalla voglia di stare insieme. L’idea è rimasta la stessa, quella di condividere e soprattutto di fare felici le persone. Con questo spirito ho portato avanti il mio progetto, trasferendo quel genere di esperienza anche nel mio locale».
Impastare, attendere la lievitazione e vedere nascere una pizza fragrante e profumata rappresentavano per lui momenti speciali. Dopo una lunga gavetta e dopo aver lavorato in importanti realtà nella ristorazione cittadina, Genova ha aperto il suo ristorante, dove ha scelto di dedicarsi al suo primo amore, ovvero la pizza e i lievitati, con un occhio ai prodotti che possono fungere da accompagnamento ideale. Un esempio è il carciofo iberico abbinato a un interessante formaggio siciliano di grande sapidità. O ancora una focaccia realizzata con grano duro siciliano farcita con una profumata mortadella nostrana.
La principale ricerca resta quella degli impasti, «un’esigenza che parte, da un lato, dalla voglia di trovare quella raffinatezza che faccia la differenza e dall’altro di coniugare l’esperienza percettiva della pizza napoletana, superandone i limiti ormai evidenti anche per l’evoluzione del gusto e delle tecniche. L’obiettivo è quello di individuare una perfetta fusion, che tenda verso un impasto moderno, bel alveolato, fragrante, leggermente croccante, resistente al morso e ben lievitato». Ogni impasto nasce da una lunga lievitazione, studiata per garantire leggerezza e gusto, mentre la selezione accurata degli ingredienti valorizza ogni creazione.
Oggi il suo lavoro si distingue per l’attenzione ai dettagli, la qualità delle materie prime e il rispetto dei tempi di lavorazione. «Non credo esista l’ingrediente perfetto – spiega -, semmai è importante adattare la materia prima con cui veniamo in contatto con il nostro modo di proporci, siano per esempio farine o pomodori particolari. Oggi stiamo sperimentando una farina 100% di Tumminia, che certo non è una novità, ma lo è per la nostra pizzeria. L’abbiamo trattata esattamente come lavoriamo gli altri tipi di farina e sta riscuotendo un discreto apprezzamento come registriamo dai primi riscontri dei nostri ospiti». 
Dietro ogni pizza che esce dal forno c’è lo stesso amore per la cucina che lo accompagnava da ragazzo, la ricerca della qualità e il desiderio di regalare un’esperienza autentica. «Mio figlio di otto anni sostiene che io sia ossessionato dal cibo – dice sorridendo Genova – e io ho dovuto spiegargli che si tratta semplicemente del piacere che provo nel trascorrere tempo attorno a una tavola, del gusto della convivialità, della gioia nel preparare piatti che siano graditi agli altri. Spero di avergli fatto capire il senso profondo della condivisione, che è stata la spinta propulsiva per iniziare e che ogni giorno continua a essere il motore che alimenta il mio lavoro, frutto di una passione che ho fortemente voluto trasformare in scelta di vita».
