Tortino al cioccolato
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Rivista Cook Magazine - Anno 2 - Numero 2

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3 vini per una ricetta
3 VINI PER UNA RICETTA

Tre vini dai colori diversi per il “Lombo di agnello irlandese disossato” Simone Rugiati

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Lo chef Simone Rugiati, ambassador della carne irlandese in Italia, omaggia la bandiera irlandese con la sua ricettaLombo di agnello irlandese disossato cotto in padella e servito con verdure bio: carote con ciuffo in glassa di miele, pepe di cayenna, cardamomo e limone; asparagi cotti e marinati con menta”. Scopriamo insieme i vini che il nostro Daniele Mari ha scelto per questo piatto.

La carne di agnello irlandese è sinonimo di garanzia per quanto riguarda la sostenibilità del prodotto: l’Irlanda infatti può vantare il programma di qualità e sostenibilità assicurata per la carne bovina e ovina: SBLAS – Sustainable Beef & Lamb Assurance Scheme. Questo programma, promosso da Bord Bia, l’ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi, tutela gli allevatori e assicura una carne di altissima qualità e conforme a standard rigorosi.

Lo chef Rugiati propone una ricetta per valorizzare la carne di agnello, uno dei prodotti di eccellenza offerti dall’Isola di Smeraldo: il lombo di agnello disossato viene cotto in padella e servito accompagnato da verdure di stagione bio; carote con ciuffo in glassa di miele, pepe di cayenna, cardamomo e limone; asparagi cotti e marinati con menta. L’impiattamento ricrea l’immagine della bandiera irlandese con i suoi caratteristici colori verde, bianco e arancione, per omaggiare questa terra ricca di tradizioni e di sapori.

“Quando cuocio una carne buona – commenta Simone Rugiati – me ne accorgo direttamente appena la metto in padella, dal profumo che viene sprigionato. Questa carne, fatta riposare, ridistribuisce tutti i succhi e quando la tagli e la gusti si scioglie in bocca, non è elastica, dà proprio una sensazione di rilascio di succhi: ogni morso è come un velluto al palato. Un bouquet molto ampio di profumi, ma molto delicato: una carezza vellutata ma molto profonda.”

“La carne di agnello – aggiunge Sara Cordara, specialista in Scienza dell’Alimentazione e Nutrizionista – è anche ricca di vitamine B3 e B12, grazie all’alimentazione dell’animale esclusivamente a base di erba e la tipologia di allevamento al pascolo. Inoltre, l’erba ricca di beta-carotene rende la carne d’agnello irlandese una fonte di vitamine e minerali. Grazie a queste sue caratteristiche nutrizionali, la carne di agnello si abbina perfettamente con verdure come carote e asparagi, povere di sodio, ricche di potassio e di vitamina A e C, conferendo al piatto un’azione diuretica. Complessivamente, questa ricetta è adatta e consigliata a tutti: bambini, adulti, anziani e anche sportivi.”

Dopo tutti questi piatti estivi, una sfumatura di autunno, anche se lontano, ci sta tutta. C’è la voglia di bere fresco e questo piatto ci richiama facilmente all’uso di vini dai colori diversi ma dalla bevibilità totale… con una provocazione finale estiva.

Bourgogne rouge Cote d’Or 2019, Vincent Latour, Borgogna Francia

Scivola e sibila il piccolo frutto di questo piccolo capolavoro. Il territorio, la materia e il manico rendono la bevuta e l’accostamento da campioni. Fragoline di bosco e un’ordinata speziatura rendono il tutto totalmente idoneo. Chapeau!

Lestre 2020, Donne del Vico, Latina, Lazio

Un nero buono in purezza potente e genuino, ordinato e dall’acidità sottile ma decisa. Succosità penetrante che copre ma svela le sfumature dell’agnello tra una pennellata di ribes e l’altra. Peste!

Pinot blanc Troken *** 2019, Weingut Gessinger, Mosella, Germania

Ecco la provocazione… ma come un vino della Mosella sulla carne? Ebbene si 14% di potenza e grassezza, burro nel piatto e nel bicchiere, questo pinot roccioso è perfetto, unge la bevuta e accarezza l’agnello come un fratello maggiore. Potenza!

