Tortino al cioccolato
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Rivista Cook Magazine - Anno 2 - Numero 2

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Ricette
LA RICETTA

Aspiranti chef, Medaglione di spigola e verdure su maionese al gambero rosso di Francesca Ricotta

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Continua la nostra carrellata di ricette di aspiranti chef. Oggi vi presentiamo il Medaglione di spigola e verdure julienne su maionese al gambero rosso della giovane Francesca Ricotta.

Francesca Ricotta

Francesca Ricotta è una studentessa della Scuola alberghiera mediterranea Same Elis. Il suo medaglione di spigola si presenta in modo elegante e ricercato. L’impiattamento si sviluppa in altezza, con un’accurato studio delle forme come il tordo dell’arco. La maionese di gambero rosso accompagna il pezzo forte del piatto donando freschezza e cremosità

Medaglione di spigola e verdure – Ingredienti:

  • 400 gr di zucchine
  • 2 spicchi d’aglio
  • olio extra vergine d’oliva q.b
  • 300 gr di pomodorini
  • 560 gr di filetti di spigola
  • 100 gr di fette di pancarrè
  • 4 fette di pane per tramezzino
  • 200 gr di gambero rosso
  • 75 gr di basilico
  • salvia q.b
  • sale q.b
  • pepe q.b
  • 80 ml di olio di semi di arachidi
  • 100 ml di acqua gasata

Procedimento

Per preparare il medaglione, iniziare con il lessare i filetti di spigola. Una volta cotti metterli in una ciotola con acqua fredda e limone.

Per preparare il condimento, tagliare le zucchine e i pomodori a julienne. Far rosolare le verdure in una casseruola con gli spicchi d’aglio ed olio, poi aggiungere la spigola e insaporire con la salvia, pepe e sale. A fine cottura impastare il condimento con le fette sbriciolate di pancarrè, ottenendo un composto compatto. Infornare il medaglione a 180° con uno stampo rotondo. Intanto, mettere a bollire i gamberi.

Preparare la maionese di teste di gambero , mettendo le teste dei gamberi in un frullatore a immersione con olio e acqua gasata e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Passare in un colino e insaporire con basilico, pepe e sale.

Preparare l’arco per la presentazione con il pane per tramezzini. Avvolgerlo in uno stampo di diametro 22 cm e infornarlo.

Assemblare il piatto come in foto e servire.

La passione per la scrittura è nata con la lettura, così ho deciso di specializzarmi in Editoria e scrittura all’Università degli studi di Roma “La Sapienza”. Quando sono rientrata a Palermo, mi sono imbattuta quasi per caso nella scrittura giornalistica tramite alcune collaborazioni e adesso non posso più farne a meno. Ammiro chi sa cucinare e abbinare profumi e sapori, un giorno imparerò pure io, intanto mi diletto a raccontarvi le loro opere.

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