Tortino al cioccolato
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Rivista Cook Magazine - Anno 2 - Numero 2

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Esplorazione

“La nuova sensibilità del consumatore e il suo desiderio di perseguire il benessere e la salute anche nell’alimentazione riscoprendo il tema dell’essenziale chiamano tutti a nuove scelte”.  Con questa frase si è aperto l’incontro organizzato dal Consorzio Tutela Formaggio Asiago. Una delle più importanti DOP italiane conferma il suo ruolo di interprete e protagonista di questa nuova stagione con un evento che analizza i trend nel mondo food attraverso una ricerca approfondita che va a delineare come la “nuova normalità” abbia cambiato tutti i paradigmi del consumo.

Come infatti afferma Denis Pantini, responsabile Agroalimentare dell’ente di ricerca Nomisma, per il comparto agroalimentare italiano diventa fondamentale allinearsi ai nuovi trend per cogliere nuove opportunità di mercato abbracciando il consumatore nei suoi nuovi stili di vita e nelle sue nuove priorità: tra queste il tema della sostenibilità del comparto food, la salute e, infine, l’italianità.

I nuovi trend per i food brand: salute, sostenibilità e Made in Italy

“In questi mesi si sta chiudendo un’era. Un’era complicata, iniziata ormai 20 anni fa, caratterizzata da una crisi economica mondiale, dall’assenza di una vera politica di sostenibilità, da nuove forme di violenza.” Con queste parole, Flavio Innocenzi, direttore del Consorzio tutela Formaggio Asiago sottolinea il grande periodo di difficoltà socio-economico vissuto degli ultimi anni, una grande era dei NO, che una DOP come il Formaggio Asiago ha il dovere di chiudere, proponendo un nuovo patto di fiducia con i consumatori.
Un riposizionamento del Consorzio nei confronti di un mercato che ha dimostrato, dati alla mano, di essere ricettivo di novità e per questo voglioso di risposte. Si apre dunque l’era dei Sì.

Sì alla ristorazione, attraverso diverse attività volte ad ascoltare e sostenere un comparto in grave difficoltà a causa della pandemia da SARS-COV 2, garantendo prodotti d’origine e di provenienza certa, sicurezza e valorizzando l’importanza dell’alimentazione sostenibile e attenta alla biodiversità. Un piano triennale di attività che hanno già visto il coinvolgimento di più di 600 ristoranti italiani con oltre 1200 persone.

Sì alla GD e alla GDO, con un dialogo attento e bidirezionale attraverso il quale valorizzare la qualità distintiva dell’Asiago attraverso un racconto della DOP, non limitandosi alla sola promozione.

Sì ai Nuovi canali e ai nuovi formati, con una chiara apertura sia ai nuovi consumatori più giovani, sia ai nuovi metodi e stili di consumo, proponendo anche nuovi tagli di prodotto.

Un Sì, una parola brevissima, semplice, riconoscibile in tutto il mondo, che comunica disponibilità, approvazione, positività. È la password per aprire la porta di un nuovo presente. “Sì” significa “Tutto è possibile”. Ma anche “Rispetto le regole”.  Un vero e proprio riposizionamento che non può prescindere anche dagli investimenti pubblicitari che lo stesso Consorzio Tutela Asiago ha presentato attraverso un piano triennale che vedrà il nuovo spot di Asiago DOP e tutta la nuova comunicazione on air su diversi media, tradizionali e non.

La nuova campagna, che partirà da dicembre 2021, si protrarrà per il prossimo biennio interessando, tra gli altri, TV nazionali, Radio, Influencer, Digital Programmatic, GDO, Centri commerciali, per un investimento di quasi 3 milioni di euro. Un grande Sìasiagodop che porterà con forza la positività di un consorzio in crescita di idee, di vitalità e di mercato.

In copertina Flavio Innocenzi e Denis Pantini

Un piatto di pasta per dessert? In occasione del World Pasta Day, che ogni anno ricorre il 25 ottobre, gli “Spaghetti al pomodoro” diventano un dolce, grazie a Valerio Braschi, il più giovane vincitore della storia di Masterchef e chef estroso del ristorante 1978 di Roma, e WMF, celebre brand tedesco di prodotti per la cucina.

Secondo le statistiche, ogni anno, un italiano mangia in media 25 Kg di pasta. Ripiena, al forno, asciutta, rossa o bianca ma pur sempre salata e come primo piatto. Da qui l’idea dello Chef Braschi e di Wmf di celebrare questo ingrediente simbolo della tradizione italiana in un modo originale per esaltarne la versatilità e aprire a nuove possibilità di utilizzo.

Nasce così la versione dolce degli “spaghetti al pomodoro”, iconico primo piatto di pasta che ogni giorno continua a diffondere e far apprezzare l’arte culinaria italiana nel mondo.

