Tortino al cioccolato
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Rivista Cook Magazine - Anno 2 - Numero 2

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Esplorazione

Quasi ogni film americano mostra colazioni a base di latte e cereali e gli immancabili pancake. Una pila di dischetti morbidi accompagnati da frutta su cui far colare sciroppo d’acero, ma come si preparano? In questo articolo andremo a vedere come cucinare i pancake perfetti. Vi forniremo la ricetta originale americana e una versione senza burro, per chi mira a mantenere la linea.

Pancake, il piatto perfetto per una pausa dolce

I pancake sono un dolce tipico da colazione. Negli Stati Uniti d’America la tradizione è molto radicata, tanto che spesso anche film e cartoni animati ambientati da quelle parti ce ne mostrano qualche fotogramma. Ma cosa sono i pancake?

Si tratta di piccole frittelle dalla forma rotonda, simili alle crepes ma più spesse e morbide. Sono anche più piccole e hanno una consistenza spugnosa. Realizzare i pancake è molto semplice. La preparazione è facile e veloce, bastano cinque minuti per l’impasto e solamente pochi ingredienti: uova, latte, zucchero e farina.

Dopo averli cotti in padella, i pancake vanno serviti impilati l’uno sull’altro. A questo punto si aprono le porte di diverse varianti: da quelli con la colata di sciroppo d’acero a quelli con semplice zucchero a velo, da quelli al miele a quelli al cioccolato. In alternativa della frutta come mirtilli e more oppure mele e banane.

Come cucinare i pancake, la ricetta originale americana

Per preparare i pancake secondo la ricetta originale americana, vi servono davvero pochi ingredienti e qualche minuto. Vediamo insieme come fare.

Ingredienti pancake – 8 pezzi

  • 200 gr di farina
  • 250 gr di latte
  • 2 uova
  • 30 gr di zucchero (semolato o di canna)
  • 30 gr di olio di semi (oppure 30 gr di burro fuso)
  • 10 gr di lievito per dolci + 1/2 cucchiaino di bicarbonato (oppure 1 bustina intera di lievito)
  • 1 pizzico di sale
  • una noce di burro per la cottura
  • sciroppo d’acero
  • frutti di bosco

Procedimento

Per prima cosa separate i tuorli dagli albumi e montare a neve questi ultimi. In una ciotola, unire ai tuorli tutti gli ingredienti liquidi – quindi olio e latte – e mescolare bene con una frusta. A parte unire il resto degli ingredienti – farina setacciata, zucchero, bicarbonato, lievito e dopo un poco aggiungere il sale – e mescolare per evitare la formazione di grumi. C’è chi aggiunge un cucchiaio di aceto ai liquidi in modo che reagisca con il bicarbonato per un effetto finale più soffice  e morbido.

A questo punto unire il composto di ingredienti liquidi a quelli dei secchi e mescolare delicatamente con una frusta. Quando è tutto ben amalgamato, unire gli albumi montati a neve poco per volta e mescolando con una paletta sempre nello stesso verso.

Adesso che l’impasto è pronto, non vi resta che prendere una padella antiaderente. Avete due alternative, o ne scegliete una piccola per fare un pancake alla volta o una molto grande che vi permette di metterne di più in cottura senza che si addossino.

Ungete la padella con un velo di burro e scaldate, quando è ben calda versate un mestolo di impasto senza schiacciare e lasciate cuocere per qualche minuto da ambo i lati a fiamma molto bassa per evitare che si bruci.

I vostri pancake americani sono pronti. Serviteli impilati l’uno sull’altro con una colata di sciroppo d’acero – o burro d’arachidi – e i frutti di bosco.

Pancake light, senza burro e senza grassi: la ricetta

Se volete evitare i grassi, c’è un’alternativa per cucinare dei pancake light senza olio e senza burro. Gli ingredienti sono gli stessi, ma naturalmente, privi delle parti grasse.

Ingredienti

  • 200 gr di farina
  • 250 gr di latte
  • 2 uova
  • 30 gr di zucchero (semolato o di canna)
  • 10 gr di lievito per dolci + 1/2 cucchiaino di bicarbonato (oppure 1 bustina intera di lievito)
  • 1 pizzico di sale

Procedimento

Rompete le uova intere e sbattetele insieme. Aggiungete lo zucchero e continuate a mescolare con una forchetta o una frusta. A questo punto aggiungete il latte a temperatura ambiente e continuate a mescolare.

