In questa ricetta lo chef Antonio Bonomo esalta il suino nero dei Nebrodi con una cottura “cbt”, a bassa temperatura. Oggi vi presentiamo il “Filetto di suino nero “cbt”, crema di zucca alla maggiorana, funghi cardoncelli scottati, spuma al tartufo, crumble salato alle mandorle e fava tonka, salsa alla Malvasia”.
Il filetto di suino nero, carne pregiata, viene accompagnato da crema di zucca alla maggiorana, funghi cardoncelli scottati, spuma al tartufo, crumble salato alle mandorle e fava tonka, salsa alla Malvasia. Un piatto ricco, che contiene diversi sapori e consistenze adeguatamente equilibrati.
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Un piatto che fa sognare, un abbinamento che ci parla e ci invita ad usare forchetta, coltello e tutti i sensi di cui disponiamo. Abbiniamo ad un piatto cosi complesso ma immediato, tre vini di pancia, di bevuta rapida ma di complessità sopraffina.
Viré clessé sur le chene, millesime d’exception, 2017 Domaine Michel, Clessé, Borgogna
La famiglia Michel vive e coltiva le viti a Cray almeno dal 1850.
Solo nel 1970 René MICHEL decise di praticare l’imbottigliamento per ottenere i primi risultati di questo straordinario terroir.
Il requisito di qualità trasmesso dal nonno comporta ovviamente un lavoro rispettoso e rigoroso in vigna.
I fertilizzanti organici (letame compostato) e l’aratura regolare contribuiscono al mantenimento del suolo e al rispetto dell’equilibrio delle trame.
La Borgogna atipica, quella in surmaturazione e prodotta solo in annate indimenticabili. Uno Chardonnay in purezza e sui lieviti, uno chardonnay grasso potente ottenuto da vigne con oltre 50 anni di vita.
Giallo oro intenso… un burro liquido che si strugge sul bicchiere. Naso devastante, spesso ma fine con ananas e banana matura a preparare un sorso complesso, morbido e potente che ben combatte la succulenta vena del filetto e delle sue sfumature aromatiche.
Grinta!
Timorasso Derthona Munte la Ruma 2016 – Vigneti Giacomo Boveri-Colli Tortonesi Piemonte
Sui Colli Tortonesi, Giacomo Boveri traduce in viticoltura di qualità la grande tradizione agricola familiare, coadiuvato dalla moglie Sara. L’azienda sviluppa la produzione attraverso tre vigneti: Costa del Vescovato, Campo del Bosco e Montegioco.
Giallo paglierino carico con ancora riflessi di gioventù clorofilliana. Naso appena esotico, estremamente intenso e lungo con un paio di sbuffate di affumicatura varietale. Ricca e fine la bevuta, punte di freschezza e sapidità costanti e ritmo del frutto accelerato per incontrare il tartufo e i cardoncelli. Finale lunghissimo e grasso con i suoi 14° idonei ad una pietanza così preziosa.
Marchese!
Arbois Trousseau 2018 – Domaine Jacques Tissot – Arbois- Jura
Jacques TISSOT crea la sua azienda nel 1962 ereditandola dal padre viticoltore.
I Vigneti sono coltivati in modo sostenibile: uso minimo di prodotti fitosanitari grazie alla lavorazione del terreno e all’erba dei terreni. Il vigneto è più naturale, reinvestito da molti insetti, un segno di vita e biodiversità. La raccolta è fatta a mano per il 90% così da preservare il frutto nella sua integrità.
Rosso rubino scarico e limpido. La mora matura e frutti di bosco si prendono la scena organolettica con tuffi continui in una cornice ben gestita di tonneaux.
Il gusto è fresco, verticale, quasi carismatico e di grande persistenza. Il filetto lo accoglie, lo soffre ma lo accetta grazie anche all’aiuto delle consistenze aromatiche sapientemente gestite con mano nobile.
Levriero!
Filetto di suino nero “cbt” – Ingredienti per 4 persone
Per il filetto
- N 2 Filetto di suino nero dei Nebrodi gr 400
- erbe aromatiche (alloro, rosmarino, salvia, timo)
- 1 spicchio di aglio
- 10 gr di manna
- Olio extra vergine d’oliva
- 20 gr di burro
- sale di Mothia
- pepe di Sarawak
Per la crema di zucca
- 700 gr circa di zucca
- Olio extra vergine d’oliva
- sale di Mothia
- pepe di Sarawak
- Maggiorana
Per la salsa alla Malvasia
- Scarti del filetto
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 sedano coste
- 1 aglio in camicia
- 40 gr di concentrato di pomodoro Siccagno di Valledolmo
- 200 cl di Malvasia
- fondo di cottura nel sottovuoto del filetto
- olio extra vergine d’oliva
- 10 gr di burro
- bouquet garni
- sale, pepe
Per i funghi
- 300 gr di funghi cardoncelli
- olio extra vergine d’oliva
- 1 aglio in camicia
- 1 rametto di timo
- sale e pepe
Per il crumble
- 50 gr di mandorle di Avola in polvere
- 50 gr di farina di Tumminia
- 100 gr di zucchero di canna
- 100 gr di burro
- 1 bacca grattugiata di fava tonka
- 4 gr di sale di Mothia
Per la spuma al tartufo
- 400 gr di panna fresca
- 10 gr di lamelle di tartufo
- sale e pepe
Per la finitura
- maggiorana
- fiori di borragine
- lamelle di tartufo nero
Procedimento
Per il filetto. Separare il filetto dal tessuto connettivo e da eventuali parti di grasso in eccesso, condirlo con sale, grani di pepe di Sarawak, le erbe aromatiche, l’aglio in camicia schiacciato, l’olio extra vergine d’oliva. condizionare in un sacchetto sottovuoto e lasciare riposare per 24 ore in cella.
