“Zuppa di pesce” dello chef Vincenzo Di Palma, un piatto che valorizza gli scarti

Oggi vi presentiamo la “Zuppa di pesce” dello chef Vincenzo Di Palma. Un piatto impregnato di tradizioni e di ricordi d’infanzia. Un piatto che rispetta a tal punto la natura da valorizzarne gli scarti.

Un piatto che valorizza gli scarti

Vincenzo Di Marco è lampedusano. È cresciuto tra mare e campagna e in questa ricetta ha raccontato una parte di sé, del suo rispetto per il mare e i prodotti della terra.

“La salsa di pesce proposta – spiega lo chef – è una preparazione che consiste nella cottura degli scarti commestibili dei pesci in un fondo di verdure. Si ottiene così una salsa ottima per condire i filetti di pesce che andranno a comporre la zuppa. È una tecnica che si usa per non sprecare gli avanzi del pesce, grazie alla si ottiene una salsa prelibata”.

Zuppa di pesce – Ingredienti per 4 persone

Pesce misto

• 120 gr di filetto di gallinella
• 120 gr di filetto di sarago
• 120 gr di filetto di rana pescatrice
• 120 gr di filetto di pesce san pietro
• 120 gr di filetto di scampo

Salsa di pesce

• 200 gr di pomodoro ramato
• 3 gr di basilico
• 20 gr di scalogno
• 5 gr di aglio
• 10 cl di vino bianco
• sale e pepe q.b.

Pasta Fresca “Cavatunedda”

• 140 gr di farina 0
• acqua q.b.
• sale q.b.

Verdure

• 100 gr di carote
• 80 gr di ceci
• 200 gr di cime di rapa
• 5 gr di aglio
• 1 gr di acciuga sott’olio
• 10 gr di olio evo
• peperoncino q.b.

Pane al Finocchietto croccante

• 150 gr di farina 0
• acqua q.b.
• 2 gr di semi di finocchietto
• sale q.b.

Procedimento

Pesce misto. Pulire accuratamente tutti i pesci, squamare e sfilettare, prestando attenzione a togliere le lische residue, lavare e asciugare. Tagliare i filetti a porzione,  decorticare gli scampi e condire con sale, pepe, un filo di olio extra di oliva e un trito di aglio, prezzemolo. Lasciar marinare per 10 minuti in frigo.

Salsa di pesce. Mondare la cipolla e l’aglio e rosolare il tutto con peperoncino e olio extra vergine d’oliva. Unire i ritagli e le carcasse, rosolare bene e bagnare col vino bianco, lasciare evaporare. Aggiungere i pezzi di pomodoro tagliati grossi e un cucchiaio di concentrato di pomodoro, l’acqua, il sale e il pepe.

Lasciare cuocere per almeno 25 minuti, far riposare per 10 minuti, passare il tutto al passaverdure e filtrare. Ridurre ancora sul fuoco.

Pasta fresca. Mettere la semola a fontana sulla spianatoia e unire un pizzico di sale. Aggiungere l’acqua pian piano fino ad ottenere la consistenza desiderata. Lavorare con energia la pasta. È consigliabile unire all’impasto un cucchiaio d’olio d’oliva che garantisce maggiore elasticità e tenuta in cottura.

Quando il composto risulta ben liscio ed omogeneo farlo riposare avvolgendolo in un panno umido.

Dopo il tempo del riposo, riprendere la pasta e, lavorando un pezzo per volta, ricavare dei cilindri spessi circa 5 mm. Tagliare dei tocchetti di circa 4 cm e, premendo con 3 dita, strisciarli sul piano di lavoro formando i “Cavatunedda”.

Verdure. Mondare le carote, sbollentare in acqua salata. Tagliare a brounoise, aggiungere al sugo 10 minuti prima del termine della cottura.

Mettete a bagno i ceci per 12 ore in acqua fredda. Mettere quindi a cuocere in acqua, fino a coprirli, con alloro e uno spicchio d’aglio.

Rosolare in una pentola lo scalogno con l’olio d’oliva (precedentemente profumato facendo scaldare con uno spicchio d’aglio in camicia e rosmarino) ed aggiungere i ceci scolati aggiustare con sale e pepe.

Cime di rapa. Lavare per bene le cime di rapa, dividere la parte dura dalle foglie tenere. È importante usare sempre tutto e fare meno scarto possibile quindi il gambo si taglia a cubetti mentre le foglie le sbollentiamo in acqua salata.

Fare un fondo d’aglio rosso di Nubia con olio extravergine d’oliva e un peperoncino. Fare imbiondire, aggiungendo quasi alla fine l’alice sott’olio. Unire le foglie sbollentate e tritate. Se le cime di rapa hanno bisogno di liquido, unire dell’acqua di cottura delle foglie di cime di rapa.

Pane al finocchietto croccante per accompagnare la zuppa di pesce

Impastare gli ingredienti in una ciotola battendo fino a ottenere un impasto non troppo morbido, rovesciare sul tagliere e lavorare battendo per 10 minuti.

Mettere il tutto in una ciotola unta di olio e fare riposare per un’ora (fino al raddoppio).

Rovesciare sul tavolo l’impasto e lavorarlo nuovamente, poi dividerlo a metà e formare due palle di pasta. Poi, con una di queste, formare un filone, praticarvi due o tre tagli trasversali, pennellarlo con acqua e appoggiare la parte bagnata su uno strato di semi di sesamo.

Con l’altra palla di pasta fare un secondo filone lungo e sottile e con quest’ultimo formare una serpentina arrivando quasi alla fine dell’impasto, sollevare l’ultimo tratto, passarlo sulla serpentina stessa e fissare l’estremità.

Pennellare con acqua e appoggiare la forma sui semi di sesamo. Disporre sulla teglia e far lievitare ancora per circa un’ora e mezza. Infornare a 210° per 15 minuti, poi abbassare a 190- 200° per altri 10 minuti, infine appoggiare i pezzi sulla griglia e cuocere per altri 15-20 minuti.

Finitura e presentazione

Al centro di un piatto fondo aiutandosi con un coppa pasta rotondo mettere i cavatunedda  precedentemente saltati con le cime di rapa e le altre verdure. Sopra posizionare il pesce a filetti e aggiungere la salsa attorno. Accompagnare con del pane croccante al finocchietto ricordando la scarpetta per raccogliere il sughetto del pesce.

Lo chef Vincenzo Di Palma

Vincenzo Di Palma è cresciuto tra le pentole e i fornelli della trattoria di famiglia a Lampedusa. Il nonno materno, pescatore, gli diede le prime lezioni per imparare ad apprezzare la qualità della materia prima. Il nonno paterno, agricoltore, gli insegnò a conoscere la terra e i suoi frutti. Da qui nasce l’amore di Vincenzo di Palma per la cucina.

La prima maestra di cucina è stata la nonna. In un’isola piccola ma dal cuore grande come Lampedusa, la mente può spaziare oltre l’orizzonte e Vincenzo Di Palma decide di frequenta la scuola alberghiera di Sciacca. Crescendo, ha fatto numerose esperienze presso strutture alberghiere. Qui ha avuto la fortuna di conoscere chef che hanno arricchito il suo bagaglio. Ha anche partecipato a varie competizioni gastronomiche, con ottimi risultati.

Rispetta sempre le ricette tradizionali. Usa per lo più prodotti tipici del territorio lampedusano e siciliano. In quasi ogni preparazione è presente il basilico.