Tocca ora alle parti secche, quindi aggiungete la farina setacciata e il lievito poco per volta continuando a mescolare per evitare che si formino grumi. Ancora un giro e il vostro impasto è pronto.

Per cucinare i pancake light senza grassi vi serve una padella antiaderente. Scaldatela per bene e versate un mestolo di impasto. Fate cuocere per circa tre minuti per lato a fiamma dolce e il gioco è fatto.

Per la guarnizione potete scegliere i prodotti che preferite, dal miele allo sciroppo d’acero, dalla crema al cioccolato al burro d’arachidi, ma se optate per una versione light, forse sarebbe meglio solo una spolverata di zucchero a velo e della frutta a piacere.

Il cocktail ‘Spirito Felix’, realizzato da Marianna di Leo, rappresenta uno dei cocktail di punta di ‘Cinquanta – Spirito Italiano’, cocktail bar a Pagani, in provincia di Salerno, novità assoluta nel panorama dei locali di qualità, aperto dopo rinvii e nonostante tutte le difficoltà dovute alla pandemia da Covid-19, grazie all’iniziativa di Alfonso Califano e Natale Palmieri, giovani paganesi con alle spalle un vasto curriculum internazionale nel settore ricettivo.

Nel drink Spiced Citrus di Riccardo Martellucci, barman di QVINTO – elegante ristorante e pizzeria nel bel parco romano di Tor di Quinto – i sapori freschi e agrumati del Limoncello Pallini incontrano i sapori vivaci della menta e dello zenzero, grazie alla Gosling’s Ginger Beer, perfettamente equilibrata tra le sue noti dolci e quelle piccanti, creando un sapore vivace e armonioso che si sposa in maniera deliziosa con la lieve acidità del lampone. Il tutto mantenendo intatto il colore originale del Limoncello Pallini, pur donandogli una lieve sfumatura di rosso.

Sapori agrumati e vivaci nel drink Spiced Citrus di Riccardo Martellucci

Riccardo Martellucci barman QVINTO a Roma – photo by Miro Caruso

Liquore naturale prodotto dal 1875, il Limoncello Pallini, realizzato a Roma negli storici stabilimenti in via Tiburtina, è ottenuto dall’infusione di scorze dei limoni IGP Sfusato, coltivati con metodi tradizionali e raccolti a mano sulle terrazze della Costiera Amalfitana.

I limoni, subito dopo la raccolta, vengono messi a macerare immediatamente, in modo che freschezza e sapore vengano racchiusi in ogni bottiglia. Il Limoncello Pallini ha ricevuto la Medaglia d’Oro del Concours Mondial de Bruxelles 2020 allo Spirit Selection e il Quality Award 2021, attribuito dal giudizio dei consumatori italiani ai prodotti di largo consumo, attraverso rigorosi test di performance.

La ricetta

drink SPICED CITRUS Riccardo Martellucci bartender di QVINTO a Roma Photo by Miro Caruso

INGREDIENTI:

6 cl Limoncello Pallini
3 cl acqua aromatizzata alla menta acidificata
Top di Gosling’s Ginger Beer
6 gocce di tintura di lamponi

Bicchiere: Long drink glass
Garnish: rondella di limone essiccata

PREPARAZIONE:

Per la preparazione dell’acqua aromatizzata alla menta acidificata, pulire le foglie di un mazzo di menta e lasciarle coperte con della pellicola per 24 ore in frigo in una brocca con acqua fredda. Avvenuta l’estrazione a freddo, sciogliervi dentro dell’acido citrico.

Per la tintura di lamponi, inserire su della carta forno in un essiccatore dei lamponi ben lavati e quando saranno disidratati, lasciarli in alcool a 96 gradi e aggiungere acqua fino a portare l’alcool a 45 gradi, lasciando infine in macerazione per almeno 2 settimane e agitando 1 volta al giorno.

Per preparare il drink, quindi, versare il Limoncello Pallini nel bicchiere di servizio, quindi l’acqua aromatizzata alla menta acidificata e colmare con top di Gosling’s Ginger Beer. Mescolare delicatamente il tutto, introdurre del ghiaccio e aggiungere le gocce di tintura di lamponi in float. Utilizzare una rondella essiccata di limone come guarnizione.