Il piatto a prima vista appare identico al grande classico salato, e anche gli ingredienti principali sono gli stessi, ma, sono la preparazione e l’aggiunta di alcuni dettagli a trasformarlo in una portata ideale per il fine pasto. Infatti, la pasta è cotta in acqua dolce, il pomodoro caramellato e il basilico servito come gelato, il tutto sotto un’abbondante spolverata di cocco rapé al posto del formaggio.

La ricetta dello Spaghetto al Pomodoro dolce

Ingredienti per 4 persone
Spaghetti: 240gr
Pomodorini datterini: 1kg
Zucchero di canna qb
Latte: 500ml
Basilico: 100gr
Panna 50ml
Zucchero semolato 50gr
Neutro per gelati: 1 gr
Cocco rapè qb
Polvere di pomodoro qb

Procedimento
Tagliare i pomodorini a metà e cospargerli con abbondante zucchero di canna, infornarli a 180° per 15 minuti, successivamente frullarli.
Cuocere gli spaghetti in acqua bollente con zucchero qb, scolarli, raffreddarli e condirli con la salsa di pomodoro dolce.

Frullare il latte con lo zucchero semolato, la panna e il neutro per gelati e scaldare a 80°. Sbianchire il basilico in acqua bollente, raffreddarlo in acqua e ghiaccio e frullarlo fino a che non si otterrà una crema verde brillante. Aggiungere la crema di basilico al composto di latte, zucchero, panna e neutro, frullare e raffreddare. Montare il gelato in gelatiera. Impiattare gli spaghetti con una spolverata di cocco rapè tostato e di fianco adagiare una quenelle di gelato al basilico sopra a un cucchiaino di polvere di pomodoro.

L’unicità e la specificità dei vitigni autoctoni siciliani è il tema che guiderà le due degustazioni a New York, rivolte alla stampa americana. Dai vini dell’estremo ponente siciliano all’Etna, dal Passito di Pantelleria alle varietà autoctone come il Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio, Perricone e Carricante. I due eventi, nella formula “ibrida”, in persona e in collegamento digitale, sono stati organizzati in partnership con Colangelo & Partners, l’agenzia di pubbliche relazioni che lavora con brand premium del Food&Wine, con sede a New York e San Francisco.

Undici le aziende siciliane partecipanti: Baglio di Pianetto, Di Giovanna, Donnafugata, Fazio, Gorghi Tondi, Mandrarossa, Planeta, Tasca d’Almerita, Tenuta Santo Spirito, Terra Costantino, Valle dell’Acate. Ognuna di esse, presenterà vini ed etichette che esprimono la complessa varietà dei vitigni autoctoni siciliani.

“Negli ultimi 20 anni, la Sicilia ha dimostrato di essere una delle regioni viticole più dinamiche d’Italia, grazie alla dedizione e all’impegno dei viticoltori siciliani” -afferma Laurent Bernard de la Gatinais, presidente di Assovini Sicilia. “La nostra missione- continua il presidente di Assovini Sicilia- è quella di continuare a far conoscere il mondo del vino siciliano e le sue caratteristiche distintive, promuovere la viticoltura di qualità come espressione di un mosaico di territori, ciascuno legato ad aspetti e caratteristiche diverse “- conclude de la Gatinais.

Le due degustazioni rivolte alla stampa americana, promosse con il tema Unveiling indigenous Sicilian varietals, si terranno nel ristorante italiano di Manhattan “Il Gattopardo”, e rientrano nell’azione OCM Promozione USA 2021. “La Sicilia, isola al centro del Mediterraneo, è un continente vitivinicolo dalle straordinarie potenzialità e con un’immensa ricchezza di biodiversità, commenta Josè Rallo. Donnafugata “racconta” questa diversità coltivando i suoi vigneti in quattro contesti molto diversi: dai terreni a picco sul mare, a quelli collinari, fino a quelli di montagna, puntando al miglior abbinamento tra terroir e vitigni autoctoni”.

“Siamo in una nuova fase, con consumi che abbracciano diversi momenti della giornata- commenta Lilly Fazio, vice-presidente di Assovini Sicilia e amministratore unico di Casa Vinicola Fazio. Noi possiamo intercettare questa domanda perché i nostri vini vivono la contemporaneità di un consumo sempre più evoluto che premia l’autenticità, ma anche la freschezza del frutto e la piacevolezza dei profumi dei nostri vitigni autoctoni”.

La wine list delle degustazioni, condotta e guidata dalla sommelier Jenni Guizio, comprende venti etichette di vini come il Frappato, Perricone rosè, Etna bianco, Catarratto, Zibibbo. C’è anche la Sicilia del Sud est con l’azienda Tenuta Santo Spirito di Vincenzo Gazzotti, che presenterà al pubblico americano il Cerasuolo di Vittoria “puntando sul terroir, la tradizione, la tipicità, come strumento per conoscere i vini siciliani nel mondo”.

