Tre vini rossi diretti e concreti per lo stracotto di manzo dello chef Giovanni Porretto

Un piatto forte, dal gusto deciso ma non invadente. Lo chef Giovanni Porretto suggerisce come cucinare uno “Stracotto di manzo con tortino di patate alla crema e salsa al vino rosso” davvero sorprendente. Per lasciare spazio al suono del gusto abbiamo abbinato tre vini rossi diretti e concreti.

Ingredienti di qualità. Pochi ma decisamente buoni. Una cottura attenta, una preparazione lenta che permette di far sprigionare tutte le caratteristiche del piatto. È così che prende forma lo Stracotto di manzo con tortino di patate alla crema e salsa al vino rosso dello chef Giovanni Porretto.

La semplicità che si specchia nella materia prima. Pochi ingredienti, potenti e di qualità estrema. Abbineremo tre vini rossi estremamente diretti e concreti per lasciar spazio al suono del gusto.

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Rosso che non va presentato ma due parole sull’azienda si. Monica è alla guida dell’azienda e  dal 2007 ha deciso di dedicarsi alla vigna e alla cantina dell’azienda di famiglia.
Monica è molto legata al territorio e sembra quasi coccolarlo durante tutti i processi di produzione.
L’azienda produce biologico certificato dal 2012 con risultati stupefacenti.

Rosso rubino con riflessi porpora. Naso avvolgente di peonia e rosa rossa ben incorniciate nel cuoio e nella lieve speziatura. Eleganza e tannino fresco, lunghezze di frutto e acidità elevate accompagnano perfettamente il piatto in tutta la sua persistenza gustativa. Soul!

Michelle Pelisse è l’attuale proprietario che grazie ad interventi mirati fatti negli anni, sia sulla vigna che sulla cantina, ha reso l’azienda al passo con la tecnologia nel pieno rispetto della natura e delle tradizioni più antiche.

Questo uvaggio bordolese con prevalenza di Merlot è esplosivo da subito. Le Note fruttate pizzicano il tabacco di continuo e rendono il sorso omogeneo e intrigante. Rock!

L’azienda nasce nel 1939 ma è dal 2006 che ha iniziato l’imbottigliamento del Cesanese grazie alla spinta del più giovane dei Giacobbe: Alberto.
I vigneti si sviluppano tra i comuni di Paliano, Piglio e Oleveno Romano e rimangono assolati tra le colline. Questo fa si che la notte il terreno sprigiona il calore sulle viti e rende il prodotto finale, che sia Cesanese o Passerina, straordinario.

In vigna è consentito solo l’utilizzo di rame e zolfo cosi da essere il naturali possibile lasciando esprimere i vigneti al meglio.
Rosso rubino intenso molto vivace. Aromi di torrefazione ben supportati da una base fruttata di visciola matura e rosa selvatica. Gusto secco e potente, rotondo e grasso con consistenza permanente e tannini levigati ma coraggiosi. Pop!

Stracotto di manzo – Ingredienti per 4 persone

• 2 kg di cappello del prete
• 100 gr di sedano
• 300 gr di carote
• 300 gr di cipolla 300
• 50 gr di concentrato di pomodoro
• 1 lt di vino rosso 1
• 500 gr di fondo bruno
• 200 gr di salsa soya

Odori qb tra

• rosmarino 2 ramoscelli
• alloro 2 foglie
• aglio 4 spicchi
• pepe in grani spezzato 4 gr
• brodo vegetale 4 lt

Per il tortino di patate

• 1 kg di patate pulite e tagliate sottilmente
• 100 gr di burro 100
• 1 lt di panna
• 2 spicchi di aglio
• 200 gr di parmigiano reggiano
• sale e pepe qb

Procedimento

Mettere a cuocere il cappello del prete, precedentemente rosolato, in una pentola con tutti gli ingredienti escluso il fondo bruno e mezza bottiglia di buon vino rosso. Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e far cucinare a fuoco lento fino a che la carne risulti molto tenera, quasi che si sfaldi al contato. (Ci vorranno circa 3 ore).

Nel frattempo in una casseruola a parte far rosolare nel burro le fettine di patate fino a quando entrano in cottura. Quindi aggiungere l’aglio, rosolare per qualche minuto. Aggiungere la panna il sale e portare a cottura.

Appena cotte le patate, disporre su una teglia imburrata, stendere in modo uniforme e  cospargere di parmigiano reggiano. Cucinare in forno fino a che sono gratinate. Appena sia la carne che le patate sono cotte fare raffreddare.

Nel frattempo, filtrare il fondo di cottura della carne ed aggiungere il fondo bruno e la riduzione di mezza bottiglia di buon vino rosso. Aggiustare di sale secondo i propri gusti, legare se necessario e tenere in caldo.

Appena la carne e le patate sono fredde, tagliare delle fettine regolari e passare sulla piastra con erbe aromatiche. Tagliare le patate con il coppapasta e passare in forno.

Quindi, quando tutti gli ingredienti hanno raggiunto la temperatura di servizio, impiattare  disponendo il tortino di patate caldo, e fettine di stracotto di manzo passato in piastra e la salsa al vino rosso. Decorare con qualche rametto fresco di erba aromatica.

Lo chef Giovanni Porretto

Giovanni Porretto è uno chef di alto livello. Ha iniziato il suo percorso professionale con la scuola alberghiera. Controcorrente e sicuro della sua passione, ha attinto a piene mani dalla cucina mediterranea.

La sua carriera lo ha portato in giro per l’Italia e all’estero. Tra le grandi strutture che ne hanno influenzato lo stile culinario, si possono annoverare l’Hotel Cipriani sull’isola di Giudecca e l’Hotel Palazzo Vendramin, entrambi a Venezia.

Lo chef Giovanni Porretto ama la sperimentazione. La sua cucina è fatta di studio e creatività. Da ogni esperienza ha saputo carpire qualcosa che è riuscito poi a personalizzare e rendere unico. Ha lavorato a lungo alla Villa Matrimonio Officine Baronali di Palermo. Oggi, affermato che consulente, è membro dell’Associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo.