Un piatto preso in prestito dal mondo dei dolci che si veste di salato. La cheesecake al salmone e mayonese di ricci su finta terra salata dello chef Giuseppe Lapi si presta ad essere un delicato secondo o un gustoso antipasto.
Ottima da servire fredda per un pasto in piedi. La cheesecake al salmone dello chef Lapi si presenta con eleganza. Un piatto leggero che unisce la cremosità del formaggio aromatizzato al salmone alla croccantezza della terra salata. Il tutto profumato da note agrumate di arancia e limone per un tocco di freschezza. E noi, per rendere ancora più golosa l’esperienza vi suggeriamo tre vini aromatici da uve Zibibbo, Moscato Bianco e Malvasia.
Zibibbo Integer 2018, Marco De Bartoli – Pantelleria, Sicilia
Uno degli Zibibbo più interessanti, schietti e tipici della Sicilia, prodotto nel suo habitat d’elezione, l’isola di Pantelleria. In contrada Bukkuram, dall’arabo “padre della vigna”, nasce questo Zibibbo coltivato ad alberello pantesco. Integer perché “integrale nel vitigno e nel territorio”, una sperimentazione e una filosofia della famiglia De Bartoli, che mette al centro il rispetto del terroir in cui l’intervento dell’uomo è limitato. Fermentazione spontanea a contatto con le bucce, seguita da maturazione sulle sue fecce fini per 12 mesi, per essere poi imbottigliato senza essere filtrato e senza aggiunta di solfiti. Si presenta al naso con una ricchezza aromatica ben dosata, di agrumi canditi e albicocche, zeste di limoni e mandarini, salvia e rosmarino, pepe bianco e mandorle fresche. Segue un sorso morbido e fresco, con una piacevole ed equilibrata progressione, finale sapido e persistente. L’aromaticità del piatto, le punte acide dagli agrumi e la sapidità dei ricci si sposeranno piacevolmente con le caratteristiche dello Zibibbo Integer.
Podere 27 Spumante Doc Siracusa, Cantine Pupillo – Siracusa, Sicilia
Dal vitigno principe di Siracusa, il Moscato Bianco, la Famiglia Pupillo ha tirato fuori una piccola produzione di pregio nelle migliori annate. Un’intrigante e delizioso Spumante Brut Nature Millesimato, frutto del vigneto più antico di Moscato Bianco della tenuta, tra i più antichi d’Italia. Podere 27 affina sui lieviti per circa 4 anni, il suo perlage è molto fine e persistente, profuma come un campo di fiori, dove spicca il gelsomino, seguito da miele di acacia ed erbe aromatiche. Sorso rinfrescante, delicatamente sapido e persistente.
Uno spumante aromatico armonioso perfetto per la delicatezza e sapidità del piatto dello chef Lapi.
Le Fossette Malvasia Secca 2019, Azienda agricola Reggiana – Reggio Emilia, Emilia Romagna
Alle pendici delle colline reggiane, nella zona denominata “le fossette”, nasce questa Malvasia secca, territoriale da uve sane a dall’acidità pronunciata. Il bouquet è tipico del varietale, particolarmente vivace e profumato, con sentori di uva, camomilla, acacia e ancora erbe aromatiche e un accenno di frutta tropicale. Al palato presenta una buona freschezza, corpo sottile che rende la beva più agile e piacevole. Finale di discreta persistenza con una punta sapida.
La sua leggerezza potrà ben accompagnare la cremosità della cheesecake al salmone.
Cheesecake al salmone
Ingredienti
Per la crema
250 gr di mascarpone
250 gr di formaggio cremoso
100 gr di panna montata
110 gr di yogurt bianco
20 gr di zucchero
5 gr di sale
scorza di limone e di arancia
pepe
Mayonese ai ricci
20 ricci
110 ml di olio di semi
succo filtrato di 1/4 di limone
sale qb
Salmone marinato
600 gr di salmone fresco
300 gr di sale grosso
arancia
limone
cannella
menta e basilico
Croccante salato
100 gr di burro
300 gr di biscotti secchi
100 gr di anacardi salati
30 gr di pinoli
Procedimento
Per la crema. Lavorare il mascarpone formaggio cremoso e zucchero. Aggiungere lo yogurt e la panna montata, infine, aggiungere scorze d’arancia e limone, sale e pepe.
Per la mayonese ai ricci. Prendere 20 ricci, pulirli ed estrarne le uova. Mettere le uova di ricci in una ciotola, aggiungere un pizzico di sale e 1/2 cucchiaio succo di limone. Lavorare gli ingredienti con uno sbattitore elettrico e poi incominciare a versare l’olio, prima goccia a goccia e poi poco per volta, a filo sottilissimo. Mescolare sempre nello stesso senso, finché si ottiene una salsa densa. Dopo aver versato tutto l’olio, aggiungere del succo di limone.
Per il salmone marinato. Mettere il salmone in un contenitore e coprirlo con una marinatura formata da succo di limone sale grosso, scorze di limone e arancia, menta basilico e cannella. Fare marinare il salmone per un’ora, prima di passare alla preparazione scelta. Il consiglio è quello di marinare in modo da trasferirgli alcune note agrumate.
Per il croccante salato. Montare il burro, frullare in termomix biscotti secchi, anacardi salati e pinoli grossolani.
Lo chef Giuseppe Lapi
Lo chef Giuseppe Lapi è nato a Palermo nel 1988. La passione per la cucina nasce in famiglia, soprattutto grazie alla nonna paterna. Sin da bambino rimaneva stregato dalle sue preparazioni e riusciva a guardarla incantato per ore.
Crescendo ha incominciato ad affiancarla, ma era ancora un bambino e gli è capitato anche di bruciare qualche piatto. Da adolescente, quindi, è stato facile intuire che da grande avrebbe voluto fare il cuoco. Giuseppe Lapi ha messo tanto impegno nella sua formazione e ha collaborato con tecnici e chef di cucina della struttura scolastica e non.
Così è cominciato il suo percorso in diverse strutture tra cui hotel 5 stele, ristoranti gourmet sia in Italia che all’estero. Una delle esperienze più rilevanti per la sua formazione è stata a Parigi, nel famosissimo ristorante “Emporio Armani Cafè”.
Grazie ad alcuni professionisti del settore è riuscito con una selezione a fare parte del “Culinary Team Palermo” – squadra dell’Associazione provinciale Cuochi e Pasticceri di Palermo – che gli ha dato la possibilità di partecipare a grandi manifestazioni internazionali. Oggi è lo chef di un ristorante in cui può esprimersi con le sue idee e i suoi piatti.
