“Capra a mare” dello chef Di Cristina, scrigno di sapori e contrasti di una terra magica

Se avete voglia di un primo piatto dal sapore delicato ma dal carattere deciso, allora dovete provare la “Capra a mare” dello chef Salvatore Di Cristina. Una ricetta che unisce profumi estivi, dal mare alla montagna. Uno scrigno di sapori e contrasti di una terra magica come la Sicilia.

Nella “Capra a mare” dello chef Di Cristina, paccheri verticali abbracciano una morbida ricotta di capra, mentre la bisque di gamberi riporta al mare, con il gusto e con la mente. Un piatto di pasta che concentra in un solo boccone un potpourri di profumi e sapori, in cui la natura si sprigiona creando una festa per il palato.

Capra a mare, ingredienti per 4 persone

• 20 paccheri
• 16 gamberi di media grandezza
• 250 gr di ricotta capra Girgentana
• 1 porro
• 1 sedano bianco
• 1 pomodoro maturo
• 1 carota
• 1 rametto di timo
• b. olio Evo
• b. sale e pepe
• 2 foglioline di citronella
• 1 limone verdello bio
• 1 fogliolina di menta
• 50 gr di tuma persa grattugiata
• 3 gr di scorza di mandarino di Ciaculli essiccata e polverizzata

Procedimento

Pulire i gamberi privandoli del carapace e le teste ma lasciando la coda.

In un pentolino unire il porro, il pomodoro, una costa tagliata sottile di sedano, le foglioline di citronella e la carota. Fare soffriggete a fuoco moderato ed unire le teste di gamberi finché tutto non risulterà asciutto, quindi aggiungere un mestolo di brodo (preferibilmente vegetale per non alterare il sapore del gambero) e continuare per circa 15 minuti. In un piatto disporre i gamberi (dopo aver tolto l’intestino) e cospargerli di timo e mandarino secco.

Setacciare la ricotta aggiungere un pizzico di pepe una piccola parte di mandarino e la tuma grattugiata. È necessario che la ricotta sia ben asciutta. Disporla in un sac a poche e mettete in frigo.

Dopo che il soffritto ha raggiunto la sua cottura procedere con la bisque. Frullare il tutto in un  mixer e filtrare in un colino stretto.

Dopo aver cotto i paccheri al dente, riempirli con la ricotta e posizionarli in una teglia facendo in modo che rimangano dritti in piedi. Fare gratinare in forno mistovapore al 75% per 2 minuti a 240 °.

Posizionare in una fondina qualche fogliolina di menta, i 5 paccheri e aggiungere la bisque precedentemente scaldata.

Lo chef Salvatore Di Cristina

Lo chef Salvatore Di Cristina nasce a Bagheria, nel Palermitano. Ancora molto piccolo, si trasferisce a Milano, dove completa gli studi scolastici ed è qui che scopre il suo amore per la cucina. Entra per caso nella cucina di un famoso chef milanese, amico di famiglia, e ne rimane affascinato. Tutto era allo stesso tempo efficiente e armonioso, in quel luogo una squadra lavorava con affiatamento per creare emozioni.

Inizia la sua formazione da autodidatta, lavorando come apprendista prima e come aiuto cuoco poi, in quella cucina che lo aveva tanto affascinato. La voglia di crescere e imparare lo spinge a girare per arricchire le sue conoscenze sia nelle cucine italiane che in quelle estere.

Trascorsi gli anni, il richiamo della sua terra, la Sicilia, è molto forte. Così decide di tornare e mettere in atto la sua filosofia di cucina, dove le materie prime locali sposano sapori e colori di terre lontane in un armonioso contrasto, tipico di una terra magica come la Sicilia.

Trovate lo chef Di Cristina, membro dell’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri di Palermo, allo Scjabaca Ristorante.