Aspiranti chef, Medaglione di spigola e verdure su maionese al gambero rosso di Francesca Ricotta

Continua la nostra carrellata di ricette di aspiranti chef. Oggi vi presentiamo il Medaglione di spigola e verdure julienne su maionese al gambero rosso della giovane Francesca Ricotta.

Francesca Ricotta è una studentessa della Scuola alberghiera mediterranea Same Elis. Il suo medaglione di spigola si presenta in modo elegante e ricercato. L’impiattamento si sviluppa in altezza, con un’accurato studio delle forme come il tordo dell’arco. La maionese di gambero rosso accompagna il pezzo forte del piatto donando freschezza e cremosità

Medaglione di spigola e verdure – Ingredienti:

• 400 gr di zucchine
• 2 spicchi d’aglio
• olio extra vergine d’oliva q.b
• 300 gr di pomodorini
• 560 gr di filetti di spigola
• 100 gr di fette di pancarrè
• 4 fette di pane per tramezzino
• 200 gr di gambero rosso
• 75 gr di basilico
• salvia q.b
• sale q.b
• pepe q.b
• 80 ml di olio di semi di arachidi
• 100 ml di acqua gasata

Procedimento

Per preparare il medaglione, iniziare con il lessare i filetti di spigola. Una volta cotti metterli in una ciotola con acqua fredda e limone.

Per preparare il condimento, tagliare le zucchine e i pomodori a julienne. Far rosolare le verdure in una casseruola con gli spicchi d’aglio ed olio, poi aggiungere la spigola e insaporire con la salvia, pepe e sale. A fine cottura impastare il condimento con le fette sbriciolate di pancarrè, ottenendo un composto compatto. Infornare il medaglione a 180° con uno stampo rotondo. Intanto, mettere a bollire i gamberi.

Preparare la maionese di teste di gambero , mettendo le teste dei gamberi in un frullatore a immersione con olio e acqua gasata e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Passare in un colino e insaporire con basilico, pepe e sale.

Preparare l’arco per la presentazione con il pane per tramezzini. Avvolgerlo in uno stampo di diametro 22 cm e infornarlo.

Assemblare il piatto come in foto e servire.