 

Lombo di agnello irlandese – Ingredienti per 2 persone

·         Lombo di agnello irlandese (1 carrè d’agnello)

·         100 gr di burro chiarificato per la cottura

·         Pepe di cayenna e cardamomo (facoltativi)

Per il fondo

·         4 coste di sedano

·         1 Cipolla

·         Salvia e rosmarino facoltativi

·         1 bicchiere di vino bianco secco

Per le verdure:

·         1 mazzo di carote fresche con ciuffo

·         8 asparagi

·         1 cucchiaio di miele di castagno

·         1 pezzetto di zenzero

·         1 cucchiaio di succo di limone

·         1 rametto di menta

·         Aglio

Procedimento

Staccare il lombo dal carrè utilizzando solo la punta di un coltello affilato a lama stretta, seguendo la naturale forma delle ossa, scalzandolo totalmente dal carrè.

Per il fondo. Infornare le ossa in pirofila a 200 gradi insieme a coste di sedano, cipolla e due carote tagliate a pezzi grossolani, poco sale e un filo d’olio. Cuocere fino a completa caramellizzazione esterna, circa 40 minuti.

Porre la teglia sul fornello, sfumare ancora calda con il vino, aggiungere ½ litro d’acqua e far bollire per 30 minuti, estraendo il sapore creato dalla cottura violenta in forno. Far ridurre a fiamma bassa con salvia e rosmarino messe gli ultimi 5 minuti.

Parare il lombo (eliminare delicatamente senza incidere troppo la polpa il tessuto connettivo che lo avvolge esternamente) e tagliarlo in 2, condirlo con cardamomo sbucciato, poco pepe di cayenna e rosolarlo a fiamma alta in padella antiaderente con burro chiarificato girandolo spesso su sé stesso in modo da sigillarlo esternamente e mantenere così i succhi all’interno.

Una volta rosolato, trasferirlo su una teglia da forno e infornare per circa 8/10 minuti in forno caldo a 190 gradi ventilato per omogenizzare la cottura al cuore. Lasciare rosato. Una volta tolto dal forno lasciar riposare.

Per le verdure. Scottare gli asparagi in acqua salata per 2 minuti, scolarli in acqua e ghiaccio, passarli a fuoco alto in padella calda con un goccio di olio e sale, uno spicchio d’aglio schiacciato. Lasciare raffreddare in una bacinella con foglie di menta e succo di limone per profumarli.

Pelare le carote. Tagliarle in 4 per il lungo, passare eventuali ritagli all’estrattore insieme allo zenzero fresco. Scaldare una padella antiaderente a fiamma alta, disporre le carote sul fondo con un goccio d’olio e dopo avergli fatto prendere colore versare il succo di carote e zenzero.

Impiattamento

Servire il lombo d’agnello con la salsa caramellizzata su un piatto con carote in glassa di miele, pepe di cayenna, cardamomo e limone e con asparagi cotti e marinati con menta in modo tale da creare un’impiattamento che ricrea i colori della bandiera irlandese: un omaggio all’Isola di Smeraldo, una terra ricca di sapori.

Lo chef Simone Rugiati

Foto dal profilo Facebook di Simone Rugiati

Chef per estrazione, Simone Rugiati è un uomo, un artista e un professionista in continua evoluzione: conduttore, autore e produttore televisivo molto amato dal pubblico italiano, collabora con network televisivi, radiofonici ed editoriali su circuiti nazionali di primaria importanza.

Vulcanico e creativo per carattere, si occupa anche di consulenze per la ristorazione di alto livello, creando menù e progetti sempre all’avanguardia.

Considerato da sempre il pioniere dello show cooking in Italia, oggi SR è impegnato anche in nuovi progetti orientati all’imprenditorialità Bio-Green, tra Agricoltura 2.0 e l’Urban e Social farming.

La sua poliedricità mediatica lo ha portato nel tempo ad affermarsi anche come web influencer sui social network più seguiti, riuscendo a collezionare numeri importanti in termini di followers, views, impressions ed elevando sempre di più il livello di engagement con il suo pubblico.

Ad oggi è anche imprenditore e consulente per molte aziende e Brand italiani.

La sua prima casa è il Food Loft Milano, uno spazio multifunzionale in uno dei distretti più rinomati e innovative della città, una “Factory House” dove creare, sperimentare e ospitare eventi.

La passione per la scrittura è nata con la lettura, così ho deciso di specializzarmi in Editoria e scrittura all’Università degli studi di Roma “La Sapienza”. Quando sono rientrata a Palermo, mi sono imbattuta quasi per caso nella scrittura giornalistica tramite alcune collaborazioni e adesso non posso più farne a meno. Ammiro chi sa cucinare e abbinare profumi e sapori, un giorno imparerò pure io, intanto mi diletto a raccontarvi le loro opere.

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