“Amo le contaminazioni, il saper giocare con gli ingredienti e le forme di un piatto tradizionale per dargli nuova vita. Quando penso a un piatto nuovo lo immagino già finito nel piatto con tutti i suoi elementi in equilibrio”. Misura e creatività, è questa la cifra stilistica di Andrea Cutillo, giovane e creativo Chef del Ristorante Particolare di Milano, a due passi da Porta Romana, in via Tiraboschi 5. Così vi potrà capitare di assaporare dei Ravioli croccanti di Ossobuco e salsa allo zafferano, dove cambiano le forme ma rimane inalterato il sapore della milanesità, o di chiudere in dolcezza il pasto con un godurioso Tiramisù Particolare, dove i savoiardi sono ridotti in salsa e a tegola croccante.
Un lavoro, quello di Cutillo, che mixa bene la tecnica alla creatività, senza andare verso scelte troppo azzardate, o pericolosi doppi salti mortali di destrutturazione dei piatti. I sapori sono chiari, precisi senza fraintendimenti di sorta, che possano lasciare il palato tradito. Il piacere di assaggiare un suo piatto è quello di gustarne i singoli elementi boccone dopo boccone, senza elucubrazioni di sorta. È il caso del Polpo alla Luciana con crema di patate, paprika e salicornia, la cui consistenza verace e soda, si fonde in un abbraccio con la morbidezza del tubero ridotto a purea, acceso dalle spezie e dall’asparago di mare. Una cucina mediterranea, anche in questo modo la si potrebbe definire, dove l’effetto wow è commisurato alla sostanza, che c’è eccome. In questo ristorante si mangia, e bene.
Ampia la scelta del menù, che cambia periodicamente durante l’anno per rispondere alla stagionalità delle materie prime, con un’attenta selezione di piccoli produttori e una forte attenzione alle filiere italiane ed etiche. Anche la carta dei vini è una piacevole sorpresa, grazie al maître e sommelier Luca Beretta, che ha scelto oltre 200 etichette, molte delle quali fuori dai soliti noti. Ottima anche l’incursione dai cugini d’oltralpe, che dà l’opportunità di fare qualche giro interessante tra i terroir più noti della Francia, anche a bicchiere.
Piacevole il giardino dove prendere un aperitivo o cenare durante la primavera-estate, capace di ricreare un angolo green a Milano dove rigenerarsi. Anche lo stile del locale è Particolare, grazie agli architetti Rodolfo Sormani, Alessandro Tonassi e Matteo Ranghetti che si sono ispirati all’eleganza degli anni Cinquanta e Sessanta. Tutto è progettato e disegnato nei minimi dettagli. Osservando le prospettive specchiate, le textures a rombi, gli accostamenti cromatici, le linee degli arredi, le lampade dorate, gli avventori più appassionati potranno divertirsi a cogliere le piccole citazioni dei grandi maestri dell’architettura del secolo scorso. Fulcro del progetto è stata la scelta dei rivestimenti, affascinante riproduzione in gres porcellanato di un tappeto usurato, il quale crea un ambiente caldo e famigliare.
Da questo elemento, presente in tutti gli ambienti del ristorante, sono scaturite le scelte dei colori, il grigio antracite e il cemento grezzo. A rendere il tutto più prezioso e luminoso, l’uso del colore oro negli elementi di arredo e nelle lampade. L’amore per la tradizione del design milanese e un certo “saper fare”; artigiano si combinano con la briosità del contemporaneo per dare vita a un luogo fuori dal tempo, perfetto per assaporare le ottime pietanze e i vini selezionati. Gio Ponti in Amate l’Architettura scriveva: “Amate architettura per quel che è di fantastico, avventuroso e solenne ha creato – ha inventato – con le sue forme astratte, allusive e figurative che incantano il nostro spirito e rapiscono il nostro pensiero, scenario e soccorso della nostra vita”.
