Tre vini dai colori diversi per il “Lombo di agnello irlandese disossato” Simone Rugiati

Lo chef Simone Rugiati, ambassador della carne irlandese in Italia, omaggia la bandiera irlandese con la sua ricetta “Lombo di agnello irlandese disossato cotto in padella e servito con verdure bio: carote con ciuffo in glassa di miele, pepe di cayenna, cardamomo e limone; asparagi cotti e marinati con menta”. Scopriamo insieme i vini che il nostro Daniele Mari ha scelto per questo piatto.

La carne di agnello irlandese è sinonimo di garanzia per quanto riguarda la sostenibilità del prodotto: l’Irlanda infatti può vantare il programma di qualità e sostenibilità assicurata per la carne bovina e ovina: SBLAS – Sustainable Beef & Lamb Assurance Scheme. Questo programma, promosso da Bord Bia, l’ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi, tutela gli allevatori e assicura una carne di altissima qualità e conforme a standard rigorosi.

Lo chef Rugiati propone una ricetta per valorizzare la carne di agnello, uno dei prodotti di eccellenza offerti dall’Isola di Smeraldo: il lombo di agnello disossato viene cotto in padella e servito accompagnato da verdure di stagione bio; carote con ciuffo in glassa di miele, pepe di cayenna, cardamomo e limone; asparagi cotti e marinati con menta. L’impiattamento ricrea l’immagine della bandiera irlandese con i suoi caratteristici colori verde, bianco e arancione, per omaggiare questa terra ricca di tradizioni e di sapori.

“Quando cuocio una carne buona – commenta Simone Rugiati – me ne accorgo direttamente appena la metto in padella, dal profumo che viene sprigionato. Questa carne, fatta riposare, ridistribuisce tutti i succhi e quando la tagli e la gusti si scioglie in bocca, non è elastica, dà proprio una sensazione di rilascio di succhi: ogni morso è come un velluto al palato. Un bouquet molto ampio di profumi, ma molto delicato: una carezza vellutata ma molto profonda.”

“La carne di agnello – aggiunge Sara Cordara, specialista in Scienza dell’Alimentazione e Nutrizionista – è anche ricca di vitamine B3 e B12, grazie all’alimentazione dell’animale esclusivamente a base di erba e la tipologia di allevamento al pascolo. Inoltre, l’erba ricca di beta-carotene rende la carne d’agnello irlandese una fonte di vitamine e minerali. Grazie a queste sue caratteristiche nutrizionali, la carne di agnello si abbina perfettamente con verdure come carote e asparagi, povere di sodio, ricche di potassio e di vitamina A e C, conferendo al piatto un’azione diuretica. Complessivamente, questa ricetta è adatta e consigliata a tutti: bambini, adulti, anziani e anche sportivi.”

Bourgogne rouge Cote d’Or 2019, Vincent Latour, Borgogna Francia

Lestre 2020, Donne del Vico, Latina, Lazio

Pinot blanc Troken *** 2019, Weingut Gessinger, Mosella, Germania

Lombo di agnello irlandese – Ingredienti per 2 persone

·         Lombo di agnello irlandese (1 carrè d’agnello)

·         100 gr di burro chiarificato per la cottura

·         Pepe di cayenna e cardamomo (facoltativi)

Per il fondo

·         4 coste di sedano

·         1 Cipolla

·         Salvia e rosmarino facoltativi

·         1 bicchiere di vino bianco secco

Per le verdure:

·         1 mazzo di carote fresche con ciuffo

·         8 asparagi

·         1 cucchiaio di miele di castagno

·         1 pezzetto di zenzero

·         1 cucchiaio di succo di limone

·         1 rametto di menta

·         Aglio

Procedimento

Staccare il lombo dal carrè utilizzando solo la punta di un coltello affilato a lama stretta, seguendo la naturale forma delle ossa, scalzandolo totalmente dal carrè.

Per il fondo. Infornare le ossa in pirofila a 200 gradi insieme a coste di sedano, cipolla e due carote tagliate a pezzi grossolani, poco sale e un filo d’olio. Cuocere fino a completa caramellizzazione esterna, circa 40 minuti.

Porre la teglia sul fornello, sfumare ancora calda con il vino, aggiungere ½ litro d’acqua e far bollire per 30 minuti, estraendo il sapore creato dalla cottura violenta in forno. Far ridurre a fiamma bassa con salvia e rosmarino messe gli ultimi 5 minuti.

Parare il lombo (eliminare delicatamente senza incidere troppo la polpa il tessuto connettivo che lo avvolge esternamente) e tagliarlo in 2, condirlo con cardamomo sbucciato, poco pepe di cayenna e rosolarlo a fiamma alta in padella antiaderente con burro chiarificato girandolo spesso su sé stesso in modo da sigillarlo esternamente e mantenere così i succhi all’interno.

Una volta rosolato, trasferirlo su una teglia da forno e infornare per circa 8/10 minuti in forno caldo a 190 gradi ventilato per omogenizzare la cottura al cuore. Lasciare rosato. Una volta tolto dal forno lasciar riposare.

Per le verdure. Scottare gli asparagi in acqua salata per 2 minuti, scolarli in acqua e ghiaccio, passarli a fuoco alto in padella calda con un goccio di olio e sale, uno spicchio d’aglio schiacciato. Lasciare raffreddare in una bacinella con foglie di menta e succo di limone per profumarli.

Pelare le carote. Tagliarle in 4 per il lungo, passare eventuali ritagli all’estrattore insieme allo zenzero fresco. Scaldare una padella antiaderente a fiamma alta, disporre le carote sul fondo con un goccio d’olio e dopo avergli fatto prendere colore versare il succo di carote e zenzero.

Impiattamento

Servire il lombo d’agnello con la salsa caramellizzata su un piatto con carote in glassa di miele, pepe di cayenna, cardamomo e limone e con asparagi cotti e marinati con menta in modo tale da creare un’impiattamento che ricrea i colori della bandiera irlandese: un omaggio all’Isola di Smeraldo, una terra ricca di sapori.

Lo chef Simone Rugiati

Chef per estrazione, Simone Rugiati è un uomo, un artista e un professionista in continua evoluzione: conduttore, autore e produttore televisivo molto amato dal pubblico italiano, collabora con network televisivi, radiofonici ed editoriali su circuiti nazionali di primaria importanza.

Vulcanico e creativo per carattere, si occupa anche di consulenze per la ristorazione di alto livello, creando menù e progetti sempre all’avanguardia.

Considerato da sempre il pioniere dello show cooking in Italia, oggi SR è impegnato anche in nuovi progetti orientati all’imprenditorialità Bio-Green, tra Agricoltura 2.0 e l’Urban e Social farming.

La sua poliedricità mediatica lo ha portato nel tempo ad affermarsi anche come web influencer sui social network più seguiti, riuscendo a collezionare numeri importanti in termini di followers, views, impressions ed elevando sempre di più il livello di engagement con il suo pubblico.

Ad oggi è anche imprenditore e consulente per molte aziende e Brand italiani.

La sua prima casa è il Food Loft Milano, uno spazio multifunzionale in uno dei distretti più rinomati e innovative della città, una “Factory House” dove creare, sperimentare e ospitare eventi.