“Il senso della ricciola per la melanzana” dello chef Pasquale Caliri, un equilibrato gioco di sapori

La freschezza di un pesce azzurro come la ricciola, il profumo del limone, l’aroma del caffè, la morbidezza della melanzana e la raffinatezza dell’emulsione di aglio nero in un unico piatto. È “Il senso della ricciola per la melanzana” dello chef Pasquale Caliri, una ricetta ricca di gusto.

La ricciola, un tempo, era considerata  un “pesce povero”, grazie alla sua abbondanza nei mari e alla facilità di cattura. Oggi, invece, rientra nella categoria dei pesci pregiati. Lo chef Pasquale Caliri ne esalta la prelibatezza con un equilibrato gioco di sapori e profumi, per regalarci un piatto sopraffino.

Il senso della ricciola per la melanzana – Ingredienti per 4 persone

• 4 tranci di ricciola da 120 gr
• 2 melanzane
• aglio nero
• limone
• crysal mais
• xantana
• orzo
• menta
• sale
• pepe
• germogli

Procedimento

Porzionare la ricciola e portare a cottura su una padella antiaderente.

Per il “caviale di melanzana”. Racchiudere la melanzana in un cartoccio in foglio alluminio ed infornare sino ad ottenere una consistenza fondente. Tagliare e scavare l’interno con un cucchiaio. Condire con olio, sale, aceto e qualche foglia di menta.

Per la purea di melanzana. Cubettare l’ortaggio e friggerlo. Fullare e passare allo chinoix. Aggiustare di sale.

Per il gel di limone. Ricavare il succo dai limoni, aggiustare con pochissimo zucchero, legare con crystal mais sino alla consistenza voluta.

Per l’emulsione di aglio nero. Frullare l’aglio nero con acqua minerale ed olio di oliva, legare se necessario con xantana.

Impiattamento

Stendere un cerchio di purea. Adagiare il trancio di ricciola sulla purea. Contornare col caviale di melanzana. Finire con l’emulsione di aglio nero, gocce di gel, spolverare con polvere di caffè.

Lo chef Pasquale Caliri

Cuoco e giornalista siciliano, Pasquale Caliri è lo chef di “Marina del Nettuno Yachting Club”. Si è formato in Alma, l’istituto di alta cucina di Gualtiero Marchesi.

Appassionato di cucina moderna, ha ampliato le sue conoscenze presso vari ristoranti in Italia, in Oriente e negli Stati Uniti d’America. La cucina non è il suo unico interesse, lo chef Caliri, infatti si è inscritto nel 1999 all’albo dei giornalisti.

Ha frequentato un Master in comunicazione – (Dipartimento Informazione Presidenza Consiglio) e ha conseguito il Diploma “International Shool of pastry arts otorga” di Paco Torreblanca (Alicante- Spain).

Membro di Eurotoques, Piatto D’argento dell’Accademia della Cucina, lo chef Pasquale Caliri è presente sulle maggiori guide gastronomiche Italiane, Michelin inclusa. È anche Ambasciatore del Gusto e componente del Consiglio direttivo.