“Vialone nano, crema di tenerumi, gambero rosso e stracciatella” dello chef Armanno

È appena arrivato l’autunno ma in molte regioni c’è ancora aria d’estate. Oggi infatti vi presentiamo un piatto perfetto per questa stagione. Si tratta del “Vialone nano semi integrale con crema di tenerumi, battuto di gambero rosso, caviale e stracciatella” dello chef Fabio Armanno. Il Vialone Nano è una varietà di riso diffusa soprattutto nel Veneto e nel Mantovano. Nasce nel 1937 come incrocio tra due varietà, il Vialone e il Nano che deve il suo nome alla limitata altezza della pianta. Lo chef Armanno lo abbina ad un battuto di gambero rosso, ricco di sali minerali con note leggermene dolci che stimolano i sensi. Il tutto viene avvolto dall’abbraccio della stracciatella e dalla crema di tenerumi.

Vialone nano – Ingredienti per 4 persone

• 350 gr di crema di tenerumi
• 320 gr di vialone nano semi-integrale
• 0,8 l di brodo vegetale(carote, sedano, porro, cipolla bianca, zucchina, finocchio.)
• 12 gamberi rossi media grandezza
• 20 gr di caviale
• 40 gr di stracciatella
• qb. sale
• qb. pepe macinato
• qb. olio evo
• qb. olio all’aglio
• qb. foglioline di menta

Procedimento

Per la crema di tenerumi: lavare le foglie accuratamente, immergerli in acqua bollente per circa 1 minuto. Frullare con olio evo e ridurre a crema. Per il brodo: in una pentola capiente mettere sedano, carote, cipolla, porro, zucchina, finocchio, aggiungere acqua fredda e mettere sul fuoco e far bollire per circa 45 minuti. Per il riso: in una pentola ampia, tostare il riso, aggiungere un pizzico di sale e bagnare con il brodo vegetale. Dopo circa 10 minuti aggiungere la crema di tenerumi. Quando il riso è cotto togliere dal fuoco e mantecare con olio evo ed olio all’aglio. Aggiustare di sale e pepe.

Impiattamento

in un piatto piano mettere al centro il riso, adagiarvi sopra il battuto di gambero preparato in precedenza, la quenelle di caviale, la stracciatella ai lati, le foglioline di menta e finire un giro di olio.

Lo chef Fabio Armanno

Lo chef Cristofalo Armanno è meglio conosciuto come Fabio. Non si avvicina subito alla cucina, la sua passione si manifesta gradualmente. Inizia la sua esperienza nel mondo della ristorazione in sala e consegue presto la qualifica di “addetto ai servizi di sala” all’Istituto Alberghiero Borsellino, fino ad arrivare al diploma come Tecnico delle Attività Alberghiere nel 1998.

Ormai l’attrazione per la cucina è cresciuta dentro di lui e lo chef Armanno, dopo gli aiuti prestati in cucina, i riconoscimenti locali e nazionali in sala, compie il grande salto: dal 2004 al 2012 è chef di cucina di una importante ditta di catering, poi fino al 2014 ricopre la stessa mansione all’Hotel Eufemia. Nel 2011 entra a far parte dell’Associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo, con la quale ha partecipato a manifestazioni nazionali ed estere. Fabio Armanno è stato anche chef responsabile banchetti all’Hotel Timeo di Taormina.