Cuocere nel roner a 62 ° C per 2 ore. Terminato il processo immergere il sacchetto del sottovuoto in acqua fredda e ghiaccio per bloccare la cottura. Una volta che la carne si sia raffreddata, tagliare il sacchetto e raccogliere i succhi di cottura rilasciati che si aggiungeranno per la salsa. Asciugare con un panno alimentare il filetto e porzionare facendo dei medaglioni di 70 grammi.
Per la crema di zucca. Pulire la zucca decorticandola ed eliminare i semi, tagliarla a pezzetti e porla nel sacchetto per il sottovuoto con le foglie di maggiorana, una presa di sale e zucchero ed un filo di olio extra vergine d’oliva. Condizionare al sottovuoto e cuocere a 82° C per 60 minuti. Trascorso il tempo passare il sacchetto in acqua e ghiaccio per lo shock termico. Aprire il sacchetto e passare al setaccio.
Per la salsa Malvasia. In una casseruola porre un filo d’olio extra vergine d’oliva e far tostare gli scarti del filetto, aggiungere la mirepoix di verdure, il bouquet garni, salare e pepare. Una volta brasato il tutto aggiungere il concentrato di pomodoro e bagnare con la Malvasia.
Evaporata la parte alcolica, aggiungere la parte del liquido di cottura del filetto nel sacchetto sottovuoto ed un po’ di acqua fredda, far sobbollire delicatamente schiumando in superficie qualora salgono impurità. Una volta che la salsa si è ridotta passare nello chinoise, aggiungere una noce di burro e tenere in caldo.
Per i funghi. Pulire i funghi con un pennello o della carta umida eliminando la terra. Tagliarli e scottarli in padella con un filo d’olio extra vergine d’oliva, un rametto di timo, sale e pepe.
Per la spuma al tartufo. Mettere in infusione il tartufo a lamelle nella panna fresca, porre in un apposito contenitore e lasciare riposare in frigo. Scaldare poi la panna aromatizzata, salare e pepare, filtrare in un sifone, caricare con 2 capsule d’azoto e mantenere in caldo.
Per il crumble. Unire tutti gli ingredienti, formare un piccolo cilindro, avvolgere con pellicola alimentare e porre in frigo per mezz’ora. Tagliare poi in piccoli cubetti ed cuocere a 170°C per circa 12 minuti mescolando con una frusta ogni 4 minuti.
Finitura e presentazione
Ripassare in padella il filetto di suino nero, nappando con del burro freddo, la manna, l’aglio in camicia e le erbe aromatiche. Montare con un filo d’olio la crema di zucca e disporla nel piatto con un pettine, posizionare i filetti, i funghi cardoncelli scottati, la spuma al tartufo, il crumble salato e la salsa. Infine guarnire con delle foglie di maggiorana, fiori di borragine e lamelle di tartufo. Servire caldo-
Lo chef Antonio Bonomo
Lo Chef Antonio Bonomo nasce a Castelbuono, in provincia di Palermo, così inizia a muovere i primi passi nel mondo della cucina all’interno del comprensorio Madonita. Dopo gli studi commerciali, la passione e l’amore per la cucina lo conducono sulla strada del settore alberghiero.
Inizia così la sua esperienza fatta di viaggi che lo portano a lavorare in ristoranti e alberghi di lusso di varie regioni d’Italia e all’estero. Durante la sua formazione, Antonio Bonomo affianca chef e Mastri pasticceri di notevole importanza. Inoltre, collabora e partecipa a corsi di specializzazione che gli permettono di ampliare il suo bagaglio culturale e gastronomico.
Rientrato in Sicilia approda, come chef di cucina, alla Villa dei Melograni, una struttura della cittadina Normanna di Cefalù, che porta avanti una cucina ricercata ricca di prodotti, profumi e colori del territorio siciliano lavorati con tecniche innovative.
Collabora con il Culinary Team Palermo, squadra dell’Associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo. Con il Culinary Team ha partecipato ai Mondiali di Basilea del 2006 e alle Olimpiadi di Stoccarda 2019.
Immagini del piatto by Studio Fotografico Di Stefano