“L’aspetto su cui lavoriamo da diversi anni è la “viticoltura del mare”, caratterizzata dalla vicinanza dei nostri vigneti al Mar Mediterraneo e dalle sue influenze”- commentano Annamaria e Clara Sala, di Gorghi Tondi mentre per Gunther Di Giovanna, dell’omonima azienda di Sambuca di Sicilia, “ci sono molte antiche varietà autoctone siciliane ancora da scoprire che rappresentano la vasta diversità della Sicilia”. Denominazione, territorio e varietà, sono i tre elementi attraverso i quali Tasca d’Almerita vuole raccontare oltreoceano la Sicilia. “I vitigni autoctoni sono nati e adattati alle condizioni ambientali e climatiche della Sicilia- commenta Alberto Tasca. Condizioni ambientali che nei secoli si sono modificate e inasprite con intensità estreme come quelle che si stanno vivendo oggi. Per questo, le varietà autoctone sono più resilienti e adatte alla viticoltura sostenibile del futuro, perché intimamente legate al territorio”.

A rappresentare l’Etna sarà l’azienda Terra Costantino, che, sottolinea come “la ricchezza del territorio etneo e delle sue contrade fanno sì che la nostra identità come produttori si fondi inevitabilmente sulla sartorialità”. Per Francesco Tiralongo, amministratore delegato di Baglio di Pianetto, “la sfida dei vitigni autoctoni biologici meno conosciuti è iniziata diversi anni fa e passa attraverso la ricerca ed il rispetto per il territorio. Valorizzare i vitigni autoctoni significa preservare l’eccellenza di un territorio vario e complesso come la Sicilia e rappresentarne la variopinta anima”. L’agenzia Colangelo ha accolto la sfida e l’interesse a promuovere una Sicilia vinicola meno nota al pubblico americano. “La Sicilia è una terra che esprime il suo vino in una moltitudine di sfumature e varietà”, afferma il presidente di Colangelo & Partners, Gino Colangelo. “Mentre uve come Perricone e Zibibbo sono molto popolari in Italia, sono ancora da scoprire nel mercato statunitense.

Attraverso la dedizione e gli sforzi di Assovini Sicilia, siamo sicuri di aggiungere un nuovo livello di conoscenza e apprezzamento dei vini siciliani negli Stati Uniti”.

Quando si parla dei vini di Frank Cornelissen si finisce sempre col discutere più di lui che dei suoi vini. Ci si concentra spesso più su quanto costano che su quanto realmente valgono. Un po’ come se le emozioni avessero un prezzo. Sull’Etna, ma forse nel vino (naturale?) in generale, c’è un prima e dopo Cornelissen: i suoi vini e la sua storia hanno ispirato e ispirano tanti nuovi wine makers, wine lovers, wine tutto.

Cambiano le stagioni e riaffiorano i sapori autunnali più amati, da rielaborare e valorizzare al meglio. Enrico Crippa, chef pluristellato del ristorante Piazza Duomo ad Alba, ci guida così nei giorni autunnali evocando profumi e colori avvolgenti che nella sua cucina si traducono in materie prime stagionali e locali. Nasce così il piatto del mese, “Pernice con salsa al pepe e verdure dell’oro“.

“Con l’arrivo dell’autunno, in Piemonte inizia la stagione più ricca, soprattutto per la cucina di Langhe e Roero, che meglio si esprime in questo periodo – racconta lo chef – La terra e la natura offrono prodotti saporiti: dalle nocciole e passando per le vigne, i funghi, le castagne e i tartufi bianchi, non dimenticando i primi formaggi d’alpeggio stagionati, per concludere con un ingrediente speciale e raro, come la selvaggina.”

La selvaggina in tavola è, infatti, una tradizione dell’Italia rurale che per secoli ha avuto i migratori come unica fonte di proteine, arrivando così a occupare pagine decisive nel ricettario della cucina. Lo chef Crippa apprezza particolarmente la pernice, un tipo di selvaggina che, con la sua carne bianca e gustosa, meglio si presta per svariate preparazioni, soprattutto in abbinamento con il tartufo.

Il piatto del mese dello chef Enrico Crippa

Per il piatto del mese si procede pulendo la carne dalle piume e dalle interiora, la si lascia poi frollare un paio di giorni in frigorifero e successivamente si dividono le cosce dal busto. Al momento della cottura, le cosce si fanno arrostire lentamente finché non diventano morbide; il petto invece lo si cuoce sulla carcassa per mantenere le carni umide e succose. Terminata questa prima cottura, si prepara poi la salsa di accompagnamento, deglassando con il cognac la padella, si aggiunge il fondo di cottura e il pepe macinato fresco. In questa versione di inizio autunno, con il clima ancora tiepido, si abbinano verdure fresche come le carote dell’orto e un cuore di insalata.

