Dall’azzurro al rosso. Si presenta in una nuova veste il “Baccalà in mare rosso” della lady chef Ivana Manzo. L’esaltazione di un pesce saporito su un trono a base di pomodoro.
Il baccalà proposto dalla lady chef Ivana Manzo è cotto al vapore e adagiato su acqua di pomodoro aromatizzata alla vaniglia. La delicatezza e la leggerezza del piatto vengono accompagnate da cime di broccoletti, crumble di pane di Tumminia e chips di pelle di baccalà che donano croccantezza. Per una nota di gusto in più, la lady chef ha aggiunto bottarga di tonno di Favignana e sorbetto di pomodoro al finocchietto selvatico.
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Baccalà in mare rosso – Ingredienti per 4 persone
- 500 gr di baccalà
- 140 gr di broccoli
- 400 gr di pomodori pelati
- 80 gr di crumble pane di Tumminia
- 40 gr di bottarga
- 10 gr di olio evo
- 10 gr di sale
- 1 bacca di vaniglia
- 1 foglia di alloro
- 2 chiodi di garofano
- 1 stella di anice stellato
- 1 buccia di limone
- 1 spicchio d’aglio
Procedimento
Acqua di pomodoro. Mettere in un colino a maglie strette i pelati con sotto una boule ed aggiungere il sale. Far riposare in frigo per 5 ore in modo da poter estrarre l’acqua. Dopo 5 ore filtrare l’acqua di pomodoro e scaldarla in un pentolino con i semi di bacca di vaniglia e olio evo.
Baccalà. In una vaporiera aggiungere all’acqua 2 chiodi di garofano, una foglia di alloro, la buccia di limone ed una stella di anice stellato. Sfilettare il baccalà privandolo della pelle e farlo cuocere per circa 10 minuti. Friggere la pelle in olio evo.
Sorbetto di pomodoro. Tagliare i pelati e togliere i semi e la pelle. Aggiungere il finocchietto sbollentato e tagliato finemente ed un filo d’olio. Frullare il tutto con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un liquido liscio e vellutato. Mettere il tutto in stampini in silicone piccoli a forma di semi sfera e lasciare in freezer per circa 12 ore.
Crumble e broccoli. Tostare la mollica del pane in padella aggiungendo olio evo ed un pizzico di sale.
Tagliare le cime del broccolo e sbollentarle in acqua salata, scolarle e passarle in una boule con del ghiaccio ed infine ripassarle velocemente in padella con uno spicchio di aglio in camicia.
La lady chef Ivana Manzo
Ivana Manzo è nata a Palermo cinquantuno anni fa. La sua passione per la cucina si palesa sin da bambina, tanto che dopo gli studi avvia una paninoteca e gastronomia insieme ai fratelli. Lì si occupava della sala e della realizzazione dei piatti.
Dopo un lungo periodo a Buenos Aires, al fianco di uno chef italiano in un ristorante di cucina italiana, torna in Italia per continuare a coltivare la sua passione. Quattro anni fa è entrata a far parte dell’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri di Palermo, che le ha permesso di accrescere e affinare le sue conoscenze nel mondo della cucina.
Ivana Manzo fa anche parte del comparto lady chef con il quale ha partecipato a diverse manifestazioni. Attualmente collabora con alcune piccole strutture di ricezione turistica con le quali organizza piccoli catering e cene a tema.
La lady chef è particolarmente legata al cibo di tradizione ed ai prodotti del territorio, oltre ad essere attenta alla cura della presentazione del piatto. Il suo motto in cucina è “cucinare con il cuore rispettando la natura del cibo”.
