Tirami cous cous, il dolce dello chef Santo Petrocciani che unisce Italia e Maghreb

Il tiramisù non ha bisogno di presentazioni. È forse il dolce italiano più conosciuto al mondo e – diciamolo chiaramente – è anche talmente buono, che è impossibile resistervi. Oggi la tradizione italiana incontra il Maghreb nel “Tirami cous cous” dello chef Santo Petrocciani.

“Un piatto semplice ma ricco di sapori e colori. Un piatto che abbraccia molte cucine e tradizioni” racconta Santo Petrocciani. Nel suo Tirami cous cous c’è l’anima della Sicilia, con la frutta candita e il pistacchio di Bronte, ma anche il cous cous, originario del Maghreb. Vediamo insieme come preparare questo piatto dalla forte impronta Mediterranea con la ricetta di Petrocciani.

Tirami cous cous  – Ingredienti per 4 persone

Base cous cous

• 300 gr di semola di cous cous
• 200 ml di latte
• Marsala qb
• 30 gr di caffè solubile
• 50 gr di zucchero semolato

Base crema al mascarpone

• 100 gr di patabom
• 150 gr di meringa italiana
• 250 gr di mascarpone

Crumble al cacao

• 20 gr di farina  00
• 30 gr di farina di mandorle
• 40 gr di burro freddo
• 30 gr di cacao amaro in polvere
• 40 gr di zucchero di canna
• sale fino qb

Per la decorazione

• scorza di arancia candita
• ciliegia candita
• panna alla vaniglia
• polvere di pistacchio

Procedimento

Base cous cous .Versare il cous cous in una terrina e sgranarlo con un po’ di latte freddo. Riscaldare il latte con zucchero e caffè e versarlo sul cous cous. Mescolare e fare raffreddare.

Base crema tiramisù. Ammorbidire il mascarpone fresco in planetaria aggiungendo la base patabom. Successivamente aggiungere la meringa poco alla volta per fare inglobare più aria e renderla più spumosa.

Crumble al cacao. Versare tutti gli ingredienti in un frullatore: farina 00, mandorle, cacao, zucchero, burro e sale. Mixare per ottenere un composto sabbioso. Cuocere a 150 °C per 35-40 min e fare raffreddare.

Per comporre il piatto. Sul fondo del piatto realizzare una mezza luna di cous cous, versare al centro la crema al mascarpone e decorare con la frutta candita dei spumoni di panna, il crumble al cioccolato infine una spolverata di polvere di pistacchio.

Lo chef Santo Petrocciani

Santo Petrocciani nasce nel 1993. È il 2016 quando si diploma all’Ipsseoa Piazza di Palermo. La scuola non è il suo unico mezzo di apprendimento e dopo il diploma continua la sua formazione individuale.

Matura sin da subito importanti esperienze professionali che lo portano a girare l’Italia. Lavora a La Pariolina di Roma e in importanti località balneari come Bellaria (La Mimosa) e Noto (Liberty). Matura esperienze accanto a  chef di caratura nazionale e internazionale.

Il suo impegno e la sua voglia di trasmettere le sue competenze lo portano a diventare docente tecnico pratico di Cucina presso l’I.N.F.A.O.P. a Palermo in cui mantiene vivo l’interesse per la formazione verso i più giovani. Iscritto alla Federazione Italiana Cuochi ed all’Associazione Cuochi e Pasticceri di Palermo, è stato recentemente  selezionato tra gli chef che comporranno il Regional Culinary Team Sicilia.