“Paccheri con gambero rosso e crema di tenerumi” dello chef Salvatore Amato

Accostare sapori di mare e di terra in un primo piatto dal gusto unico. È la proposta dello chef palermitano Salvatore Amato con  i suoi “Paccheri con gambero rosso, crema di tenerumi, stracciatella e mollica tostata”.

La freschezza del gambero rosso di Mazara viene esaltata dalla crema di tenerumi, dal gusto deciso grazie al soffritto con le acciughe. Il tutto viene abbracciato dalla morbidezza e dalla cremosità della stracciatella, che amalgama i sapori in bocca, mentre la mollica tostata punge il palato con la sua sapidità.

Paccheri con gambero rosso – Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di paccheri
• 200 gr di gambero rosso di Mazara

Per la crema tenerumi

• 500 gr di tenerumi
• 20 gr di cipollotto
• 4 filetti di acciuga

Per il brodo di gambero

• q.b. di scarti di gambero
• q.b. di cipolla
• q.b. di carote
• q.b. di sedano
• q.b. di sale e pepe

Per la definizione del piatto

• 100 gr di stracciatella
• 100 gr di mollica tostata
• q.b. di basilico

Procedimento

Iniziare pulendo i gamberi. Con gli scarti mettere su il brodo facendo soffriggere sedano, carote e cipolle. Aggiungere dell’acqua e far ridurre il brodo per circa un’ora.

Intanto pulire i tenerumi. Recuperare solo le foglie e sbollentare per circa 10 minuti in acqua leggermente salata. Preparare un soffritto di acciughe e cipollotto, che andrà aggiunto al momento di frullare i tenerumi con un mixer.

Durante la cottura della pasta, preparare la salsa. Mettere un filo di olio in una padella con uno spicchio di aglio in camicia, aggiungere i gamberi sgusciati e scottarli leggermente a fiamma vivace. Inumidirli con il brodo di gambero e condire, secondo il proprio gusto, con sale, pepe e un paio di foglie di basilico.

Scolare la pasta qualche minuto prima e ultimare la cottura in padella così da amalgamarsi con il condimento.

Composizione del piatto

Disporre la crema di tenerumi alla base del piatto. Predisporre i paccheri in fila con loro salsa e su di essi adagiare la stracciatella e la mollica tostata.

Lo chef Salvatore Amato

Lo chef Salvatore Amato nasce a Palermo nel 1983. La passione per la cucina lo porta al diploma all’alberghiero nel 2003.

Gli studi gli permettono di intraprendere le prime esperienze lavorative in Basilicata prima e in Sicilia poi. Questi viaggi sono l’occasione, per lo chef Salvatore Amato, di mettersi alla prova in strutture ricettive di lusso, nelle quali ha anche imparato molto.

La crescita professionale e personale non si è fermata con la scuola. Dopo il diploma, infatti, lo chef ha continuato il suo percorso di formazione grazie alle tante occasioni lavorative. Lo chef Salvatore Amato fa parte dell’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri di Palermo.