Il ristorante Piazza Duomo

Dall’incontro tra la famiglia Ceretto ed Enrico Crippa, nasce nel 2005 il ristorante Piazza Duomo ad Alba, tre stelle Michelin dal 2012. Conscio fin dagli esordi della ricchezza e della varietà offerta dai prodotti locali, Crippa ha portato la sua esperienza internazionale in un territorio dalle tradizioni radicate come quello delle Langhe, proponendo sapori inusuali pur mantenendo un occhio di riguardo e di rispetto per gli ingredienti del luogo. Il filo conduttore è l’utilizzo di materie prime d’eccellenza, accuratamente selezionate nel rispetto delle ststagioni e poi trasformate abilmente in opera d’arte, come solo gli chef di talento sanno fare

Il coraggio di scommettere in un periodo, quello del lockdown, che ha visto “morti e feriti” nel campo della ristorazione porta sempre i suoi frutti. Prima la forza di rialzare la saracinesca, poi quello di puntare sulla cucina al Flambè degli anni ‘80. Dopo il successo raggiunto in poco tempo, sintomo di una cucina innovativa di livello che piace, da Stabile 169 arriva una gustosa novità: l’aperitivo di qualità, il rito che mette d’accordo i palati più diversi in un momento di convivialità.

La pandemia ha colpito duro anche i ristoratori tanto da reinventarsi nuovi modi per rimanere aperti e garantire il servizio, ovviamente sempre nel rispetto delle norme. Laura Caliri e Antonio Dolce, una giovane coppia palermitana, portano avanti un luogo dalle materie prime ricercate, dai sapori genuini e semplici. Una cucina ricca non solo di nuovi piatti, ma anche di stimoli continui grazie all’estro e alla professionalità dello chef Giuseppe Roccaforte, componente Euro-Toques Italia, l’associazione di cuochi di valenza internazionale, e ambasciatore Bio in Sicily 2020.

La cucina al Flambè è del maitré Emanuele Ferrara, uomo di cultura e ottimo intrattenitore. Colui che ha esportato la cucina siciliana e le tecniche di sala nel panorama nazionale e internazionale. La forma dell’aperitivo si rivolge a tutti: è fresca, semplice e contiene ben 5 proposte di ottima qualità. La parola magica in realtà, quella davvero capace di regalare soddisfazione al cliente è valorizzazione: “Sia sul lato dell’offerta, nel senso di mettere a punto una proposta di livello – spiegano i due imprenditori – sia sul piano del servizio, che distingua la professionalità e la qualità del locale; ma anche sul piano economico, ovvero dare il giusto valore, in termini di prezzo, a quanto offerto”. A conciliare il sapore della portata l’abbinamento col vino, per esaltare i sapori l’uno dell’altro, creando un’alchimia perfetta. Per gli amanti dei buon bere, l’antipasto scelto sarà abbinato a un cocktail a scelta. Il ristorante è aperto 7 giorni su 7, aperto a pranzo dal mercoledì alla domenica.

Aperitivo per 2
Cruditè di pesce: Tartare di tonno, tartare di salmone, gambero rosso, scampi, ostrica + 2 calici/cocktail.
Ostriche e champagne: 12 ostriche e 1 bottiglia di champagne
Fritto misto di pesce: Cappuccetti, baccalà, calamari, gambero rosso, verdure pastellate + 2 calici di vino/cocktail.
Selezione di salumi e formaggi: Petto d’oca affumicato, prosciutto di cervo, mortadella, salame di asina, lonzino di maiale, burrata di bufala, selezione di formaggi del territorio, miele d’acacia, mostarda di frutta + 2 calici/cocktail.
Vegetariano per 1: Pinzimonio, verdure pastellate, burratina affumicata, pomodoro confit su crostino, riso venere con verdure di stagione e salsa allo yogurt + 1 calice di vino/cocktail.

Info
Via Mariano Stabile 169/C
90139 – Palermo
+39 0913233379

 

Nuovo primato per le vendite di Brunello di Montalcino nei primi 9 mesi di quest’anno, con un incremento del 44% rispetto allo scorso anno di fascette consegnate per le bottiglie pronte a essere collocate sul mercato. Lo rileva, alla vigilia della Vinitaly Special edition di Veronafiere (17-19 ottobre), l’ultima analisi del Consorzio del vino Brunello di Montalcino sui contrassegni di Stato rilasciati da Valoritalia nei primi 9 mesi del 2021.