Vernalis, il primo piatto dello chef Carmelo Floridia che porta la primavera a tavola

Oggi portiamo la primavera a tavola con un primo piatto che ne racchiude odori e colori. Lo chef Carmelo Floridia ha scelto per noi una ricetta dal nome evocativo: “Vernalis”.

Vernalis, il primo piatto dello chef Carmelo Floridia che porta la primavera a tavola

Il nome del piatto rievoca il momento dell’anno in cui si passa dall’inverno alla primavera con il suo prorompere di colori e profumi, che lo chef Floridia ha racchiuso nella sua ricetta. “Utilizzando la materia prima che in primavera invade la  nostra tavola – spiega lo chef -, ma ancor di più tutte le  bancarelle dei mercati ortofrutticoli, non è stato poi così difficile affidarsi all’istinto, all’olfatto, per mettere insieme questi tesori della natura , che danno vita ad un primo piatto veramente Vernalis”.

Il “cavato”, tipico formato di pasta ibleo, è esaltato da un mix di sapori e consistenze. La dolcezza dei piselli contrasta l’amaro degli asparagi. La mineralità di carciofi e bietola si unisce alla freschezza della ricotta al cedro. Il tutto sormontato da una spolverata di mollica “atturrata” (tostata), per un tocco di croccantezza.

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Vernalis – Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di piselli freschi con baccelli
• 100 gr di cipollotto a julienne
• 200 gr di bietole selvatiche
• 180 di asparagi selvatici
• N 2 carciofi
• 60 gr di ricotta di mucca iblea
• Cedro qb
• Menta fresca qb
• 40 gr di mollica tostata
• 340 gr di cavati di semola semi-integrale
• 50 gr di olio evo

Procedimento

Impastare la semola con l’acqua, idratando la semola fino al 50% del suo peso, impastare a mano  fino ad ottenere un impasto liscio. Far risposare l’impasto coperto . Iniziare a formare delle strisce di pasta, tagliare a tocchetti e passare sulla tavoletta per formare i cavati.

Sbucciare i piselli freschi e tenere le bucce da parte con le quali realizzare un brodo. Sbianchire i piselli nel brodo e raffreddare in acqua e ghiaccio. Tenere il brodo in caldo. Frullare  i piselli e passare fino ad ottenere una crema.

Mondare gli asparagi sbianchire le punte nello stesso brodo come fatto per i piselli. Raffreddare le punte degli asparagi in acqua e ghiaccio. Mondare e pulire i carciofi, tagliarli a spicchi e tenere in acqua frizzante e prezzemolo (no limone) per evitarne l’ossidazione. Stufare il cipollotto e unire i carciofi, far cuocere delicatamente per 5 minuti. Regolare di gusto con sale e pepe.

Tagliare le coste delle bietole a losanghe e scottarle nello stesso brodo di cui sopra. Mantecare la ricotta con il cedro e tenere in sac a poche.

Lo chef Carmelo Floridia

Carmelo Floridia nasce a Modica nel 1976. Si iscrive, quasi per caso, all’istituto alberghiero della sua città dove prende il diploma di Tecnico delle attività alberghiere, per poi lasciare la Sicilia. Arriva all’Istituto di Arti culinarie Etoile a Sottomarina di Chioggia, in provincia di Venezia come assistente ai docenti e ai maestri, per lo più francesi.

Alle dipendenze della famiglia Boscolo, intraprende numerose esperienze in hotel e ristoranti in tutta Italia. Viaggia principalmente tra Firenze, Roma, Verona, Vicenza, Venezia e Padova. Entra in contatto poi, senza mai prenderne parte con la Nazionale Italiana Cuochi. Partecipa come candidato singolo a concorsi gastronomici europei aggiudicandosi un argento a Salisburgo, un bronzo alle Olimpiadi di cucina all’Ika, argento e oro assoluto agli Internazionali d’Italia a Massa Carrara.

Decisivo per la carriera di Carmelo Floridia, l’incontro con lo chef e Maestro Sergio Mei, dopo il quale resta per quattro anni al Four Season di Milano, arrivando a ricoprire la carica di sous chef.

Marito e padre di due figli, a 33 anni Carmelo Floridia torna in Sicilia. Qui, dopo un breve periodo nel “suo” territorio ibleo, intraprende la collaborazione con la Locanda Gulfi. Rimangono i contatti con i colleghi lombardi così parte per l’European Catering Cup dove ottiene un secondo posto insieme allo chef stellato Claudio Ruta.

Il Bocuse D’Or sarà l’ultima competizione alla quale parteciperà. Fino al 2020 rimane executive chef della Locanda Gulfi. Intanto è stato eletto Presidente dell’Associazione Provinciale Cuochi Iblei (APCI).