Baccalà in mare rosso della lady chef Ivana Manzo, una nuova veste per un pesce saporito

Dall’azzurro al rosso. Si presenta in una nuova veste il “Baccalà in mare rosso” della lady chef Ivana Manzo. L’esaltazione di un pesce saporito su un trono a base di pomodoro.

Il baccalà proposto dalla lady chef Ivana Manzo è cotto al vapore e adagiato su acqua di pomodoro aromatizzata alla vaniglia. La delicatezza e la leggerezza del piatto vengono accompagnate da cime di broccoletti, crumble di pane di Tumminia e chips di pelle di baccalà che donano croccantezza. Per una nota di gusto in più, la lady chef ha aggiunto bottarga di tonno di Favignana e sorbetto di pomodoro al finocchietto selvatico.

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Baccalà in mare rosso – Ingredienti per 4 persone

• 500 gr di baccalà
• 140 gr di broccoli
• 400 gr di pomodori pelati
• 80 gr di crumble pane di Tumminia
• 40 gr di bottarga
• 10 gr di olio evo
• 10 gr di sale
• 1 bacca di vaniglia
• 1 foglia di alloro
• 2 chiodi di garofano
• 1 stella di anice stellato
• 1 buccia di limone
• 1 spicchio d’aglio

Procedimento

Acqua di pomodoro. Mettere in un colino a maglie strette i pelati con sotto una boule ed aggiungere il sale. Far riposare in frigo per 5 ore in modo da poter estrarre l’acqua. Dopo 5 ore filtrare l’acqua di pomodoro e scaldarla in un pentolino con i semi di bacca di vaniglia e olio evo.

Baccalà. In una vaporiera aggiungere all’acqua 2 chiodi di garofano, una foglia di alloro, la buccia di limone ed una stella di anice stellato. Sfilettare il baccalà privandolo della pelle e farlo cuocere per circa 10 minuti. Friggere la pelle in olio evo.

Sorbetto di pomodoro. Tagliare i pelati e togliere i semi e la pelle. Aggiungere il finocchietto sbollentato e tagliato finemente ed un filo d’olio. Frullare il tutto con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un liquido liscio e vellutato. Mettere il tutto in stampini in silicone piccoli a forma di semi sfera e lasciare in freezer per circa 12 ore.

Crumble e broccoli. Tostare la mollica del pane in padella aggiungendo olio evo ed un pizzico di sale.

Tagliare le cime del broccolo e sbollentarle in acqua salata, scolarle e passarle in una boule con del ghiaccio ed infine ripassarle velocemente in padella con uno spicchio di aglio in camicia.

La lady chef Ivana Manzo

Ivana Manzo è nata a Palermo cinquantuno anni fa. La sua passione per la cucina si palesa sin da bambina, tanto che dopo gli studi avvia una paninoteca e gastronomia insieme ai fratelli. Lì si occupava della sala e della realizzazione dei piatti.

Dopo un lungo periodo a Buenos Aires, al fianco di uno chef italiano in un ristorante di cucina italiana, torna in Italia per continuare a coltivare la sua passione. Quattro anni fa è entrata a far parte dell’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri di Palermo, che le ha permesso di accrescere e affinare le sue conoscenze nel mondo della cucina.

Ivana Manzo fa anche parte del comparto lady chef con il quale ha partecipato a diverse manifestazioni.  Attualmente collabora con alcune piccole strutture di ricezione turistica con le quali organizza piccoli catering e cene a tema.

La lady chef è particolarmente legata al cibo di tradizione ed ai prodotti del territorio, oltre ad essere attenta alla cura della presentazione del piatto. Il suo motto in cucina è “cucinare con il cuore rispettando la natura del cibo”.