Non è più solo una questione di impasto ben lievitato o topping creativo. La nuova stagione della pizza italiana passa attraverso un cambiamento più profondo: il passaggio da prodotto popolare a esperienza gastronomica strutturata. Un’evoluzione che trova una sintesi concreta ad Aprilia, in provincia di Latina, dove Fermento — la pizzeria guidata da Federico Visinoni — affianca alla ricerca sugli impasti un racconto culturale che coinvolge vino, materie prime e servizio.
Il percorso professionale del pizzaiolo laziale nasce da una deviazione di rotta. Destinato a una carriera nell’economia, Visinoni sceglie l’arte bianca dopo aver scoperto il mondo della formazione professionale per pizzaioli. In breve tempo passa dalla sperimentazione alla competizione, fino alla vittoria al Campionato del Mondo della Pizza di Parma e alle collaborazioni con aziende del settore. L’apertura di Fermento nel 2022, insieme a Massimo Gazzi, segna il salto definitivo: non una pizzeria tradizionale, ma uno spazio pensato come ristorante dedicato alla pizza, con servizio, mise en place e proposta beverage costruiti con logiche gastronomiche.
Qui la pizza assume una forma identitaria precisa. L’impasto – diretto, a doppia idratazione e sviluppato con farine selezionate – cerca un equilibrio tra scuola romana e partenopea, privilegiando leggerezza e riconoscibilità. Il menu lavora sul territorio: ortaggi anche da coltivazioni interne, interpretazioni creative della mozzarella di bufala e pizze signature con ingredienti locali. La carta vini e la mixology non sono accessorie ma parte integrante dell’esperienza.
La novità più significativa è però il menu degustazione: sette portate che trasformano la pizza in sequenza narrativa. Piccoli formati, intermezzi e preparazioni più strutturate sostituiscono l’idea del piatto unico, mentre il pairing accompagna la progressione gustativa. L’obiettivo è esplicito: raccontare fermentazioni, consistenze e materia prima con lo stesso linguaggio di una cucina contemporanea.
Non a caso Fermento, il 24 febbraio, diventa anche sede della presentazione di Calici & Spicchi, il progetto editoriale della giornalista e sommelier Antonella Amodio dedicato a cento abbinamenti pizza-vino. Il libro interpreta la pizzeria moderna come laboratorio culturale, in cui impasto e calice dialogano per raccontare territori e filiere produttive.
All’incontro partecipa il caseificio Sorì, a sottolineare come la qualità della materia prima — in particolare lattiero/casearia — sia oggi parte integrante della costruzione dell’abbinamento. La pizzeria contemporanea non è più soltanto luogo di convivialità: diventa spazio di ricerca dove produttori, pizzaioli e vino costruiscono una narrazione comune.
Il caso Aprilia sintetizza quindi un passaggio più ampio nella ristorazione italiana. La pizza resta accessibile e immediata, ma assume strumenti da alta cucina: degustazione, servizio, racconto del territorio e cultura del pairing. Non cambia la sua identità popolare — cambia il modo in cui viene interpretata. E proprio in questo equilibrio si gioca il futuro di uno dei simboli gastronomici più riconoscibili del Paese.
