Anatra ai frutti rossi e castagne, un piatto “trionfale” dello chef Fabio Armanno

Lo chef Fabio Armanno presenta oggi un piatto che esalta l’anatra. Ecco il suo “Petto d’anatra laccato al miele, crumble al cioccolato e maggiorana, crema di castagne, castagne glassate al marsala, pioppini e cavoletti ripassati. Mezza sfera di fegato d’anatra glassata ai frutti rossi con inserimento di castagne e salsa ai frutti rossi”

La carne dell’anatra è pregiata. Si caratterizza per la sua morbidezza e per il colore rosato che assume una volta cotta. Lo chef Armanno riunisce in un piatto sia il petto che il fegato, accompagnando il suo sapore selvaggio con la dolcezza delle castagne e la nota pungente dei frutti di bosco.

Anatra ai frutti rossi e castagne – Ingredienti per 4 persone :

• 2 petti d’anatra di circa 300 gr ciascuno
• sale bilanciato q.b.
• miele q.b.

Per la crema di castagne

• 400 gr di castagne fresche
• ½ scalogno
• ½ bicchiere di marsala rosso
• 1 l brodo vegetale
• olio evo
• sale pepe

Per le castagne glassate

• 4 castagne fresche grosse
• 1 bicchiere di marsala rosso

Per il crumble al cioccolato e maggiorana

• 120 gr di farina di rimacino
• 75 gr di burro
• 45 gr di panna
• 10 gr di zucchero
• 2 gr di sale
• 10 gr di maggiorana in polvere
• 90 gr cacao amaro

Per la salsa ai frutti rossi

• 200 gr di frutti rossi
• 1 scalogno
• brodo vegetale q.b.
• olio evo q.b.

Per il fegato d’anatra

• 200 gr di fegato d’anatra
• 1 scalogno
• ½ bicchiere di marsala rosso
• brodo vegetale q.b.
• olio evo q.b
• sale e pepe q.b.
• 4 castagne già glassate
• salsa ai frutti rossi per glassare

Per il contorno

• 300 gr di funghi pioppini
• 2 cavoletti
• 2 spicchi di aglio
• aceto di mele
• olio evo q.b.
• sale e pepe q.b.
• maggiorana fresca

Procedimento

Per l’anatra. Pulire i petti d’anatra massaggiare con del sale bilanciato, miele e mettere sottovuoto in frigorifero per 30 minuti. Cuocere a roner per 45 minuti a 65°. Laccare con del miele e passare in padella da entrambi i lati facendo attenzione di rendere la pelle croccante. Tagliare e servire.

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Per la crema di castagne. Cuocere le castagne in forno a 180° per 30 minuti. Rosolare lo scalogno precedentemente tritato, aggiungere le castagne sgusciate. Sfumare con il marsala, farlo evaporare e successivamente aggiungere il brodo ben caldo. Portare a cottura le castagne, quindi frullare e aggiustare di sale e pepe.

Per le castagne glassate. Cuocere le castagne in forno, sgusciare, tagliare  e metterle in un pentolino con il marsala. Fare ridurre il marsala e spegnere.

Per il crumble al cioccolato. Mettere tutti gli ingredienti dentro il cutter, impastare il tutto. Quando il composto sarà pronto cuocere a microonde. Sbriciolare.

Per la salsa ai frutti rossi. Pelare e tritare finemente lo scalogno, metterlo in una casseruola con un filo di olio e fare cuocere dolcemente. Aggiungere i frutti rossi cuocere velocemente fino a quando non si disfano, aggiungendo se necessario del brodo. Sistemare di gusto, frullare il composto e passare a setaccio fine.

Per il fegato d’anatra. Pelare e tritare finemente lo scalogno, metterlo in una casseruola con un filo d’olio fare cuocere. Aggiungere il fegato d’anatra tagliato, rosolare sfumare con il marsala aggiungere il brodo e portare a cottura.

Frullare e renderlo liscio e cremoso. Mettere in una sac a poche, mettere il composto per metà in un  tappetino a mezza sfera, aggiungere le castagne già cotte  e tagliate e completare con alto composto. Mettere in congelatore. Sformare e glassare con la salsa ai frutti rossi con aggiunta di gelatina sciolta in precedenza.

Per i contorni. Pulire i pioppini e passarli in padella con olio, aglio in camicia e maggiorana. Pulire i cavoletti sfogliarli e cuocerli per pochi secondi in acqua ed aceto di mele.

Come servire

Da un lato del piatto adagiare con una spatola la crema di castagne, aggiungere le mezze sfere di fegato d’anatra, i funghi , cavoletti, crumble al cioccolato ed le castagne glassate. Dall’altro lato mettere il petto d’anatra già passato in padella, la salsa ai frutti rossi e finire con cimette di maggiorana.

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Lo chef Fabio Armanno

Lo chef Cristofalo Armanno è meglio conosciuto come Fabio. Non si avvicina subito alla cucina, la sua passione si manifesta gradualmente. Inizia la sua esperienza nel mondo della ristorazione in sala e consegue presto la qualifica di “addetto ai servizi di sala” all’Istituto Alberghiero Borsellino, fino ad arrivare al diploma come Tecnico delle Attività Alberghiere nel 1998.

Ormai l’attrazione per la cucina è cresciuta dentro di lui e lo chef Armanno, dopo gli aiuti prestati in cucina, i riconoscimenti locali e nazionali in sala, compie il grande salto: dal 2004 al 2012 è chef di cucina di una importante ditta di catering, poi fino al 2014 ricopre la stessa mansione all’Hotel Eufemia. Nel 2011 entra a far parte dell’Associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo, con la quale ha partecipato a manifestazioni nazionali ed estere. Fabio Armanno è stato anche chef responsabile banchetti all’Hotel Timeo di Taormina.