I forni a legna delle pizzerie producono la maggiore quantità di inquinanti durante la fase di accensione. È quanto emerge da uno studio realizzato da Enea nell’ambito del progetto Pizzerie, insieme a Innovhub e Università degli Studi di Milano, finanziato dal Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica e pubblicato sulla rivista Environmental Pollution. Grazie a questo progetto, i ricercatori hanno identificato per la prima volta, attraverso specifiche campagne sperimentali, i principali fattori che influenzano le emissioni dei forni a legna, punto di partenza per fornire indicazioni pratiche finalizzate alla riduzione dell’impatto ambientale delle pizzerie.
Dallo studio emerge che le varie fasi di funzionamento dei forni a legna presentano livelli differenti di efficienza della combustione, un fattore determinante nella formazione degli inquinanti. Ad esempio, l’accensione del forno a freddo si caratterizza per una combustione meno efficiente, che determina picchi emissivi di diversi inquinanti, in particolare degli idrocarburi policiclici aromatici (Ipa) che sono presenti sotto forma di particelle sospese nell’aria e di gas. Durante la cottura, la combustione risulta invece più stabile. «Tuttavia, l’inserimento delle pizze e l’ingresso di aria fredda modificano la temperatura e il regime di combustione, generando picchi di composti organici gassosi e di particolato simili a quelli osservati durante l’accensione e l’aggiunta di nuova legna, che sono le fasi caratterizzate dal più alto grado di combustione incompleta», spiega la ricercatrice Enea Milena Stracquadanio, coordinatrice del progetto Pizzerie.
Infine, la meno impattante dal punto di vista emissivo è la fase stazionaria, vale a dire quando il forno mantiene la temperatura in assenza di attività di cottura. Dalla misurazione del particolato prodotto dai forni a legna è emersa un’elevata variabilità nei valori di concentrazioni delle emissioni legata alla modalità di alimentazione dei forni: l’inserimento della legna a carichi successivi altera temporaneamente la combustione e, di conseguenza, per brevi periodi anche la quantità di particolato emesso.
Per i test sperimentali, i ricercatori hanno preso in considerazione tre forni a legna – due di nuova produzione e uno in esercizio da circa dieci anni – al fine di valutare eventuali differenze nelle emissioni in atmosfera. È stato inoltre messo a punto un protocollo di campionamento capace di riprodurre le condizioni operative di una pizzeria reale, considerando l’impatto delle diverse fasi di utilizzo: accensione a freddo e a caldo, cottura e fase stazionaria. Come combustibile è stato utilizzato legno di faggio, la tipologia più impiegata nei forni a legna in Italia per la sua capacità di raggiungere rapidamente elevate temperature, produrre quantità contenute di fumo e garantire alta efficienza.
Sono emerse differenze significative legate alla tipologia di forno: il modello più grande e datato – in esercizio da circa dieci anni – ha registrato le emissioni più elevate di monossido di carbonio, di carbonio organico gassoso e di particolato rispetto ai due forni più piccoli e di recente produzione, probabilmente perché richiede maggiori quantità di legna per raggiungere e mantenere le temperature operative. «Rispetto ai due forni più nuovi, tuttavia, questo modello ha prodotto quantità inferiori di ossidi di azoto, nonostante il maggiore consumo di combustibile», spiega Andrea Bergomi, ricercatore dell’Università degli Studi di Milano e coautore dello studio. «Si tratta di un risultato inatteso – prosegue Bergomi – che può essere spiegato dal fatto che concentrazioni più elevate di monossido di carbonio nella camera di combustione determinano un ambiente più povero di ossigeno e in queste condizioni si riduce la formazione degli ossidi di azoto. Nel complesso, le differenze tra i forni risultano più marcate durante la fase di accensione, mentre tendono ad attenuarsi in fase di cottura, quando i livelli emissivi mostrano un progressivo allineamento».
Negli ultimi anni il mercato della pizza è in forte crescita e potrebbe raggiungere i 500 miliardi di dollari entro il 2032; nel 2022 i forni a legna rappresentavano il 41% del totale mondiale e il settore continua a espandersi con un tasso di crescita annuo previsto del 5,3% al 2030. «Questo aumento, soprattutto nelle grandi città, ha acceso l’attenzione delle autorità sui possibili impatti sulla qualità dell’aria: mentre stufe e caminetti sono regolamentati, i forni a legna delle pizzerie non hanno norme specifiche, anche per la carenza di studi sulle loro emissioni. Per questo è fondamentale proseguire e rafforzare l’analisi sperimentale delle emissioni dei forni a legna, come abbiamo fatto con il progetto Pizzerie», conclude Milena Stracquadanio.
