Fondamenta di Antonio Ingrao, il dolce dalle forme semplici ma ricche di gusto

Il giovane pasticcere Antonio Ingrao torna a stupirci con uno dei suoi piatti. Oggi ci presenta la ricetta di un dolce che ha deciso di chiamare “Fondamenta”.

Il piatto si presenta pulito, le forme sono semplici e lineari. In questa ricetta, Antonio Ingrao ha realizzato diverse preparazioni che vanno dalle creme alle salse, dalla frolla alla granita. Le ha poi accuratamente composte, con un’impressionante precisione, come se ogni singola preparazione fosse la tessera di un mosaico con cui il giovane pasticcere ha realizzato la sua opera d’arte. Ci aveva già stupito con i suoi dolci ricercati nonostante la giovane età. Non vi resta che prendere appunti per la prossima ricetta.

Fondamenta – Ingredienti

Mousse di ricotta

• 100 gr di base semifreddo
• 200 gr di ricotta di pecora setacciata
• 200 gr di panna liquida
• 8 gr di gelatina oro

Pralinato di mandorle

• 100 gr di acqua
• 250 gr di zucchero semolato
• 500 gr di mandorle intere

Frolla al Marsala

• 1000 gr di farina debole
• 340 gr di zucchero a velo
• 300 gr di tuorli
• 300 gr di burro
• 100 gr di vino marsala

Salsa  all’arancia rossa di Sicilia

• 126 gr di succo d’arancia rossa
• 45 gr di zucchero semolato
• 0,75 gr di pectina nh

Cheesecake giapponese all’arancia di Ribera

• 125 gr di formaggio spalmabile
• 60 gr di tuorli
• 50 gr di latte
• 25 gr di burro
• 1 arancia (succo e zest)
• 30 gr di farina
• 10 gr di amido di mais
• 2 gr di cremortartaro
• 90 gr di albume
• 75 gr di zucchero

Chantilly francese

• 100 gr di panna fresca
• 80 gr di mascarpone
• 8 gr di zucchero a velo
• Vaniglia

Granita veloce all’arancia di Ribera

• 200 gr di succo d’arancia
• 30 gr di zucchero

Nido di pasta kataifi

• 50 gr di Pasta kataifi

Frutta macerata qb

Procedimento

Mousse di ricotta. Miscelare la panna e la ricotta precedentemente setacciata. A parte sciogliere una piccola parte di base semifreddo con la gelatina e incorporare la restante parte. Unire il composto precedente e dressare all’interno del cilindro.

Pralinato di mandorle. Portare lo sciroppo di acqua e zucchero a 118°C e mettere le mandorle precedentemente tostate. Cuocere fino a ottenere le mandorle pralinate. Stendere su un silpat, raffreddare e passare al cutter.

Frolla al Marsala. Miscelare il burro e la farina, aggiungere lo zucchero a velo, tuorli ed infine il marsala.

Salsa  all’arancia rossa di Sicilia. Portare ad ebollizione il succo e aggiungere lo zucchero miscelato con la pectina. Portare a 103°C e raffreddare.

Cheesecake giapponese all’arancia di Ribera. Unire formaggio spalmabile, tuorli, latte, burro fuso e arancia. Miscelare a parte le polveri. Montare l’albume con lo zucchero ed unire i tre composti delicatamente. Cuocere a bagnomaria a 150°C per circa 35 minuti.

Chantilly francese. Montare tutti gli ingredienti e fare una quenelle con l’aiuto di un cucchiaino.

Granita veloce all’arancia di Ribera. Miscelare il succo e lo zucchero e mettere in congelatore. Ripetere questo passaggio fino a completamento.

Nido di pasta kataifi. Avvolgere la pasta all’interno di stampi per tartellette, spolverare lo zucchero a velo e cuocere per circa 7/8 minuti  a 180°C.

Comporre il piatto come in foto.

Il pasticcere Antonio Ingrao

Antonio Ingrao è un giovane pasticcere di 21 anni che sogna di diventare un professionista nel suo settore. È nato e cresciuto a Sciacca, in provincia di Agrigento, dove la sua famiglia gestisce tre attività legate al mondo della cucina.

Antonio è membro dell’Associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo. Ha partecipato a diverse competizioni, tra cui i campionati della cucina italiana 2016. Qui, oltre a vincere una medaglia d’oro, è stato selezionato in Nic (Nazionale italiana cuochi), con cui ha partecipato anche alle olimpiadi di cucina ad Erfurt (Germania).

Terminati gli studi alberghieri, ha frequentato il Campus Etoile Academy per perfezionare la sua arte. Antonio ha giocato bene le sue carte e dopo un anno di stage è stato assunto all’interno dello staff di pasticceria. Subito dopo ha lavorato come responsabile di pasticceria  alla nuova apertura dei “I ragazzi dell’Etoile” di Rossano Boscolo a Roma.

Attualmente lavora a Cagliari in nuova pasticceria. Cerca di fare più esperienze possibile per poi un giorno poter tornare a casa e lavorare insieme alla sua famiglia alle attività che gestiscono.