La cacio e pepe è uno dei piatti più conosciuti della tradizione culinaria romana, insieme alla gricia e a lei, la regina indiscussa, la tanto amata e tormentata ricetta della carbonara. Oggi vogliamo darvi alcuni consigli su come cucinare la cacio e pepe per ottenere un piatto cremoso e ricco di gusto, con il giusto equilibrio tra i sapori forti del condimento e la pasta. Vediamoli insieme.

Come cucinare la cacio e pepe

cacio e pepe
La cacio e pepe di Vyta, enoteca regionale del Lazio

Quando si parla di ricette della tradizione, è difficile riuscire a dare una versione univoca. La bellezza dei piatti regionali è proprio questa: ogni famiglia ha la sua “versione segreta”. Tuttavia ci sono alcuni passaggi che le accomunano più o meno tutte. Oggi vogliamo darvi 5 consigli su come cucinare la cacio e pepe.

1 Il pecorino giusto

La parte più importante di ogni ricetta è rappresentata dagli ingredienti. Se parliamo di cacio e pepe, la prima cosa da fare è scegliere il pecorino giusto. Innanzitutto deve essere romano, in onore alla tradizione del piatto. Poi bisogna scegliere la giusta stagionatura. Il formaggio dà un sapore deciso alla pasta quindi è meglio evitare quello troppo fresco. Di contro, bisognerebbe evitare una stagionatura che superi i 24 mesi, per non risultare troppo forte.

Alcuni chef preferiscono separare la parte della “crosta” da quella interna. Quest’ultima, che è più morbida, viene infatti usata per la mantecatura. La parte estera viene aggiunta in chiusura del piatto.

2 La tostatura del pepe

L’altro pezzo forte della cacio e pepe è, naturalmente, il pepe. Per alcuni è ancora più importante del pecorino. Il pepe non deve solamente fornire piccantezza al piatto ma lo deve aromatizzare. Va da sé che il pepe debba essere di qualità, ma per fare in modo che sprigioni tutti i suoi aromi, ci vuole anche la giusta tostatura.

Il consiglio è quello di tostarlo a secco ma coperto, per evitare che venga fuori dalla padella. Appena si cominciano a sentire i profumi, spegnere il fuoco, fare raffreddare e pestare.

3 Pasta fresca o secca? Basta che sia corposa

Che sia secca o fresca, la pasta che usate per la cacio e pepe deve rilasciare una buona quantità di amido in cottura, per favorire poi la mantecatura e ottenere un risultato cremoso.

Se scegliete pasta secca, meglio una trafilata al bronzo. Per quanto riguarda la pasta fresca, ricordate che questa rilascia più amido nell’acqua. In ogni caso, scolatela per bene prima di unirla al pecorino.

Un altro fattore importante è il formato della pasta. La cacio e pepe ha un condimento fatto di semplici ingredienti ma dal sapore deciso, ecco perché è indicata una pasta corposa che riesca a “tenere” la struttura del condimento.

4 La salatura della pasta

Il pecorino romano e il pepe apportano alla pasta cacio e pepe una buona dose di gusto. Bisogna quindi salare al punto giusto la pasta per evitare che il risultato risulti eccessivamente forte. Di contro, salare poco la pasta, creerebbe un fastidioso dislivello tra il condimento gustoso e la pasta scipita.

Per evitare che il condimento risulti troppo salato, potete cominciare a cuocere la pasta in acqua non salata e aggiungere il sale solo dopo che la pasta avrà rilasciato il suo amido.

5 La mantecatura

Ed eccoci giunti alla parte finale su come cucinare la cacio e pepe: la mantecatura. Una volta che avete tostato e pestato il pepe e grattugiato il pecorino, non vi resta che unire la pasta cotta al condimento. In questo passaggio, però, l’acqua di cottura della pasta non deve essere proprio bollente, altrimenti il rischio è che il formaggio si sciolga troppo.

Si deve invece formare quella cremina che avvolge la pasta rendendo tutto omogeneo. Basta semplicemente mettere da parte un poco di acqua della pasta mentre questa sta ancora cuocendo, in modo che scenda di qualche grado. Vi consigliamo, a tal proposito, si scolare per bene la pasta prima di unirla al formaggio. Potete poi aggiungere a poco a poco l’acqua necessaria per raggiungere il risultato ottimale.

In copertina la cacio e pepe di Cacio e Pepe Trattoria Romana a Palermo