Tortino al cioccolato
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Rivista Cook Magazine - Anno 2 - Numero 2

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Ricette
LA RICETTA

Tirami cous cous, il dolce dello chef Santo Petrocciani che unisce Italia e Maghreb

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Il tiramisù non ha bisogno di presentazioni. È forse il dolce italiano più conosciuto al mondo e – diciamolo chiaramente – è anche talmente buono, che è impossibile resistervi. Oggi la tradizione italiana incontra il Maghreb nel “Tirami cous cous” dello chef Santo Petrocciani.

“Un piatto semplice ma ricco di sapori e colori. Un piatto che abbraccia molte cucine e tradizioni” racconta Santo Petrocciani. Nel suo Tirami cous cous c’è l’anima della Sicilia, con la frutta candita e il pistacchio di Bronte, ma anche il cous cous, originario del Maghreb. Vediamo insieme come preparare questo piatto dalla forte impronta Mediterranea con la ricetta di Petrocciani.

Tirami cous cous  – Ingredienti per 4 persone

Base cous cous

  • 300 gr di semola di cous cous
  • 200 ml di latte
  • Marsala qb
  • 30 gr di caffè solubile
  • 50 gr di zucchero semolato

Base crema al mascarpone

  • 100 gr di patabom
  • 150 gr di meringa italiana
  • 250 gr di mascarpone

Crumble al cacao

  • 20 gr di farina  00
  • 30 gr di farina di mandorle
  • 40 gr di burro freddo
  • 30 gr di cacao amaro in polvere
  • 40 gr di zucchero di canna
  • sale fino qb

Per la decorazione

  • scorza di arancia candita
  • ciliegia candita
  • panna alla vaniglia
  • polvere di pistacchio
Procedimento

Base cous cous .Versare il cous cous in una terrina e sgranarlo con un po’ di latte freddo. Riscaldare il latte con zucchero e caffè e versarlo sul cous cous. Mescolare e fare raffreddare.

Base crema tiramisù. Ammorbidire il mascarpone fresco in planetaria aggiungendo la base patabom. Successivamente aggiungere la meringa poco alla volta per fare inglobare più aria e renderla più spumosa.

Crumble al cacao. Versare tutti gli ingredienti in un frullatore: farina 00, mandorle, cacao, zucchero, burro e sale. Mixare per ottenere un composto sabbioso. Cuocere a 150 °C per 35-40 min e fare raffreddare.

Per comporre il piatto. Sul fondo del piatto realizzare una mezza luna di cous cous, versare al centro la crema al mascarpone e decorare con la frutta candita dei spumoni di panna, il crumble al cioccolato infine una spolverata di polvere di pistacchio.

Lo chef Santo Petrocciani

Lo chef Santo Petrocciani

Santo Petrocciani nasce nel 1993. È il 2016 quando si diploma all’Ipsseoa Piazza di Palermo. La scuola non è il suo unico mezzo di apprendimento e dopo il diploma continua la sua formazione individuale.

Matura sin da subito importanti esperienze professionali che lo portano a girare l’Italia. Lavora a La Pariolina di Roma e in importanti località balneari come Bellaria (La Mimosa) e Noto (Liberty). Matura esperienze accanto a  chef di caratura nazionale e internazionale.

Il suo impegno e la sua voglia di trasmettere le sue competenze lo portano a diventare docente tecnico pratico di Cucina presso l’I.N.F.A.O.P. a Palermo in cui mantiene vivo l’interesse per la formazione verso i più giovani. Iscritto alla Federazione Italiana Cuochi ed all’Associazione Cuochi e Pasticceri di Palermo, è stato recentemente  selezionato tra gli chef che comporranno il Regional Culinary Team Sicilia.

La passione per la scrittura è nata con la lettura, così ho deciso di specializzarmi in Editoria e scrittura all’Università degli studi di Roma “La Sapienza”. Quando sono rientrata a Palermo, mi sono imbattuta quasi per caso nella scrittura giornalistica tramite alcune collaborazioni e adesso non posso più farne a meno. Ammiro chi sa cucinare e abbinare profumi e sapori, un giorno imparerò pure io, intanto mi diletto a raccontarvi le loro opere.

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